O flerte com a cozinha vegetariana é inegável. A chef Manu Buffara, do restaurante Manu, começou servindo um menu degustação vegetariano às terças em 2016 e na reabertura em 30 de maio, em que o estilo do serviço e composição do menu mudaram, fixou de vez a opção vegetariana. Entenda a mudança do restaurante Manu na matéria que escrevi para o Bom Gourmet.
Manu foi eleita quatro vezes consecutivas uma das melhores chefs de Curitiba pelo Prêmio Bom Gourmet (de 2011 a 2014), melhor contemporâneo pela Veja em 2013, melhor restaurante do ano pelo Prêmio Melhores do Ano Prazeres da Mesa/Cacau Show 2015, para citar alguns. A chef representou o Paraná em 2014 no Mesa Tendência em São Paulo, o principal congresso de gastronomia no Brasil.
O sistema do Manu é exclusivamente menu degustação e é preciso fazer reserva antecipadamente. O menu degustação Reino Vegetal custa R$ 235 por pessoa com harmonização. O valor inclui shot de boas vindas, couvert, cinco snacks (uma taça de espumante), quatro pratos (uma taça de vinho para cada prato), uma sobremesa (com vinho branco licoroso), serviço de café ou chá com petit four e água à vontade durante todo o jantar.
A chef ainda estuda as possibilidades para atender aos veganos, mas para quem come ovos e leite, a experiência vale a pena para oferecermos algo novo ao paladar. Como a redução de pupunha e a manteiga de abacaxi que dá um toque de acidez à couve-flor. “Desidratamos o abacaxi pérola ainda um pouco verde e reidratamos com bastante manteiga. A fruta usamos para uma sobremesa que vai entrar essa semana no cardápio e a manteiga estava muito saborosa, precisávamos usar”, descreve Manu.
No terceiro prato, a redução de pupunha é feita com o tolete de palmito já oxidado. O caule é cortado uma semana antes de ser processado e a casca verde e fibrosa só é retirada na hora de colocá-lo na centrífuga. O suco extraído é reduzido em fogo baixo para evitar que amargue e de 100 litros, resultam 10 de um caldo grosso e levemente adocicado. “Pode-se usar esse caldo como tempero para uma salada morna de inverno com folhas e frutas. Fizemos um teste usando a redução de pupunha como calda no sorvete de baunilha, ficou bem interessante com a doçura do sorvete”, exemplificou.
Veja o cardápio servido no dia 14 de junho:
WELCOME SHOT
Abacaxi, melão e pera
COUVERT
Pão de queijo com requeijão fermentado no restaurante
Focaccia, manteiga noisette e manteiga de castanha (gordura do leite batida com o caldo resultante do processo de fazer farinha de mandioca)
SNACKS
+ DB Sparkling Brut, da Austrália
Nigiri de melancia com espuma de coco
Tempurá de espinafre com gel de limão e rabanete
Ricota fermentada com tartare de beterraba
Chips de inhame com salsa de pimentão e “caviar” de quiabo tostado
Folha de beterraba com mole de manga verde, feijão e abacate
Alho-poró grelhado com tucupi e grão-de-bico
Macaron de farinha de milho (milho ralado seco, feito na casa) com cebola na cerveja preta e nata
PRATOS
Couve-flor na brasa reidratada com manteiga de abacaxi e salsinha + Chenin Torrontés Cruz del Sur, da Argentina
Alface romana grelhada com demi-glace de vegetais e “queijo de coco” (feito a partir da polpa do coco verde e fermentado por três meses) + Chardonnay Table Montain, da África do Sul
Redução de pupunha shiitake grelhado, ervilha fresca e farinha de mandioca + Fonte da Serrana, de Portugal
Ovo pochê com purê de cará, caju fresco, rapadura e espuma de coco + Rosé Monte da Ravasqueira, de Portugal
SOBREMESA
Gelato de baunilha, laranja na brasa, zest de laranja caramelizada e crocante de açúcar mascavo com castanha de baru + Porto Quinta de Santa Eufêmia, de Portugal
PETIT FOUR
Pipoca caramelizada, biscoito de castanhas, canela, chips de chocolate com flor de sal, cubos de mousse de chocolate e de limão + infusão de cupulate (amêndoa do cupuaçu, fruta parente do cacau) ou café
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