Mugaritz no Lasai. Talvez muita gente ainda não conheça esses dois restaurantes. Um fica no País Basco, outro no Rio de Janeiro. Um é comandado pelo famoso chef Andoni Luis Aduriz. O outro tem na cozinha o carioca Rafa Costa e Silva. Deveria fazer duas colunas e ir contando quem são e como trabalham, mas o que interessa aqui é falar dos jantares realizados pela dupla no Brasil, recentemente. Foi uma experiência e tanto.
- Andoni finalizando um prato na cozinha aberta do Lasai
Começamos com um aperitivo de vodka sour que acompanhou o macaron “ombligo de monje”, sabem do que? Sangue de porco. Pena que não tenho a foto. Eu já sabia da ousadia, mas, mesmo assim, é, no mínimo, esquisito comer o que seria um doce tão tradicional só que preparado com um ingrediente não muito comum por aqui, o sangue. Descontado o susto, a inusitada entrada é boa, macia, toque crocante, como o doce, mas com gosto de chouriço. Já vi Andoni brincando com as sensações que comidas assim provocam, foi num congresso. Ele vai longe nas suas criações, acho genial. Não faz nada óbvio. No seu restaurante, lembro da primeira vez que comi um carpaccio feito com, imagine, melancia. A textura era igual e o tempero ajudava a enganar. É preciso muito talento e anos de estrada para caminhar nesse terreno, ele pode.
E foi no restaurante do Andoni, o Mugaritz, que Rafa chegou para estagiar, logo foi contratado e depois alçado ao posto de sous-chef. Ficou cinco anos lá, antes de voltar ao Brasil e abrir o seu Lasai, o charmoso restaurante no bairro de Botafogo, em 2014. Escrevi sobre ele aqui. Andoni saiu de Renteria, no País Basco, apesar de todo o esforço que isso significa, e veio até o Rio de Janeiro para cozinhar. Eu não perderia por nada esse momento e não perdi.
Andoni é a cara da vanguarda. Não pense em escutar dele um discurso de que o que importa é o produto etc., diz que faz o caminho mais difícil, o da inovação, e não coloca o sabor em primeiro lugar. Apresenta uma experiência gastronômica que pode ser boa para alguns e ruim até para outros. “O que é comida boa?”, desafia o chef basco, acostumado a receber clientes de todos os cantos do mundo.
Vamos ao jantar. O segundo aperitivo foi servido ainda no terraço com a imagem do Cristo Redentor de braços abertos, é a vista que se tem ali. Desta vez não entrevistei o Andoni, não deu tempo, mas li que o restaurante no País Basco ficará fechado por quatro meses, reabrirá em abril, um tempo para a criação de novos pratos, com um investimento de 500 mil euros. O chef também abrirá o primeiro restaurante popular no ano que vem e vai continuar com as pesquisas e projetos, como o documentário sobre criatividade com o grupo de teatro catalão La Fura dels Baus.
Em direção quase oposta, Rafa não inventa muita moda, apesar da técnica que possui. Tem seu foco nos produtos vindos de duas hortas que mantém e em frutos do mar frescos e de qualidade, sem descuidar da apresentação dos pratos e das bebidas. Com os pés no chão, mas de olho na vanguarda. A degustação completa do Lasai é de tirar o folego de boa! No jantar com o chef basco, entre outros pratos, ele apresentou uma feijoada dentro de um dumpling, aquele pastelzinho chinês, pena que o meu se desmontou.
Foi um menu complexo, teve língua de vaca e kokoxas, a bochecha de peixe, bem untuosa, seguida por carne de porco e “pan de cortezas” (casca de pão) e “tosta de panceta”. Veja fotos. Tudo muito forte, por isso, quando comi as cenouras, com brotos e raíz de aipo foi um alívio e uma emoção. Como podem alguns legumes ter um sabor tão puro e tão bom, pergunto. Ainda bem que vivi para experimentar isso. O prato com batata roxa e raízes da horta foi outro acontecimento. Tantos sabores que parecíamos estar em território basco, reconhecido pelos excelentes restaurantes. E vieram as “texturas crudas de la tierra y el mar”, nossa, que terreno pisávamos. Foi daí que apareceu o já conhecido ovo disfarçado – onde a clara não é clara –, com carne seca, que já disse não representar a cozinha do Rafa, e vi que me enganei. É a cara dele sim, apesar de já ter visto o prato em outras mesas. O beijupirá, o peixe que ainda vai ficar muito conhecido, muito fresco, veio acompanhado de missô e toucinho, foi, mais uma vez, hora do Rafa esnobar. Nos doces, salada de frutas e receitas clássicas, além dos chocolates da Aquim, com aquela caixa de madeira, revelando sabores puros, que eu não consegui comer. E, se por acaso, acontecer outro jantar com essa dupla, não vá perder, conselho de quem viveu essa experiência. Foi surpreendente, puro e deliciosamente ousado.
Nota: Olha só as duas indicações que o Lasai conquistou recentemente: uma da rede norte-americana CNN e outra da revista de luxo Condé Nast.
Gold Standard Restaurants 2015 – Condé Nast Traveler – link aqui
CNN: 15 restaurantes para visitar no mundo – link aqui
Veja mais fotos do jantar.
- Nosso conhecido sorvete de flocos no máximo capricho
- Salada de frutas: versão contemporânea
Menu completo
Macaron “ombligo de monje” – Mugaritz
Milho, rabanetes, língua de vaca – Lasai
Texturas de cultura, bocadillo de kokotxas aliñadas – Mugaritz
Porco, cebola, ervas – Lasai
Pan de cortezas asadas – Mugaritz
Batata roxa, raízes da horta, cremes – Lasai
Tosta de panceta – Mugaritz
Soup dumpling, feijoada – Lasai
Cenouras, raíz de aipo, brotos – Lasai
Ovo, clara, carne seca – Lasai
Texturas crudas de la tierra y el mar – Mugaritz
Beijupirá, missô, toucinho, nabo – Lasai
La vaca y las hierbas – Mugaritz
Salada de frutas – Lasai
Stracciatella – Mugaritz
Ligeramente ruso – Mugaritz
Caixa de chocolate Aquim
Bebidas
Vodka Sour – Vodka Belvedere
Champagne Ruinart – Brut Blanc de Blancs
Abadia Retuerta – Selección Especial 2008
Champagne Ruinart – Brut Rosé
Jean-Marc Brocard – Chablis Premier Cru Vau de Vey 2011
Abadia Retuerta – Pago Negralada 2013
Glemorangie
Château Giraud – Sauternes Premier Grand Cru Classe 2006
Equipe de 70 pessoas, sendo 35 na cozinha
Capacidade: 50 clientes
2 estrelas Michelin
6ª posição no ranking 50 Best
http://www.mugaritz.com/
+ 34 943 522 455+ 34 943 518 343
Aldura Aldea, 20
20100 Errenteria – Gipuzkoa
http://www.lasai.com.br/
Telefone 55 21 3449-1834 / 3449-1854
Rua Conde de Irajá, 191
Botafogo – Rio de Janeiro
O jantar com os chefs Andoni Luis Aduriz e Rafa Costa e Silva aconteceu em dezembro de 2014 no restaurante Lasai, no Rio de Janeiro.
