Quando abriu uma unidade da Don Kebab no polo gastronômico do shopping Hauer, em dezembro de 2017, Geber Hajar não fazia ideia de que o retorno viria tão rápido. Em um ano de operação, o pub de 53 metros quadrados faturou R$ 1 milhão com a venda do combo chopp e comida árabe de rua, como os tradicionais kebabs.
Cerca de 650 metros separam a loja do shopping Hauer, na Rua Coronel Dulcídio, da primeira unidade do Don Kebab, na Rua Vicente Machado. A pé, o trajeto leva aproximadamente sete minutos – e o vai e vem entre um polo e outro é constante. Junto com a esposa Adriana Silveira, Hajar comprou a marca, o ponto e o conceito do Don Kebab em 2013. Manteve apenas o ponto e o nome e reformulou todo o resto, da identidade visual ao cardápio.
De família libanesa, ele foi ao Líbano para aprender mais sobre a cultura, temperos e técnicas dos produtos que pretendia incorporar ao cardápio. O carro-chefe é o kebab, também conhecido aqui como shawarma e muito famoso na Europa, onde é um dos alimentos de baixa gastronomia mais consumidos. Mas outras iguarias árabes também ganharam espaço, como a yalla (carne moída com especiarias árabes e queijo mussarela em um pão sírio) e o falafel (bolinho de grão de bico).
“Fomos para o lado mais refinado do kekab, mais europeu. O kebab é o cachorro-quente da Europa”, conta Hajar.
Quase nada é produzido internamente, mas ele assegura que tem o controle de todos os produtos, especialmente o rastreio da carne, para poder garantir ao cliente a qualidade do que serve e reduzir ao mínimo o risco alimentar. Com isso, consegue manter a operação com uma equipe mais enxuta no comando da cozinha de pré-preparo para saladas e molhos.
Com três anos de diferença, as duas unidades próprias do Don Kebab se beneficiaram de um movimento de ocupação das ruas da capital, com a formação de polos gastronômicos. Juntas elas faturam R$ 1,5 milhão. No início da operação, entre 2015 e 2016, a unidade da Vicente Machado chegou a faturar o dobro do que fatura hoje o pub do shopping Hauer. Um dos primeiros a chegar ao local, ele viu a concorrência chegar com uma nova realidade de preços mais populares e o fluxo migrar aos poucos para outros locais, principalmente para o segundo endereço do Don Kebab.
“Tivemos de nos adaptar, mexer no cardápio, baixar o preço”.
Na unidade do shopping Hauer, Hajar conseguiu operacionalizar o alto fluxo de pessoas com o pequeno espaço graças a equipamentos que ele mesmo desenvolveu. Ele foi à Alemanha, onde diz que estão os melhores equipamentos de kebak, para pesquisar o mercado. Na volta, investiu R$ 50 mil e um ano e meio de trabalho para desenvolver os próprios protótipos em que consegue equilibrar a potência do fogo conforme o fluxo de pedidos. A chapa onde os hambúrgueres são preparados possui tecnologia infravermelha, causando a diminuição da conta do gás, uma vez que não é necessário esperar o equipamento chegar à temperatura ideal, e a não geração de fumaça durante o preparo. Até o primeiro semestre de 2020, os equipamentos devem ir para o mercado.
Geber Hajar investiu R$ 50 mil e um ano e meio de trabalho para desenvolver os próprios equipamentos, em que consegue equilibrar a produção em função do fluxo de clientes, garantindo a qualidade final dos produtos . Foto: Marcelo Krelling
Localizada em um ponto muito bom, Hajar acabou encontrando uma nova vocação para a loja da Vicente Machado: o delivery. Hoje, o faturamento anual de cerca de R$ 500 mil desta unidade se dá praticamente pela entrega dos produtos. A operação enxuta tem dois funcionários.
“Fomos afetados por políticas públicas que barraram eventos, além das ameaças de multas e cancelamentos de alvarás. Precisamos reviver a Vicente Machado com eventos, como era antes”.
Foco total em franquias
Hajar não descarta novas unidades próprias em Curitiba, mas o plano agora é crescer com franquias – o formato levou três anos para ficar exatamente como ele havia idealizado.
“A formatação de uma franquia é algo caro. Tivemos uma experiência ruim na primeira vez e agora buscamos um profissional de São Paulo para ajudar na segunda tentativa. Não podemos queimar a cara no mercado”, diz.
A ideia é fechar o ano com 10 lojas franqueadas. A primeira já foi aberta em Toledo, no Oeste do Paraná, com um formato diferente das duas unidades de Curitiba. A loja tem 370 metros quadrados, estacionamento e salão, tudo para atender o perfil do público da cidade. Unidades em Guarapuava, Maringá e Cascavel também estão em fase de negociação.
O investimento médio em uma unidade de até 100 m² da Don Kebab é de R$ 180 mil, incluindo equipamentos e obras. Isso depende, contudo, das condições e do tamanho do imóvel, ressalta Hajar. O faturamento médio é de R$ 80 mil por mês e a taxa de franquia de R$ 60 mil, com retorno estimado em 11 meses. A rentabilidade média é em torno de 18% a 20%, que varia conforme o movimento de cada unidade. O franqueado paga uma taxa de royalties de 6% ao mês.
Don Kebab do shopping Hauer: faturamento de R$ 1 milhão em um ano de operação. Foto: Marcelo Krelling
