Boas notícias para quem sentia falta de comida vegana em feiras gastronômicas. O chef Reinhard Pfeiffer, especializado em cozinha ovo-lacto-vegetariana, leva duas receitas para a feira Alto Juvevê Gastronomia: moqueca de cogumelos e arroz vermelho (R$ 20) e um brigadeiro crudívoro de batata yacon e alfarroba (R$ 10). O evento ocorre no fim de semana de 22 e 23 de março na Praça Brigadeiro Mário Eppinghauss, ao lado do Asilo São Vicente, entre as ruas Almirante Tamandaré, José de Alencar e Machado de Assis.
(Fotos: Divulgação)
O sobrenome Pfeiffer lhe soa familiar? Pois ele é irmão da nutricionista Astrid Pfeiffer, cuja carreira também é focada no vegetarianismo. Reinhard já trabalhou no Spa Lapinha, em Lapa, e no Resort do Costão do Santinho, em Florianópolis, e agora está trabalhando para, em breve, abrir seu restaurante Expedito, na cidade de Lapa. Reinhard é dois anos mais velho que Astrid e tem uma dieta “semi-vegetariana”, para citar um termo que Astrid usa em suas palestras. Conversei com o chef por e-mail. Confira:
Qual foi o critério para escolher essas receitas para a feira?
Estas duas receitas estão presentes no livro que lançarei no segundo semestre deste ano. E, como todas as receitas vegetarianas de minha autoria, gosto de oferecer opções que realmente sejam saborosas e que as pessoas possam substituir, mesmo que tenham uma alimentação com carne. Muitas pessoas vêm até mim e dizem que estão parando de comer carne com tanta frequência depois de escutarem minhas aulas e verem os resultados no seu dia a dia. Minha intenção é apresentar comidas saudáveis e o vegetarianismo acaba sendo uma consequência, sem imposição. Acredito no vegetarianismo como forma de trazer saúde às pessoas, num primeiro momento. Mas isso acaba se ampliando para muitas outras questões educacionais e comportamentais, como a preservação do meio ambiente, uma vez que o alto consumo de carne gera danos à natureza.
Como é feito o brigadeiro vivo e de onde vem a batata yacon?
O brigadeiro não vai ao fogo. A base são as tâmaras, que são excelentes aliadas para a saúde, sendo um superalimento. Estudos mostram que ela tem várias propriedades e substâncias como ferro, minerais e potássio, além de ter uma doçura e sabor inigualáveis. Minha principal intenção é mostrar que é possível comer de forma saudável com muito sabor.
A batata yacon compro de produtores do interior de Minas ou de São Paulo, sempre valorizando a agricultura familiar. Começo a fazer testes de plantar aqui na região da Lapa, no Paraná, onde temos uma horta familiar que atenderá meu restaurante, o Expedito. Teremos cardápios vegetarianos, mas também que respeite as outras opções. Minha idéia é começar a criar hábitos nas pessoas, e aos poucos elas perceberem que esta é a alimentação ideal. E é todo um projeto complexo, que vai desde os produtos orgânicos das agriculturas familiares, onde 90% do cardápio é feito da matéria-prima da minha cidade. Na Lapa, também iniciei um projeto com jovens carentes que aprendem a plantar e depois ensinamos o ofício de cozinheiros, levamos para o restaurante para terem uma profissão. Fazendo a nossa parte podemos mudar o mundo, mas temos que arregaçar as mangas.
Como foi sua experiência no Resort Costão do Santinho e no Spa Lapinha?
Passei pelo Costão do Santinho e tive um grande aprendizado na cozinha internacional deles, trocando conhecimento com chefs experientes. Mas minha certeza e aprimoramento dentro do que eu buscava realmente aconteceu nestes dois anos no Spa Lapinha. Lá eu pude desenvolver minha identidade, sem interferências. Conheci pessoas fantásticas e foi um mundo novo onde vi pessoas realmente querendo comer bem, mas de forma mais leve, sabendo a procedência do alimento e o que ele vai gerar nelas. Consegui provar que é possível fazer comida gourmet de forma saudável. Hoje o chef de cozinha tem que ter conhecimentos nutricionais também. Não é só fazer comida gostosa, somos formadores de opinião.
Como é a relação entre você e sua irmã? Ambos são vegetarianos estritos?
Iniciei este processo de parar de comer carne e hoje minha alimentação é quase vegetariana, pois consumo esporadicamente peixes — e sem culpa, como tem que ser. Apresento um tipo de gastronomia saudável para as pessoas vegetarianas ou não. Faltam profissionais nesta área, faltam cursos e tem muita gente interessada. Acho isso fantástico e este é o meu desafio. Uma vez escutei do Alex Atala que é muito mais difícil a técnica para se fazer pratos sem carne, pois a carne tem gordura, que confere sabor e aderência. Assim como ‘funciona’ entupir os pratos de gorduras como manteiga, claro que tudo fica gostoso. O desafio é fazer pratos gostosos com legumes, arroz, cogumelos (que sou apaixonado).
Comecei a ver este mundo quando minha irmã Astrid me pediu para contribuir com o seu livro fazendo o capítulo das saladas. Comecei a ver minha limitação naquele momento e descobri um universo onde vegetarianos não comem só alface. Aí não parei mais. Temos uma ótima relação e sempre trocamos informações sobre novos produtos no mercado e outras questões. Pensamos num projeto pra frente em algo que mude a alimentação das pessoas, por exemplo, nos aviões, onde não existe este tipo de alimentação. E é tudo de pior que podem oferecer, como refrigerantes, produtos industrializados carregados de sódio e assim por diante. Mas ainda são sonhos…
Eu sou dois anos mais velho que ela e ela começou a ser vegetariana a partir de minha mãe. Hoje a família toda é e sempre cozinhamos aos domingos, reunindo a família e a cada final de semana um de nós cozinha dentro desta proposta.
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A feira
Nesta sexta edição do evento, são 16 barraquinhas que servem doces, salgados e bebidas. Os preços variam de R$ 5 a R$ 20 a porção e a feira funciona das 11h às 19h — dá pra almoçar ou jantar por lá! Vá preparado: a feira aceita cartão de débito ou dinheiro.
