Sucesso das lojas de rua faz pub curitibano de comida árabe lançar franquia

Quando abriu uma unidade da Don Kebab no polo gastronômico do shopping Hauer, em dezembro de 2017, Geber Hajar não fazia ideia de que o retorno viria tão rápido. Em um ano de operação, o pub de 53 metros quadrados faturou R$ 1 milhão com a venda do combo chopp e comida árabe de rua, como os tradicionais kebabs.

Cerca de 650 metros separam a loja do shopping Hauer, na Rua Coronel Dulcídio, da primeira unidade do Don Kebab, na Rua Vicente Machado. A pé, o trajeto leva aproximadamente sete minutos – e o vai e vem entre um polo e outro é constante. Junto com a esposa Adriana Silveira, Hajar comprou a marca, o ponto e o conceito do Don Kebab em 2013. Manteve apenas o ponto e o nome e reformulou todo o resto, da identidade visual ao cardápio.

De família libanesa, ele foi ao Líbano para aprender mais sobre a cultura, temperos e técnicas dos produtos que pretendia incorporar ao cardápio. O carro-chefe é o kebab, também conhecido aqui como shawarma e muito famoso na Europa, onde é um dos alimentos de baixa gastronomia mais consumidos.  Mas outras iguarias árabes também ganharam espaço, como a yalla (carne moída com especiarias árabes e queijo mussarela em um pão sírio) e o falafel (bolinho de grão de bico).

“Fomos para o lado mais refinado do kekab, mais europeu. O kebab é o cachorro-quente da Europa”,  conta Hajar.

Quase nada é produzido internamente, mas ele assegura que tem o controle de todos os produtos, especialmente o rastreio da carne, para poder garantir ao cliente a qualidade do que serve e reduzir ao mínimo o risco alimentar. Com isso, consegue manter a operação com uma equipe mais enxuta no comando da cozinha de pré-preparo para saladas e molhos.

Com três anos de diferença, as duas unidades próprias do Don Kebab se beneficiaram de um movimento de ocupação das ruas da capital, com a formação de polos gastronômicos. Juntas elas faturam R$ 1,5 milhão. No início da operação, entre 2015 e 2016, a unidade da Vicente Machado chegou a faturar o dobro do que fatura hoje o pub do shopping Hauer. Um dos primeiros a chegar ao local, ele viu a concorrência chegar com uma nova realidade de preços mais populares e o fluxo migrar aos poucos para outros locais, principalmente para o segundo endereço do Don Kebab.

“Tivemos de nos adaptar, mexer no cardápio, baixar o preço”.

Na unidade do shopping Hauer, Hajar conseguiu operacionalizar o alto fluxo de pessoas com o pequeno espaço graças a equipamentos que ele mesmo desenvolveu. Ele foi à Alemanha, onde diz que estão os melhores equipamentos de kebak, para pesquisar o mercado. Na volta, investiu R$ 50 mil e um ano e meio de trabalho para desenvolver os próprios protótipos em que consegue equilibrar a potência do fogo conforme o fluxo de pedidos. A chapa onde os hambúrgueres são preparados possui tecnologia infravermelha, causando a diminuição da conta do gás, uma vez que não é necessário esperar  o equipamento chegar à temperatura ideal, e a não geração de fumaça durante o preparo. Até o primeiro semestre de 2020, os equipamentos devem ir para o mercado.

Localizada em um ponto muito bom, Hajar acabou encontrando uma nova vocação para a loja da Vicente Machado: o delivery. Hoje, o faturamento anual de cerca de R$ 500 mil desta unidade se dá praticamente pela entrega dos produtos. A operação enxuta tem dois funcionários.

“Fomos afetados por políticas públicas que barraram eventos, além das ameaças de multas e cancelamentos de alvarás. Precisamos reviver a Vicente Machado com eventos, como era antes”.

Foco total em franquias

Hajar não descarta novas unidades próprias em Curitiba, mas o plano agora é crescer com franquias – o formato levou três anos para ficar exatamente como ele havia idealizado.

“A formatação de uma franquia é algo caro. Tivemos uma experiência ruim na primeira vez e agora buscamos um profissional de São Paulo para ajudar na segunda tentativa. Não podemos queimar a cara no mercado”, diz.

A ideia é fechar o ano com 10 lojas franqueadas. A primeira já foi aberta em Toledo, no Oeste do Paraná, com um formato diferente das duas unidades de Curitiba. A loja tem 370 metros quadrados, estacionamento e salão, tudo para atender o perfil do público da cidade. Unidades em Guarapuava, Maringá e Cascavel também estão em fase de negociação.

O investimento médio em uma unidade de até 100 m² da Don Kebab é de R$ 180 mil, incluindo equipamentos e obras. Isso depende, contudo, das condições e do tamanho do imóvel, ressalta Hajar. O faturamento médio é de R$ 80 mil por mês e a taxa de franquia de R$ 60 mil, com retorno estimado em 11 meses. A rentabilidade média é em torno de 18% a 20%, que varia conforme o movimento de cada unidade. O franqueado paga uma taxa de royalties de 6% ao mês.