Receita de demi glace vegano e o segredo do umami vegetal

Tradicionalmente, o demi glace é uma base de molho francesa feita a partir de ossos e carcaça. Todo cozinheiro que se preze sabe a importância de uma boa base do quanto o demi glace ajuda a construir sabor em um prato. O processo de cocção lenta e em temperatura baixa em água com vegetais aromáticos, como salsão, cebola e cenoura, extrai o sabor dos vegetais e o colágeno do animal, gerando um caldo espesso e rico em umami, o quinto gosto que ainda estamos desacostumados a identificar.  Um demi glace vegano parece algo pouco plausível, mas o resultado desta receita enriquece os pratos vegetarianos e aumenta a presença de umami e, portanto, sabor em preparos sem carne.

Para facilitar o exercício de imaginação, pense na intensidade de sabor de um molho de tomate com tomates assados, ou um caldo de shiitake. O sabor do lemon pepper. Ou ainda, o sabor do Ajinomoto, tentando eliminar o “artificial”. Esse sabor que preenche a boca é o umami. Foque na complexidade de sabor de uma comida arrematada com glutamato monossódico no lugar do sal, em uma medida baixa – o glutamato monossódico, ao contrário do que se diz por aí, não é ruim por si só. O que não é legal é o uso indiscriminado de realçadores de sabor pela indústria, que faz produtos com alto teor de gordura, sal e açúcar parecerem mais apetitosos. Geralmente, produtos ultraprocessados ou que têm mais tempo de gôndola. Sabe aquele macarrão instantâneo que, na primeira garfada, parece bem saboroso e depois enjoa um pouco? Excesso de glutamato, inosinato e guanilato, todos realçadores de sabor. Se você vir algum desses ingredientes no rótulo, saiba que é provável ser um truque para deixar a comida parecer mais saborosa. Mas isso é papo para outro post. 😉

Essa complexidade do umami é difícil de conseguir apenas com elementos vegetais, mas não é impossível. A receita que mostro abaixo é uma leve adaptação do ChefsSteps, uma empresa sobre tecnologia e inovação na cozinha. Composta por chefs, cientistas, fotógrafos, escritores e engenheiros, o conteúdo produzido para alimentar as redes sociais e o site são excelentes para quem quer cozinhar like a pro. Como eles dizem: saber mais sobre cozinhar deixa você mais confiante na cozinha. A receita original do demi glace vegano está aqui (em inglês) e vale a pena ver o vídeo do chef para entender o passo a passo.

O segredo do umami vegetal

O umami desta receita vem principalmente do tomate (em pasta ou desidratado), alga (a kombu é a que tem maior concentração de umami, incluo um pedaço pequeno dela em caldos de legumes também) e cogumelo (especialmente porcini e shiitake). Ao assar lentamente vegetais ricos em açúcar – como alho, cebola, cenoura, couve-flor e beterraba – eles perdem líquido e concentram sabor, caramelizando a superfície. Geralmente, receitas salgadas não precisam ser feitas rigidamente, mas a proporção dos ingredientes desta receita é importante para o equilíbrio em sabor. Tirando a berinjela ou brócolis, que são amargos, por exemplo, você pode deixar o molho mais adocicado e descaracterizar o sabor do molho.

A primeira vez que foi no final de 2015. Para acrescentar a sopas e ensopados, não é preciso acrescentar nenhum espessante, mas se for finalizar um prato, fica mais apresentável se ele não for tão líquido. Este foi o primeiro que fiz e usei um pouco de fécula de mandioca, o suficiente para dar um “fio contínuo”:

Apresentei a receita em julho de 2016 no VegFest Sul, no Mercado Municipal de Curitiba, e usei fécula de mandioca (polvilho doce) para deixar a consistência espessa e servi com uma polenta que a Gabi Mahamud, do Flor de Sal, preparou para a aula. Dá pra ver a textura do molho abaixo:

A receita abaixo foi a que entreguei impressa no dia do VegFest. Do mise en place ao molho já engrossado, leva umas boas 3 horas para ficar pronto. Não caia na tentação de encher a forma até a borda, uma maior quantidade de legumes amontoados vai atrasar em horas o preparo. Prefira fazer em formas separadas, em vários lotes, deglaçar as formas e reduzir tudo de uma vez. A receita rende 500 ml de demi glace vegano.

Demi glace vegano
Adaptação da receita original do chef Grant Crilly, do ChefSteps

Ingredientes
230 g de berinjela
230 g de couve-flor
50 g de brócolis
75 g de cenoura
50 g de beterraba
70 g de cebola
30 g de alho
5 g de alga kombu
5 g de tomate desidratado
2 pedaços de funghi desidratado (ou 50 g de shiitake fresco)
Azeite de oliva quanto baste (opcional: evita que os vegetais grudem na forma e contribui com untuosidade)
60 g de batata inglesa (opcional: pode contribuir com gosto umami e amido para a textura do molho)

Modo de preparo
Hidrate o tomate, a alga e o funghi em água quente, o suficiente para cobri-los. Fatie finamente todos os legumes com um descascador de legumes ou uma mandoline e misture-os em uma forma grande. Os vegetais não podem ficar muito amontoados na forma pois isso torna o processo de caramelização e evaporação dos líquidos lento. Misture todos os ingredientes e acrescente, se quiser, azeite de oliva para deixar mais untuoso e evitar que os vegetais grudem na forma.

Asse* em forno pré-aquecido a 200 graus C entre 1h e 1h30 ou até os vegetais estares secos e mais escuros. Cuide para não queimar, pois isso deixará um gosto amargo no molho. Tire do forno, acrescente água até cobrir os vegetais mais da metade. Deglace a forma com o auxílio de uma colher e volte a forma com cuidado ao forno por mais 40 minutos.

Retire do forno, coe, descarte os vegetais (eles estarão sem sabor e sem nutrientes) e coloque o líquido em uma panela. Leve ao fogo baixo por 30 minutos ou até restar metade do volume. Engrosse o molho com pectina, goma xantana, polvilho doce sempre com medidas pequenas até dar o ponto desejado, de calda espessa.

Pode ser congelado em porções pequenas para usar aos poucos ou manter em geladeira por duas semanas (não testei deixar mais tempo), em vidro esterilizado e bem fechado.

*O tempo e a temperatura podem variar dependendo do tipo do equipamento. Esta receita é para forno a gás. Para fornos elétricos e por convecção o tempo pode diminuir consideravelmente. O importante é ficar de olho a cada 15 minutos para não deixar queimar e mexer bastante os legumes de tempo em tempo para assarem por completo.