Risoto e salada de rúcula com fígado de galinha

O chef Sérgio Arno tem duas receitas ótimas com fígado de galinha: uma salada e um risoto. Como “chove lá fora e aqui…” faz um pouco de frio – 17 graus, apesar de no Brasil inteiro fazer calor, é carnaval –, e risoto foi o prato escolhido. Mas a salada é ótima, melhor até eu diria, pena não ter uma foto. Acredite, é maravilhosa e onde eu estou parece que o outono já ensaia uma chegada bem de mansinho. Se você gosta de fígado, tenha certeza, estão aqui duas receitas que devem agradar.

Risoto de fígado de galinha e sálvia

Risotto al fegatini di pollo e salvia

Ingredientes

200 g de manteiga

1 cebola grande ralada ou picada

400 g de arroz cru

1 ½ copo de vinho branco seco

2 envelopes de açafrão dissolvidos em caldo de carne

2 litros de caldo de carne

100g de fígado de galinha em pedaços

20 folhas de sálvia picadas

sal e pimenta-do-reino

5 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Modo de preparar

Numa panela coloque a metade da manteiga e a cebola e deixe dourar. Junte o arroz e refogue por cinco minutos. Despeje o vinho e cozinhe até secar. Acrescente o açafrão e vá adicionando o caldo de carne aos poucos, mexendo sempre, em quantidade suficiente para cobrir o arroz. À parte, aqueça numa frigideira duas colheres de manteiga e junte o fígado e a sálvia. Desligue o fogo e deixe esfriar por aproximadamente dois minutos. Coloque o conhaque e flambe. Acerte o sal e a pimenta. Na metade do cozimento do arroz (aproximadamente 15 minutos), junte o fígado e a sálvia. Quando o arroz estiver al dente, acrescente o queijo. Retire o risoto do fogo e misture o restante da manteiga.

Nota: gosto de colocar sal Maldon por cima e sentir os cristais crocantes com a comida. Lembre-se de tirar um pouco antes do ponto porque o arroz continua cozinhando na panela depois de tirar do fogo. Também gosto de deixar com bastante caldo, bem molhado, ele seca depois de alguns minutos.

Para quatro pessoas (bem servido)

Salada de rúcula com fígado de frango agridoce

Insalata di rucola con fegatino di pollo in agrodolce

Ingredientes

1 xícara (chá) de óleo de milho

100g de fígado de frango

1 maço de rúcula

½ xícara (chá) de vinagre vermelho

3 a 4 colheres (sopa) de açúcar

½ xícara (chá) de caldo de carne

sal e pimenta-do-reino

½ xícara (chá) de uva passa

2 colheres (sopa) de pinoli

1 tomate maduro cortado em cubinhos para decorar

Modo de preparar

Numa frigideira, aqueça o óleo de milho até ficar bem quente. Junte os fígados cortados ao meio e frite por três a quatro minutos. Retire e reserve. Abaixe o fogo e coloque na mesma frigideira o vinagre, o açúcar e o caldo de carne. Ajuste o sal e a pimenta e deixe reduzir de aproximadamente um terço. Leve o fígado de volta à frigideira e aqueça por um minuto. Desligue e acrescente a uva passa e o pinoli. Distribua as folhas de rúcula nos pratos e coloque sobre elas o fígado. Distribua o restante do molho por cima da salada e, por último, os cubinhos de tomate. Para quatro pessoas.