A receita da paleta de cordeiro do Alex Atala

Aprendi muito a cozinhar com os livros do Alex Atala e das receitas que não esqueço está essa paleta de cordeiro com farofa.

Estranhei o fato de assar a paleta coberta de água, mas fiz. Dá certo. Agora leio as explicações da Samin Nosrat (no livro Sal, gordura, ácido, calor) e entendo. Não há receita para carne mais simples do que cozinhar em água com sal.

A paleta (2 de 1,5kg cada) vai ao forno com ervas (alecrim e tomilho), alho picado (5 dentes) sal grosso e vinho branco (750ml) e a pimenta-do-reino. asse tampado por 20 minutos (forno 200.C). Geralmente, faço uma paleta com essa mesma quantidade e dá certo.

Depois cubra com água  (tiro esse caldo que uso para reduzir) e asse por uma hora ou até que esteja macia. Retire do líquido e coloque em outra assadeira com caldo de legumes (200ml) e pincele com glacê de caldo da paleta (o caldo reduzido). Leve ao forno quente ou grill para dourar. Polvilhe com salsinha.

Para a farofa
100g de bacon, óleo, 3 cebolas médias em meia-lua, 100g de manteiga, 2 ovos, 300g de farinha de mandioca grossa. sal e pimenta-do-reino.

Refogue o bacon, coloque as cebolas, quando murchar junte a manteiga, derreta, acrescente os ovos, depois de cozidos, a farinha. tempere.