Receita: Moqueca de pupunha, banana-da-terra e cogumelos

Nunca fui ao Nordeste, mas desde que provei moqueca pela primeira vez (e já faz tempo!) sei que vou adorar quando puder conhecer a região. Esta receita eu adaptei do livro “Brasilidades”, do chef Reinhard Pfeiffer, lançado recentemente. No seu restaurante na Lapa, o Expedito, provei uma moqueca de cogumelos deliciosa com arroz selvagem e farofa no início do ano passado. Tempos depois tive o prazer de comer uma legítima moqueca baiana de frutos “do amar” da Sista Kátia, que faz o canal Divegana. E, mais recentemente, a moqueca de pupunha e legumes da Fátima Mazarão e do Luciano Vaini, da Ecozinha, também foi devidamente devorada.

Fiz algumas alterações na receita do chef Reinhard para torná-la vegana e deixo a minha versão abaixo, feita na semana passada. Pessoal do Nordeste! Me perdoem se houver algum ingrediente que descaracterize essa maravilha de prato. Estou aprendendo. 🙂

Usei purê de abóbora no lugar da biomassa de banana verde e no lugar da pimenta calabresa, dobrei a quantidade de dedo-de-moça. Pedia alho-poró grelhado, mas aumentei o volume de cebola. A receita leva pupunha, banana-da-terra e eu incluí cogumelos Paris, mas acredito que os cogumelos não sejam tão necessários assim. Dá para incluí-los ao final da receita para não perderem a textura também, fica a seu critério. Tirei a mostarda Dijon, o requeijão, a manteiga de garrafa e o queijo, troquei a alga hijiki por espirulina e para finalizar, apenas coentro fresco – a receita pedia chimichurri durante o cozimento e finalização com salsinha e coentro.

Moqueca de pupunha com banana-da-terra e cogumelos

Adaptada do livro “Brasilidades: Comida reconfortante com um toque de chef”, de Reinhard Pfeiffer. Para servir com arroz, farofa temperada e coentro fresco

Ingredientes

1 cebola grande em rodelas
2 bananas-da-terra em rodelas
1 palmito pupunha fresco em rodelas
1 xícara de cogumelos Paris fatiados (opcional)
1 colher de chá de gengibre picado
½ colher de chá de pimenta dedo-de-moça
¼ de colher de chá de espirulina em pó
1 colher de chá de açafrão-da-terra em pó (a famosa cúrcuma)
Uma pitada de páprica defumada
1 pimentão vermelho grande em rodelas
1 xícara de leite de coco
2 tomates italianos em rodelas
1 + ½ xícara de caldo de legumes
1 xícara de purê de abóbora cabotiá
Azeite de dendê para refogar
Sal a gosto
Coentro fresco para finalizar (a gosto)

Modo de preparo

Em uma frigideira grande (ou em uma panela de barro), refogue as cebolas no dendê. Reserve. Na mesma panela, doure as fatias de banana-da-terra e reserve. Coloque as rodelas de pupunha, salgue e refogue bem em fogo brando. Acrescente o gengibre, a pimenta e o cogumelo e refogue até os cogumelos murcharem um pouquinho.

Coloque a alga, os pimentões, a cúrcuma, a páprica e misture bem e abafe por um minuto, cuidando para não grudar no fundo. É pra manter úmido. Coloque o leite de coco, o tomate e dissolva o purê no caldo de legumes para ficar mais fácil de misturar à moqueca sem quebrar as rodelas de pupunha. Tampe e deixe levantar fervura levemente.

Voltam à panela a cebola e a banana-da-terra e então corrija o sal e acrescente uma parte de coentro fresco. Como muitas pessoas são avessas ao sabor do coentro, deixe o restante para acrescentar diretamente no prato ou, em último caso, troque por salsinha.