O que é preciso para abrir um restaurante

Além de coragem, para abrir um empreendimento de gastronomia é preciso muito planejamento. Antes de entrar no assunto, as desculpas. Férias, viagens, compromissos, retomada do projeto Gastronomia Paraná, na Paraná Turismo, e, pronto, lá vai o blog ficando para escanteio. Bola no canto do gramado parada.

Como não pretendo abrir restaurante e tenho problema com números e contas, o que é uma vergonha, pois uma das minhas formações é economia,  pularia as aulas sobre gestão estratégica de restaurantes, de qualquer maneira, sempre é bom ter uma noção geral sobre o assunto. Aliás, vou confessar, nem entraria no curso se soubesse que passaria por esta provação. Um perrengue.

Mas o professor Sérgio Bento não quer nem saber. Vai fazendo pressão. Falou até sobre a página “odeio Sérgio Bento”. Acho que não entendi muito bem, pois não achei a página. Só perdi uma aula e nem vi essa bola passar.

E vem post longo sem foto

Para situar quem encarou a leitura dessas linhas. O que aconteceu na pós-graduação em Chef de Cuisine Nacional e Internacional da Universidade Positivo até agora: foram oito aulas de segurança alimentar; seis aulas de cozinha americana; seis aulas de cozinha europeia e mediterrânea; oito aulas de cozinha regional brasileira; uma aula sobre “tópicos avançados em gastronomia e legislação”; uma aula sobre gestão de restaurantes; oito aulas de gestão de bebidas e enologia; e oito aulas sobre gestão estratégica, responsável pelos meus nervos em pandareco.

Tenho sobrevivido todos esses anos sem fazer contas muito complicadas. Só “entradas e saídas” equilibradas e tudo bem. Deve ser trauma de infância. Sempre que vejo uma placa do “método kumon” penso em entrar e ser salva. Ainda não tive coragem.

Chucky

Pior do que a matemática da disciplina, é saber como as pessoas pensam em mecanismos para passar a perna no dono. É muita criatividade, vocês não imaginam. Daí lembro da frase solta em algum lugar “não há governo honesto e povo corrupto, muito menos governo corrupto e povo honesto”. As falcatruas arrepiam e fazem qualquer empreendedor desistir da insana ideia de abrir até uma barraquinha de cachorro-quente.

Passamos da metade do curso, e agora estamos preocupados com o famigerado TCC, o trabalho de final de curso, além do trabalho da disciplina do Sérgio Bento. Estou vivendo dias aterrorizantes com o boneco Chucky, que é um dos modelos adotados para controle (CMV na cabeça, mão de obra no corpo, gastos gerais numa perna, na outra o lucro líquido), a primeira ilustração do professor.

Metas

Ter metas e revê-las sempre vale para qualquer atividade, claro. O professor reforça. É o que mais ele fala. CMV – custo de mercadoria vendida – é um mantra (QT + QC – QS, o estoque mais a compra menos o que sobrou). E tem o SIG – Sistema de Informação Gerencial – e o AIG – Análise Interna Gerencial. Ah, as metas precisam ser mensuráveis, exequíveis, tangíveis e atingíveis.

Fique de olho no regime de caixa e no regime de competência (quanto tem no estoque, quanto comprei e quanto sobrou), no coeficiente de custo e mantenha o grupo de custos controlado. O rumo da empresa precisa ser corrigido semanalmente e, o mais importante, crie processo e procedimento, se não alguém pode dar uma rasteira. Bola na trave.

O CMV é separado do grupo de custo, que deve ser muito bem detalhado. E já estava quase esquecendo, o SIG é composto por relatórios, planilhas e gráficos, outro mantra.

Caixa de ferramentas

É preciso anotar tudo para fazer o controle. Negociar o valor da compra também é fundamental. Além do SIG e AIG, a caixa de ferramentas que Sérgio Bento nos confiou tem o PDCA – sigla do inglês plan (definir o método), act (melhorias), do (educar e treinar para executar), check (controlar metas e resultados). Óbvio. depois corra para fazer um relatório de manutenção com ações preventivas e corretivas.

E nem falei dos conceitos contábeis, nem vou falar, deixo para o professor. Continuo com as ferramentas, que incluem os 5W e 2H (o que, quando, por que, onde, como, quem, quanto). E tem o POP – Procedimento Operacional Padrão com fluxograma, processos e atribuições.

Princípios dos relatórios

Muito importante que os relatórios sejam precisos, abandone os “achismos”. Os dados devem ter relevância e gerar informações pertinentes. Também é preciso ser apropriado a necessidade atual, ter exatidão, ser de fácil entendimento e seguir padrões, ter uniformidade.

Não esqueça de criar fluxograma e contabilizar tudo. Se a compra for para o estoque é investimento, se for usada no ato é custo.

Agora vou torcer para que o professor leia o post e considere a minha dedicação, não meus cálculos. Jogo empatado, por enquanto.