A lição de um chef premiado

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“Quem quer ser cozinheiro”? Roberta Sudbrack repete o bordão para lembrar que a profissão exige muito do candidato.

Por isso, venho com algumas reflexões de um cozinheiro paranaense que no auge de uma carreira de sucesso tendo conquistado a almejada estrela do guia Michelin sai do restaurante Epice, em São Paulo, que fechou.

O paranaense, que mora no Rio de Janeiro, veio  provocar reflexão mais do que dar receitas no Mesa ao Vivo Paraná 2016.

Falo do Alberto Landgraf. Quando li que estava recrutando funcionários para o seu novo restaurante no Rio de Janeiro e que não havia uma linha sobre a aula dele no último Mesa ao Vivo Paraná revirei o meu baú de anotações.

Lembro do gráfico e anotações mostrando como chegou onde chegou e explicando em parte o sucesso do seu restaurante, reverberou. Gosto como conduz sua carreira.

Começo

Na sua história nada dos clichês: alguém da família era excelente cozinheiro, ou já atuava no ramo. Da infância em cidade pequena do interior, Cornélio Procópio, e passagens por Curitiba a caminho da praia, nada tinha relação com a cozinha.

Quando decidiu seguir a profissão não sabia o que queria fazer, mas sabia o que não queria. Isso foi essencial para definir a cozinha autoral que seguiu. Não queria coisas fáceis, como servir salmão e filé, por exemplo. Lembrei da minha última coluna, claro.

Parece bobagem, porém, saber o que queremos e o que não queremos é fundamental, é comum tocar a vida sem pensar muito nisso, cair em ciladas e ser infeliz.

Ele também não queria ser parecido com os restaurantes que faziam sucesso. Não queria novas versões de pratos clássicos.

“Entendi que a memória é um valor muito importante na experiência gastronômica da pessoa, como as situações que viveu, lugares que visitou, pratos que comeu e vi que isso me influenciava”, explicou aos alunos, contando que a partir daí começou a olhar para a sua história e origem.

E a cozinha japonesa estava na sua origem. A mãe dele é japonesa. E a agricultura também, o pai é produtor. Começou a se identificar com os princípios básicos dessa cozinha oriental, como pureza, não usar muito tempero, respeitar o ingrediente, buscar a perfeição e a importância da repetição para alcançar a excelência.

Resultado? Uma cozinha com muito sabor e pureza. “Com o tempo, entendi que a aproximação com o agricultor ia cada vez mais fazer parte do meu trabalho. Comecei a priorizar legumes e vegetais e percebi a relação que isso tinha com afeto”, contou. E foi cada vez mais querendo entender essa ligação.

“Cozinhar o que o local oferece também é uma lição. Entender que onde quer que o cozinheiro esteja isso vai influenciar a cozinha dele, a comida que ele fará, seja pelo clima do local, pelos ingredientes e outros detalhes do dia a dia”, disse, salientando que, por isso, o novo restaurante será bem diferente do anterior porque estará em outra cidade.

Criatividade

Landgraf falou também que a ansiedade do jovem cozinheiro pode atrapalhar no começo da carreira, o querer mostrar tudo o que sabe e ter pressa em fazer sucesso não é recomendável. E como isso é comum.

Outro problema é que aqui os profissionais saem de um curso querendo ser chef, não tem sentido, acrescento. Durante e depois da escola é preciso trabalhar muito em outros restaurantes antes de pensar em abrir seu próprio estabelecimento quando esse for o desejo.

Na sua aula destacou ainda que, a comida só terá valor se ela for forte na origem, não adianta querer vender um queijo paranaense, por exemplo, se a comunidade não reconhece o valor dele e não consome o queijo. É preciso criar uma rede para sustentar o produto, não tem sentido levar primeiro para outros estados.

A cidade precisa se reconhecer para ser um destino turístico gastronômico. “Precisamos ter produtos nossos para vender e fortalecer os elos próximos porque ceviche, sushi, pizza ou massa têm em todo lugar”, provocou.

Para criar seus pratos, Landgraf usa uma equação diferente da maioria dos restaurantes, que é proteína, carboidrato e vegetal. Sua comida tem acidez, textura, contraste e equilíbrio. O desafio é: “se o ingrediente principal é cremoso, eu preciso ter algo crocante, se é quente, preciso do frio e vou jogar com isso. Estudar as temperaturas também, é um detalhe, que faz a diferença”.

Inovação

Para o chef, a cozinha criativa não é melhor nem pior do que a cozinha tradicional, é apenas diferente. “Sempre a inovação será consumida por poucos, quando passa para larga escala é preciso criar novamente, mas ninguém é obrigado a fazer isso. Todo cozinheiro tem que servir o que ele gosta de comer e construir a sua própria história”.

A cozinha do chef paranaense é leve, os molhos não têm muita redução, a acidez está presente para contrastar. As sobremesas têm pouco açúcar, pouca manteiga e pouco creme. No Rio de Janeiro, claro, os frutos do mar estarão mais presentes, refletindo o lugar.

“Gosto de pensar a cenoura como se fosse um pedaço de carne. Asso ao invés de cozinhar na água. Quando cozinho uso o suco reduzido para dar mais sabor. Faço uma cozinha de verduras e legumes, mas não vegetariana. Uso gordura de pato, por exemplo”, ensinou.

Quando o assunto é sobre a rentabilidade da alta gastronomia, também tem sua teoria, “tudo dá dinheiro e tudo não dá, o importante é trabalhar com o que o coração mandar”. Bingo.

Vou acompanhar a chegada do Oteque  e prometo mais informações sobre o novo restaurante que abrirá no final de janeiro de 2018.