Ferran Adrià fala sobre o cenário da gastronomia atual e pós-pandemia

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O segundo dia do Gastronomika Live trouxe ninguém menos do que Ferran Adrià, um dos gênios da gastronomia contemporânea. A série de eventos, que começou na segunda-feira (4/5), terá 50 profissionais da gastronomia e antecipa o congresso marcado para outubro em San Sebastian, no País Basco, organizado pelo El Diario Vasco e o Grupo GSR.

“Teremos que analisar cada negócio para saber quando abrir, mas imediatamente será complicado”, afirmou o chef catalão.

A longo prazo Adrià está otimista. “Voltaremos a normalidade, mas com algumas baixas”. O chef afirmou que não existem receitas milagrosas e é preciso saber o que pode ser feito, quanto pode conter, para onde se quer ir e que agora é o momento de estudar e treinar a gestão e números.

“Mesmo que você queira apenas ser o chef, a primeira coisa que precisa é gerenciar. Ter um negócio é difícil, você deve saber disso”, afirmou.

O chef comentou que não abrir será terrível, mas que não se pode martirizar. Todos os anos, lembrou, 10% dos restaurantes fecham. "Na gastronomia, se você não preencher 70%, perde dinheiro", disse o chef que fechou seu elBulli, no auge do sucesso e em meio a crise de 2008.

Faltam informações, porém ele explicou que com os números de outros lugares não parece muito viável abrir, principalmente para quem depende do turismo. “Em Xangai, os restaurantes abriram, mas têm 20% de ocupação. Na Suécia, que melhor administraram a crise, estão trabalhando com 50% de ocupação”. Adrià imagina que em fevereiro do próximo ano tudo voltará ao normal, se não acontecer outra epidemia em dezembro, “daí seria o fim mesmo”, disse.

A opção por delivery depende do estilo da casa e não é uma atividade simples. O chef também acredita que a alta gastronomia não morrerá e indicou como os melhores os modelos de negócios os mais simples, citando como exemplo um “bar gastronômico de qualidade”.

Perguntado sobre os guias e prêmios, o chef do Bulli Foundation disse que não serão os mesmos. “Tem que haver uma mudança de paradigma”, disse, afirmando que o futuro para os eventos é on-line. E sobre a pergunta repetida exaustivamente “se no novo futuro a gastronomia deve ser criativa ou tradicional”, ele respondeu que em primeiro lugar deve ser boa, de qualidade.

Mais de mil pessoas participaram da aula virtual. Para participar basta fazer a inscrição, o link está no Instagram ssgastronomika.

Jussara Voss

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