Os embutidos do Anis Gastronomia

Ontem mesmo eu conversava com a Flávia Rogoski, da Bon Vivant, sobre a importância de bons produtos locais. Precisamos descobrir os pequenos produtores, dar formação técnica e promover seus produtos. Se o Gastronomia Paraná for ressuscitado será uma meta.

Inconformada com a realidade de que os nossos produtos não aparecem fora das nossas fronteiras – já comentei minha surpresa ao não ver nenhum queijo paranaense em certames nacionais, por exemplo – comemorei o fato de ela e a Rosane Radecki, dos restaurantes Girassol e Alecrim, em Palmeira, estarem pulando cedo da cama hoje para irem a Minas Gerais fazer um curso de queijo com uma francesa. Vem novidade aí. As mulheres dando conta do recado.

Coincidência ou não, recebo sugestão para divulgar os embutidos do Flávio Frenkel. Sem pestanejar publico a lista de produtos. São muito bons. Numa festa de final de ano conheci a Maria, que trabalha com o Flávio e é responsável por muita coisa nesse quesito.  Ela fez propaganda e eu tratei de encomendar a brilhante, em todos os sentidos, Spalla Cotta da foto. Foi um sucesso.

Posso me gabar que aprendi muito na cozinha dele. Fazia uma espécie de “estágio” toda segunda-feira. Bons tempos. Quem sabe ele inventa de nos ensinar novamente. Estamos num momento de redescobrir temperos, especiarias, o processo de curar, as conservas e a fermentação. Tudo que acrescente mais sabor a paladares exigentes. Aliás, do caldeirão do Anis deve vir novidades, o chef foi para a Tailândia nas férias e antes de zarpar já havia mudado as plantas do jardim de casa, encheu de capim limão.

Voltando ao assunto, fico sabendo que a Maria Fernanda Nowakowski – apaixonada pela charcutaria, leia matéria no Bom Gourmet sobre ela aqui – começou a trabalhar com o Flávio em 2013 e ele que já tinha um olho gordo para os embutidos tirou a sorte grande. O rol de produtos oferecidos foi ampliado e todo muito ganhou com isso. Se não conhece, você não sabe o que está perdendo, encomende no Anis Presto, que funciona na Mercadoteca e me conte depois. Veja a lista de produtos e as explicações da Maria.

Com origem incerta, os embutidos datam de milhares de anos, segundo Maria. “No século 1, Roma já importava carne salgada da Gallia, formando o primeiro comércio de embutidos. Mas embutir carnes nada mais é do que uma maneira de preservar a peça”, conta. Atualmente, são produzidos nove tipos no Anis. Ela explica que cada um possuí uma técnica específica de preparo. “Utilizamos cura seca, liquida, desidratação, cozimento, defumação e até a combinação entre elas”, explica. Abaixo, você confere uma lista com os principais embutidos preparados pela Maria Fernanda:

Pastrami: Surgiu nos Bálcãs – nome histórico e geográfico para designar a região sudeste da Europa – e originalmente foi criado como um método de conservação da carne. O embutido tem um sabor forte, levemente apimentado e traz no fundo um leve gosto agridoce. Passa pela cura liquida, permanecendo nela por cerca de 6 dias. Geralmente, são utilizadas peças da parte dianteira do boi, que são defumadas e cozidas para então se transformar no Pastrami.

Presunto cozido: Também com origem na Europa, este embutido é basicamente feito com o pernil de porco desossado. Ele passa por um processo de cura de quatro dias com diversas especiarias, o que resulta em um sabor suave e levemente adocicado. Na sequência, a peça é defumada e então cozida para chegar ao ponto ideal.

Spalacota: Pouco conhecido no Brasil, esse embutido passa por um processo muito parecido com o do presunto, mas ao invés do pernil, a peça utilizada é a barriga do porco desossada. O sabor, inclusive, é semelhante ao presunto, mas é mais apimentado e com uma pequena ardência causada pela mostarda em grãos. Dependendo do processo, ele pode ser defumado e cozido ou apenas cozido e glazeado com mel e lascas de laranja.

Copa Seca: Outro embutido com sangue europeu, a Copa Seca passa por dois processos essenciais: a desidratação e a cura seca da carne (geralmente peças da parte traseira do porco). Depois de três dias curando, o resultado é um sabor levemente salgado.

Mustela: Um embutido criado pelos italianos, que passa basicamente pelo mesmo processo de cura seca e desidratação da Copa Seca, mas que, pelos ingredientes e especiarias que leva, acaba resultando em um sabor mais apimentado e marcante.

Lombo Canadense: Como o próprio nome diz, foi criado no Canadá. Com um processo semelhante ao presunto, o Lombo Canadense também passa por uma cura líquida antes de ser cozido. Ele também é temperado com diversas especiarias e servido com uma crostas de pimentas, o que o deixa levemente apimentado e com um sabor forte.

Lombo Seco: Diferente do canadense, o Lombo Seco não é cozido. A peça do porco passa por uma desidratação e por uma cura seca que dura vários dias. O resultado é um sabor mais forte, com um leve toque de coentro e pimentas.

Linguiça Basca: Outro embutido que já conta sua origem com o nome. Essa linguiça espanhola é composta por cerca de 80% de carne de porco e 20% de gordura, que geralmente são desidratadas e defumadas. Sua versão final é um sabor levemente apimentado e com um toque de erva doce.

Tender: A origem do Tender vem dos Estados Unidos. Por lá é conhecido como pernil de porco defumado. Na década de 50, essas peças começaram a ser importadas para o Brasil e nelas constava a expressão “tender made” (feito com carinho). Os brasileiros se acostumaram com o termo e batizaram a carne dessa forma. Na Anis, ele é levemente agridoce, com um intenso sabor de especiarias e glazeado com mel ou melado.

Mais alguns detalhes: Todos estes embutidos podem ser encontrados na Anis Presto – onde é possível tanto levar para casa como comer por ali – ou encomendados pelo telefone 41 3085-7938. Eles custam R$ 76,90 kg e são ótimos para uma mesa de frios ou um belo sanduíche. Além disso, segundo Maria, cervejas e vinhos acompanham muito bem esses alimentos.