O ano era 1953, o local a Sociedade 5 de Julho e o cheiro, marcante de toda quinta-feira, o de risoto. Preparado aos moldes italianos pelas mãos do casal Cenira e Carlito Gusso, o prato alimentava os adeptos do Restaurante Xaxim, em Curitiba. Quem conta a história garante que o frango era caipira, o queijo de primeira e o arroz servido al dente. Mais de seis décadas depois, o modelo de negócio mudou e, o que era um restaurante pequeno, com paredes de madeira e louças simples, tornou-se um verdadeiro império: a Risotolândia.
A empresa, atualmente, alimenta mais de 500 mil pessoas por dia. Em uma comparação simples, é, quase, a população do município de Londrina. Também soma uma equipe de cinco mil colaboradores divididos nos seis estados em que a marca está presente: Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Minas Gerais e São Paulo. O público é diversificado, já que o sabor da Risotolândia atende hospitais, empresas, escolas e entidades governamentais. No total, são 140 clientes espalhados pelo território nacional.
O Paraná S/A conversou com o diretor-presidente da rede de alimentação, o empresário Carlos Humberto de Souza, que, no currículo, tem mais de 35 anos de casa. Ele falou sobre os desafios e os próximos passos da empresa familiar, que pretende, até o final de 2019, faturar R$ 376 milhões em doze meses.
Do Risoto do Xaxim até a Risotolândia, o que mudou?
O Risoto do Xaxim é a nossa essência e o que fez a fama do que hoje é a Risotolândia. Da Sociedade 5 de Julho, o tempero dos fundadores passou também por outros clubes da cidade, o que era muito comum à época. A Sociedade Morgenau e o Thalia são exemplos. Mas foi na década de 1970, quando o Carlos Gusso [filho do casal Cenira e Carlito] assume os negócios é que a empresa muda de cara. Torna-se Risotolândia Indústria e Comércio de Alimentos e adota uma característica mais formal.
Atender empresas ao invés de clientes no restaurante passou a ser o objetivo?
Tudo aconteceu quando a Cidade Industrial de Curitiba começou a surgir e as empresas se instalaram distantes do centro comercial. Para alimentar os trabalhadores só havia uma forma: trazer de fora. E foi essa a sacada do Gusso. A primeira empresa atendida foi a Labra [Indústria Brasileira de Lápis]. Em um fusca, a alimentação fazia o trajeto da Sociedade Morgenau, onde estava a cozinha, até Araucária, onde ficava a sede da Labra. Esse é o motivo da fábrica da Risotolândia estar onde está. A demanda por lá cresceu. Com a demanda crescendo, a cozinha industrial da Risotolândia instalou-se nas proximidades.
Quando foi o boom de crescimento?
A rede passou a atender também parques e praças da Prefeitura com marmitas. Em 1980 se produzia 800 refeições diárias na Risotolândia. Já em 1985, elas eram 15 mil. No começo da década de 1990, o prefeito Jaime Lerner também instituiu as escolas integrais, mas a infraestrutura dos centros educacionais não permitia uma cozinha. Foi quando entramos firme no mercado de refeição transportada. Depois disso, o crescimento foi contínuo e já preparávamos mais de 60 mil refeições diárias. Hoje, a Risotolândia entrega, diariamente, mais de meio milhão de refeições por dia.
E como funciona a logística da empresa?
Trabalhamos com duas modalidades: entrega da comida pronta – a merenda transportada; ou deslocamos uma equipe para dentro das cozinhas de empresas, hospitais e escolas. Para essas unidades temos uma central de onde fazemos compras sincronizadas. Distribuímos, a cada quinze ou 30 dias, kits de base seca, como arroz, feijão, entre outros, e produtos de hortifrúti. O que envolve itens frescos, como a carne, entregamos de forma mais regular, semanalmente. A parte de pães, confeitaria e laticínio é diária.
Qual a estrutura da Risotolândia?
Em Araucária, a nossa cozinha tem cerca de oito mil m². Dentro da fábrica, temos áreas que dão suporte a essa atividade principal. Como um almoxarifado grande para armazenamento, uma área de frigorífico que processa toda nossa carne, um espaço de hortifrúti e uma área de massas e confeitaria. Essa estrutura dá o suporte aos contratos do Paraná. Em unidade fora do estado, como em Santa Catarina, a distribuição é feita em Brusque e Criciúma. Já em São Paulo e Minas temos distribuidores terceirizados.
A história da Risotolândia mostra que a empresa se reinventou. Como continuar inovando?
Entendendo o mercado sempre. A demanda é por alimentações balanceadas e atendemos a todos os critérios. O foco está também na diminuição de produtos industrializados e no aumento do uso de orgânicos. Também investimos em tecnologia e em como fazer essa alimentação chegar de forma mais moderna e mais eficiente ao cliente final.
Quais os planos futuros?
Em três anos pretendemos crescer ainda mais dentro da iniciativa privada, cerca de 20%. Dentro do mercado público, a meta é mais tímida. Em torno de 6%.
