Faltou a receita do glacê para o arroz de pato. Publico separado porque acho que é mais fácil para achar. Fui buscar no livro “Por uma gastronomia brasileira” do Alex Atala, que costumo usar. As quantidades são enormes, em casa, é preciso reduzir. O truque: tenho caldo congelado, o que facilita tudo, quando quero o glacê adiciono os vinhos e ervas e deixo reduzir, dá certo, é bem prático. Veja também como ele faz o glacê de boi, está logo abaixo.
Glace de pato
10 kg de ossos de pato
3 cebolas
4 cenouras
1 talo de salsão
1 talo de alho-poró
200 ml de óleo de canola
5 g de alecrim
5 g de tomilho
5 g de pimenta em grão
12 l de água
2 l de vinho tinto
1 l de vinho Madeira
1 cabeça de alho assada
Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno alto (200ºC) durante trinta minutos ou até que estejam bem dourados. Sobre uma tábua, corte os legumes em meia-lua. Refogue-os no óleo, em fogo médio. Acrescente as ervas, a pimenta e o alho e misture tudo. Refogue bem a fim de extrair totalmente o sabor desses aromáticos. Acrescente os ossos do pato e os vinhos. Complete com água. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente vinte horas. Coe e resfrie. Reduza até o ponto de glace.
Glace de boi
1 cebola
3 cenouras
3 l de caldo de carne
1 l de vinho tinto
50 ml de óleo
1 bouquet garni (alecrim, tomilho e louro)
Sobre uma tábua, pique os legumes em meia-lua. Aqueça bastante uma panela, acrescente o óleo e em seguida a cebola e a cenoura. Refogue até caramelizar (ficar dourado). Acrescente o vinho, as ervas e o caldo. Abaixe o fogo e deixe reduzir por aproximadamente quatro horas ou até que engrosse. Coe e reserve.
