Cozinha mediterrânea nas aulas da pós-graduação

Longe de casa, há mais de uma semana huhuh será que todo mundo cantou as músicas da Blitz um dia? Como não tenho a resposta, vamos ao que interessa. Apesar de não estar por aqui, as aulas da pós-graduação em Chef de Cuisine Nacional e Internacional da Universidade Positivo continuaram, claro.

As últimas, de cozinha mediterrânea, foram com o professor e chef Diego Mello. Ele chegou como quem não quer nada e foi falando, falando, dando muitas explicações teóricas e deixando todo mundo com os olhos pregados nele, mesmo quando já estávamos na parte prática.

Determinação

Como os demais professores, ele contou um pouco sobre a sua experiência – após os estudos no Senac e na Universidade Positivo, morou um ano na Austrália, passou pelo restaurante do mestre Jacquin, em São Paulo, e por várias cozinhas em Curitiba – e hoje, está no restaurante Drummond, na Praia Brava, em Itajaí, Santa Catarina. Não parou de estudar, cursa mais uma pós-graduação, e viaja para Curitiba toda semana, mostrando sua força de vontade e determinação para ser um profissional melhor. O que todos os profissionais devem fazer, não custa lembrar.

Cardápio

Numa das aulas ele deu dicas sobre a montagem de cardápios, no exterior já tem profissional especializado para essa atividade. A chamada engenharia de cardápios utiliza até estudos de neurolinguística e ganha terreno. Nem pense em manter aquele cardápio enorme com os valores ao lado, as pessoas esquecem o que leram e acabam escolhendo pelo valor que gostariam de pagar, ou que podem pagar. Lima foi o meu destino e motivo da ausência e não é que vi alguns cardápios de restaurantes novos já no formato que ele falou?

Explicações sobre como aproveitar melhor os ingredientes e baratear os custos também foram abordados. E todo mundo lá, prestando a atenção no maior silêncio.

Nas aulas, passamos pela Grécia, Líbano, Turquia e Marrocos. Viajamos pela culinária local desses países, até com mapinha desenhado na lousa e um pouco de história dos lugares. As receitas eram relativamente fáceis de preparar, com o resultado de muitas surpreendendo, como o “kebab”, com a carne de cordeiro (lombo) marinado e temperado com zatar, que eu publico aqui. Coisa mais simples não há, eu mesma sempre preparei, não com a carne de cordeiro, porém, o segredo de marinar e o tempero é que fazem a diferença.

Prática

Mello ensinou muita coisa, deu dicas e mais dicas, como a de cortar a cebola gelada para não chorar, explicando cientificamente porque isso acontece, que eu nem lembro mais, mas adotei. Enfim, ele soube cativar a turma. Em certo momento, me senti como no exército, sem nunca ter estado, porque ele falava sem parar, com autoridade, com conhecimento e energia. Ri baixinho e sozinha. Falou ainda das curiosidades e lendas da gastronomia, “tudo tem um porquê”, refletiu e indicou alguns livros. Vai embora não, professor, fiquei pensando e querendo saber mais.

Mas preciso confessar, vou fingir que não ouvi uma receita de xarope preparado a partir da redução, por muito tempo, de coca-cola, isso mesmo. Pode ficar bom, claro, lembra como era famosa a receita do tender com o refrigerante? Pois é, só que não dá para aceitar, claro.