Molho “boudin noir” e os porcadeiros no Girassol

Estou tentando recompor o meu acervo de receitas, já foram tantas as perdidas no mundo digital que estou firme no propósito de reunir todas no meu site (que estou atualizando) e ficar bem agarradinha com elas para nunca mais perder. Estarão lá sempre que eu precisar. Um alento para a minha cabeça de purungo. É comum eu querer uma receita já preparada e ficar de mãos abanando, sem lembrar, claro.

Por isso, publico mais uma vez o molho com chouriço, o embutido de carne suína temperada e com sangue.

Tradicional embutido francês, conhecido na Espanha como botifarra ou morcilla, com ou sem sangue, é uma delícia assada na brasa também, mas aqui eu quero é falar do molho, que acompanha bem filé mignon, e “que eu aprendi com o chef Flávio Frenkel nas aulas práticas dentro da cozinha do seu finado restaurante”. Plágio do meu post antigo.

Frenkel merece outro registro também. Comemora 10 anos do seu catering Anis Gastronomia vencendo o prêmio Bom Gourmet da Gazeta do Povo.

Voltando ao boudin. Em Curitiba, comprava sempre no frigorífico Bizinelli, uma referência na cidade. Não sei se ainda tem, pois a legislação estava atrapalhando a comercialização. O molho pode ser feito também com o boudin blanc feito apenas com os miúdos.

A última vez que preparei foi com o embutido trazido escondido do Uruguay. Inesquecível. Talvez, por isso, demorei para repetir a receita. Recentemente, encontrei no meio do caminho de uma viagem ao interior do Estado, na famosa parada obrigatória chamada Anila. Cheia de coragem, voltei ao molho. Muito bom, mas não melhor do que o uruguaio. Um almoço também reforçou a vontade de provar o molho mais uma vez. Conto.

Dois em um

E o post agora viaja até Palmeira. Pois lembro do almoço no último sábado (2/9) no Girassol, onde a incansável Rosane Radecki chamou o gaúcho Rodrigo Bellora, do restaurante Valle Rústico, para assarem no fogo de chão o porco moura e lembrar da origem dos “porcadeiros”. Outro post sobre o assunto aqui. Estamos resgatando história e sabor, fazendo a lição direitinho. Isso ainda vai dar o que falar.

Porcadeiros

Um pouco de história para entendermos a importância dos porcadeiros, os tropeiros de porcos. A saga começou quando o visionário e empreendedor Francesco Matarazzo perdeu suas duas toneladas da banha embarcadas na Itália. Corria o ano de 1881. A banha consumida aqui era toda importada. Foi Matarazzo que colocou a banha em latas também, antes era guardada em barricas de madeira e estragava mais depressa.

Quem conta essa história é o pesquisador Arnoldo Monteiro Bach, autor do livro “Porcadeiros”, publicado em 2009 e eu perdi a chance de conhecê-lo no almoço realizado no Girassol.

Em 1883, Matarazzo começou a produção de banha e incentivou a criação de porcos. Assim, a produção de porcos foi adotada em todo o Sul do país. Palmas, Pitanga, Pato Branco e Ponta Grossa transformaram-se em polos de criação de porcos.

Às vezes as viagens dos porcadeiros demoravam 60 dias e isso ajudou a desenvolver algumas cidades, conta Bach. A partir da década de 60 a banha começou a perder espaço, uma pena. Deve ter sido na época que a indústria entrou firme com a margarina, um produto industrial, que deveríamos esquecer para sempre.

Molho de Boudin Noir

Ingredientes
1 l de vinho tinto

1 concha pequena de conhaque

½ l de demi-glacê

½ chouriço sem pele (mais ou menos 300 g)

4 zimbros

2  estrelas-de-anis

2 pedaços pequenos de canela em pau, escolha as mais finas de sabor mais acentuado

Modo de preparar

Reduza o vinho, acrescente o conhaque e as especiarias, coloque o demi-glacê, corte o chouriço e bata no liquidificador. Coe o molho e aqueça, experimente para ver se é necessário  acrescentar mais chouriço. Coe mais uma vez e volte ao fogo, verifique o sal e acrescente pimenta-do-reino moída na hora. É possível usar chouriço branco e neste caso utilize vinho branco.