O senso comum dita: bolo sem ovo não cresce. Tradicionalmente, as receitas de bolo combinam um farináceo (trigo, milho ou outro) com açúcar, gordura e ovos, mas como dar estrutura a um bolo vegano?
“O mesmo que em um bolo normal: farinha e gordura. O que muda é que massas tipo pão-de-ló, em que o ovo age como um agente para fazer volume, são mais difíceis de atingir resultado similar sem ovos”, responde a confeiteira Júlia Guedes, confeiteira que trabalha com encomendas, faz bolos veganos de abóbora e de chocolate (à venda na Maçã Padaria Artesanal). A coisa muda de figura se o bolo levar um purê ou líquido espesso: se a massa tiver maior densidade, mais baixinho e denso será a massa; quanto mais leve o líquido (como água ou café), mais leve e aerada a massa.
A confeiteira Isis Freitag, da Doces & Cores, trabalha desde 2012 com bolos veganos sob encomenda e ensina o caminho das pedras. “A base dos meus bolos leva 4 xícaras de farinha de trigo, 2 xícaras de açúcar, 1 xícara de óleo e 1 colher de sopa de fermento químico”, ensina.
“Usar óleo é mais prático para bater apenas com fouet, sem nenhum equipamento eletrônico. E também tem um sabor leve e não interfere no resultado final do preparo”, diz Isis Freitag. Em agosto, a confeiteira abre uma loja física no Bom Retiro, em que servirá doces veganos e sem glúten.
Bolo de chocolate – receita
Bolo mesclado de beterraba com cenoura – receita
Receita: bolo de aipim com coco – receita
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Como substituir?
Substituir ovos
Chia ou linhaça, se não estiverem bem trituradas, podem deixar partes do bolo com aspecto de mal assado e escurecer a cor da massa. O recomendado é usar uma colher de sopa de alguma dessas sementes para cada ovo pedido na massa. Ao final deste post há uma explicação breve sobre a função do ovo em uma receita de bolo e eu costumo não usar chia nem linhaça nas minhas receitas porque são opcionais. O que faço é aumentar um pouco a quantidade de óleo ou líquido se eu achar que falta algo para deixar a massa homogênea.
Dá para fazer suspiro a partir de aquafaba no lugar de clara de ovo. Aquafaba é aquela água que sobra do cozimento do grão-de-bico ou de outra leguminosa, como lentilha e feijão. Clique aqui para saber mais.
Substituir leite
Se não for um suco de fruta cítrica, qualquer líquido adicionado à massa servirá para saborizar, além de tornar a massa homogênea. Às vezes, quando não tem leite vegetal, uso apenas água.
Acabou o fermento, e agora?
Fermento químico é uma mistura entre cremor tártaro (ácido) com bicarbonato de sódio (básico). A reação entre eles, na massa, é que vai fazer o bolo crescer. Se faltar uma colher de sopa de fermento químico para o seu bolo, substitua por uma colher de chá de bicarbonato de sódio e uma colher de sopa de sumo de limão ou vinagre de qualquer sabor. A reação entre os dois, em um forno pré-aquecido, vai fazer o bolo crescer e a acidez do vinagre ajuda na maciez do bolo. Neste bolo de cacau com especiarias vegano ninguém diz que é sem ovo, nem fermento químico.
Ágar-ágar para coberturas e recheios
A dica é da Bela Gil: fazer uma gelatina de ágar-ágar, processar e usar para confeitar bolos ou recheá-los. Usei a receita como base para fazer um docinho de amendoim bem levinho. A receita está aqui.
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Sem ovo e sem manteiga?
Se bolo sem ovo dá certo, para quê adicioná-lo na massa? E a manteiga? Veja abaixo a função de cada ingrediente em um bolo tradicional:
Qual a função do ovo no bolo?
O ovo é um ingrediente fundamental na confeitaria brasileira. Quindim, cremes, pudins e bolos tradicionais, herança da colonização portuguesa, são à base de ovo e açúcar. Cada forma de preparo de um bolo (podendo levar claras em neve, ovo inteiro direto no liquidificador ou apenas bater gemas com açúcar) resulta em um bolo diferente. A clara do ovo, quando batida em neve, retém o ar em pequenas bolhas e proporciona uma estrutura aerada. Um bolo, sem dúvidas, mais alto que um vegano. A gema, por sua vez, tem gordura, um componente importante para a textura da massa.
“Precisa entender qual a função do ovo na massa: se for ligação, pode-se usar chia ou linhaça. A clara de chia e linhaça não têm as mesmas propriedades que a clara de ovo e não vão funcionar para dar estrutura e volume como a clara de ovo”, explica Júlia. Para saber mais sobre a função do ovo na confeitaria, a confeiteira Carolina Garofani escreveu um post há alguns anos.
Qual a função da manteiga no bolo?
A manteiga, assim como a gema, é fonte de gordura, o que ajuda a tornar a massa mais densa — pense no bolo inglês. “Com manteiga, a massa forma bolhas menores e mais próximas umas das outras. O óleo vegetal, por sua vez, tem uma densidade diferente e solidifica a temperaturas mais baixas que a manteiga. O bolo fica com bolhas maiores e mais macio”, ensina Júlia.
Como fazer chantilly vegan?
Se você não quiser usar um de caixinha com uma série de ingredientes desconhecidos, sugiro o post de chantilly de coco da Júlia Guedes.
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Há alguns anos eu fiz um post sobre várias marcas que fazem bolos e outros doces veganos sob encomenda — é natural que com o passar dos anos, os cozinheiros aprimoraram suas receitas e novos profissionais surgiram. Ainda há muito para descobrir na confeitaria sem ovos e sem laticínios; basta ver quão longe a Chubby Vegan tem chegado com seus testes de confeitaria.
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Para mais receitas de bolos sem ovo e sem leite, um livro de Caroline Bergerot lançado pela Cultrix em 2001 tem dezenas de receitas. Foi de onde tirei a receita de bolo de aipim, que linkei logo no início do post.
