Cozinha norte-americana na pós-graduação

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Achei que estaria longe da pressão para entrega de matéria que assola os jornalistas, quanta ingenuidade. Na cozinha, ainda por cima, tem calor e perigo, facas no meio do caminho e fogo alto a nos rondar. Muita tensão.

É assim que encarei a segunda aula de “cozinha norte-americana” da pós-graduação em Chef de Cuisine Nacional e Internacional da Universidade Positivo. Até agora tivemos oito aulas de Segurança Alimentar, duas aulas de bases, que já falei aqui, e agora é a prática com cozinha internacional.

Em viagem literária pelo rio Negro – o Navegar é Preciso, da Livraria da Vila – e de conhecimento da gastronomia do Norte brasileiro, pulei a primeira aula da série cozinha internacional.

O professor

Chego cinco minutos atrasada e já encontrei a turma no maior silêncio escutando as orientações do professor Álvaro Krieck, o Vavo, que engana com suas brincadeiras, trejeitos e caretas, ele é muito sério e leva com rigor a aula.

Dá atenção a todo mundo e faz o seu julgamento dos pratos preparados sem piedade. Aliás, como deve ser. Passar a mão na cabeça não ajudará ninguém. Não sei muito sobre o mestre e penso em, além de falar sobre a formação, ter algumas linhas também sobre os mestres e colegas.

Não somos normais

Quatro horas em pé, lavando, cortando, cozinhando e limpando é para quem gosta do ofício e francamente algo inexplicável.

Na segunda aula no começo da semana passada – são duas aulas por semana e eu conto aqui em um post – Vavo fez um esquema com os pratos e os horários que deveriam ser cumpridos. Clima tenso no ar. Minha experiência é de “bon vivant”, vários cursos, porém, todos informais, acompanhados por uma taça de vinho quase sempre, pelo menos para encerrar a labuta.

Como tem muita informação, é recomendado ver o programa das aulas antes para se familiarizar com o conteúdo. Ainda preciso recuperar a primeira aula que teve hambúrguer e pães, comida tradicional norte-americana.

Por conta dos prazos, essa foi uma daquelas aulas marcantes – a primeira foi quanto tirei as vísceras de um peixe, outra quando tremi ao virar uma panqueca na cozinha com a Roberta Sudbrack me olhando, no restaurante dela no Rio de Janeiro.

Aqui, éramos três pessoas no grupo e o tempo ficou meio apertado. Por obra do destino, nos perdemos um pouco, um baile literalmente.

Claw Chowder

O “claw chowder” foi o primeiro prato preparado e fiquei empolgada com o resultado, não imaginava tão bom. Tivemos que afinar os instrumentos, isso é, trocar a panela escolhida que era muito grande, dificultando o processo de cozimento.

O creme com a adição da farinha de trigo empelotou, cruzes, os grumos que assustam apareceram, nada que o mixer não resolva. Implico com o uso da farinha ou maisena, porém, às vezes nos socorrem bem.

O prato clássico da Nova Inglaterra é, na verdade, uma sopa com amêijoa, ou vôngoles, ou chumbinho, ou moluscos bivalves, ou mexilhão como conhecemos, que deveriam ser frescos e fiquei imaginando a diferença que isso faria. Mas são muito difícil de encontrar aqui.

Fui em uma das melhores peixarias da cidade, que costumo comprar, a do Kelvin no Mercado Municipal, ele não estava lá no dia, e o atendente respondeu: “Mariscos? Temos sim, bem frescos e me mostrou um pacotinho congelado e já porcionado”. Mesmo assim, comprei.

O preparo é muito fácil, foi seguir a receita e pronto. Não conhecia e entra para a seleção do blog. Pensei que é uma boa entrada para prepará-la no inverno. Quando testei em casa no fim de semana, coloquei menos farinha  que o indicado por conta da minha já comentada implicância.

Suspense. A prova dos pratos.

Poutine

Pouco participei da elaboração do “poutine”, não gostei do prato logo de cara. Apesar de alguns fracassos na fritura da batata, a maioria gostou do resultado. Além de fritar duas vezes para ressaltar a crocância, a qualidade da batata é fundamental.

E a dúvida, professor, o “poutine” não é canadense? Preciso saber. E preparado com cheddar, nós fizemos com o queijo de nozinho. O prato não é fotogênico, nem vou assustar os leitores com uma foto dele, consegui provar um pedacinho com muito esforço. Vou ignorar.

Uma correria danada e nem fizemos as batatas raladas – Hash Browns. Já fiz em casa, espero ser perdoada. O Jambalaya vai em outro post, com receita. Se coloco tudo aqui depois não recupero na pesquisa.

Brownie e a segunda aula da semana

E, terminando a aula da segunda-feira, veio o “brownie”, que sempre é muito bem-vindo. O único problema é que deveríamos esperar esfriar para experimentar. Obedientes, aguardamos escutando a avaliação da aula e, tragédia, a maioria preferiu deixar para provar na aula de quarta-feira. Saí frustrada. A receita é boa, merece uma calda de chocolate quente e pode dobrar a receita sem medo.

Finalmente, a última aula da semana. Testamos os eggs benedict; english muffin; ovos pochê; bacon; molho hollandaise; costelinha BBQ; cheesecake; e gooey chocolate pudding cake. Foi bem mais tranquila e, confesso, não conhecia o saboroso pudding cake.

Nesta aula sobrou tempo para as poses tradicionais, até eu entrei na dança.

Toda atenção foi para o molho holandês, que ficou com o professor – requer prática – e quase não deu para todos provarem, alguns exageraram na dose. É um tipo de maionese, por isso a preocupação geral. Ovos pochê também dão o que falar, mas nos saímos bem dessa.

Ovo pochê caprichado

Termino o post sobre a aula da quarta-feira sem muitos comentários, deixando os dois links com técnicas de “ovos perfeitos” que o professor mandou. Vale a pena dar uma olhada, e pronto, porque isso aqui está quase uma novela. E, outra dúvida para o professor, faltou fazer o “corn dogs”? O que aconteceu? Acho que perdi essa.

Vídeos com dicas sobre ovos: https://www.youtube.com/watch?v=YV5DJrhqE5E

https://www.youtube.com/watch?v=BdQt3PUO3aE

A receita

Claw Chowder (4 pessoas)

Ingredientes

50g de bacon em cubos (1cm)

½ cebola brunoise

50g de farinha de trigo

500ml de caldo de peixe

200g de marisco limpo

150g de batata em cubos (1cm)

150ml de leite

150ml de creme de leite

sal e pimenta branca a gosto

½ colher (café) de tabasco

1 colher (sopa) de molho inglês

Modo de preparo

Cozinhe as batatas no leite. Escorra a batata e reserve também o leite, separadamente. Aqueça uma panela funda e adicione o bacon. Quando começar a dourar, acrescente a cebola e doure bem, acrescente a farinha e mexa para absorver toda a gordura. Acrescente o caldo de peixe e mexa bem.

Acrescente o leite reservado, o creme de leite fresco e deixe cozinhar por 20 minutos. Acrescente então os mariscos, a batata, tempere com o sal, pimenta branca, tabasco e molho inglês. Sirva quente.