Moqueca de camarão

O descanso fez bem pra moqueca de camarão. Ela só reclamou da falta da salsinha e do coentro. Na foto eu consegui. Foi assim que o jantar também virou almoço.

Não vou nem falar sobre as variações do nome - moquém ou pokeka (do tupi) - e do preparo, essa que fiz com leite de coco e azeite de dendê vem da Bahia. O que não deixa dúvida é que é um prato das nossas raízes, um ensopadão.

Inédito na minha cozinha foi fazer o molho com a cebola, o tomate e o pimentão pedaçudos. Sempre corto tudo com precisão cirúrgica.

Farofa acompanha bem
E usei essas duas belezuras: a manteiga de garrafa e a farinha de Bragantina, que você encontra no Ver o Peso da Amazônia, em Curitiba, (@veropesodaamazonia) pra fazer uma farofa. Já vou avisando que a farinha de Bragantina é de quebrar queixo, mas se misturada ao molho não deixa vestígios. É só croc croc que se ouve.

O que é bom nessa receita também é que depois de fazer uma vez você vai repetir sem olhar pra ela de tão fácil que é.

Panela de barro é essencial
Ah, tem que ser na panela de barro, que tem no O Barracão, na rodovia, chegando em Campo Largo, são aquelas industriais, mas já resolve. O ideal seria ter as famosas panelas feitas no bairro das Goiabeiras, em Vitória, que é reconhecida como patrimônio imaterial do Brasil. E que agora achei no Mercado Livre.

Essa receita eu aprendi com o Júnior Durski no tempo em que ele dava aulas. Escrevi no meu blog antigo que acabou saindo do ar. Resgatei-a em um endereço que a tinha copiado. É uma iniciação para abandonar as receitas, foi assim que o chef ensinou.

Na última vez em que preparei, por exemplo, usei apenas dois tomates e quase um vidro grande de molho de tomate caseiro. Enfim, você vai cozinhando e aprende. Tinha até brincado com a editora que a receita não estaria aqui no modelo padrão. Fiquei com medo da bronca e acabei colocando.

Dicas do chef
Pode fazer também com qualquer peixe, é só cuidar do tempo de cozimento que depende da textura dele. Esquente bem a panela antes de colocar o azeite. Escutar o "tchii" é uma exigência.

Antes de tudo, quando se vai cozinhar é preciso saber o que será feito, isso é, ter conhecimento do passo a passo, de tudo o que será necessário. Preparar o mis-en-place é o mais importante. Com tudo pronto, vai ficar mais fácil. O cheiro verde e o coentro são ervas "fracas", por isso colocamos ao final do cozimento.

Não use apenas o azeite de dendê, misture com azeite de oliva. Lembre que a panela de barro que será levada à mesa demora para esquentar, mas mantém o calor e o cozimento por mais tempo, por isso é aconselhável tirá-la do fogo um pouco antes do ponto do peixe e do camarão.

Um bom azeite extra-virgem, que se reconhece pelo cheiro e pelo sabor, deve ser usado para finalizar um prato, se esquenta ele perde a qualidade.

Comprando o camarão
Nunca compre o camarão descascado. O camarão fresco é firme, está com a casca e a cabeça grudados. Passa um dia, a cabeça começa a soltar, depois solta a casca. Para um melhor aproveitamento, as peixarias descascam.

Então, compre fresco e peça para descascar na hora. Em casa, tire a tripa. Faça um corte nas costas com uma faca pequena e afiada que facilita e lave bem depois. Pode-se levantar com um palitinho, faz um furo e puxa por ele a tripa pra fora.

Limpo, fresco e bem acondicionado, o camarão pode ser congelado por até 60 dias. O camarão de cativeiro não é tão bom, é a mesma diferença entre uma galinha caipira e um frango de granja.

Panela de barro
Moqueca pede panela de barro, que é muito barata e fácil de achar. Antes de usá-la pela primeira vez deve-se colocar azeite de oliva com um dente de alho e deixar no fogo por pelo menos uns 20 minutos. Pode colocar azeite comum? Pode, mas esse é o gosto que vai ficar na panela.
O camarão tem muita água, então para acertar o ponto é só dar um "susto" nele, o cozimento é bem rápido. Em cinco minutos o camarão muda de cor e está pronto. Se cortar ao meio vai ver um branco leitoso, não um branco vidrado. Se perder o ponto ele endurece, então terá de cozinhar por muito tempo.