Boi tratado à base de chimarrão rende carne mais saborosa, apontam pesquisadores

A combinação de churrasco com chimarrão, imortalizada pelo cancioneiro popular gaúcho, talvez funcione ainda melhor quando a erva-mate é ingerida pelo próprio boi. É o que indica um projeto de pesquisa conduzido por cientistas brasileiros e dinamarqueses.

As vantagens, constatadas em experimentos realizados num plantel de 50 cabeças de gado, abrangem tanto o sabor da carne quanto seu efeito sobre a saúde humana e sobre durabilidade nas prateleiras.

Os bovinos que receberam pequenas quantidades de extrato de erva-mate em sua ração tiveram alterações significativas em seu metabolismo, com o aumento da presença de moléculas que são benéficas para quem consome a carne e aumentam seu prazo de validade.

Do lado brasileiro, a iniciativa foi coordenada pelo químico Daniel Rodrigues Cardoso, professor da USP de São Carlos. Segundo o pesquisador, o mais provável é que os efeitos positivos do extrato de erva-mate sejam resultado das alterações que o consumo dele promove no sistema digestivo dos bois.

O suplemento teria mudado os tipos de micro-organismos que ajudam o gado a digerir os vegetais que comem, o que, por sua vez, modificou o perfil de nutrientes absorvidos pelos animais e, consequentemente, a qualidade da carne.

Considerando os dados preliminares sobre humanos que consomem o mate com regularidade, algum efeito benéfico já era esperado. Há indícios de que a erva-mate ajuda no controle do peso e reduz processos inflamatórios, além de atuar como antioxidante (ou seja, minimizando a quantidade de radicais livres, "sobras" do funcionamento das células que podem danificá-las).

Testes graduaisPara verificar se algo semelhante acontecia com os bois, a equipe do projeto misturou o extrato de erva-mate à ração costumeira dos bichos, em proporções que variavam entre 0,25% e 1,5% do total da refeição bovina.

"Os animais aceitavam bem esse complemento e, inclusive, tinham um comportamento bastante calmo, o que nos surpreendeu um pouco por causa da quantidade de cafeína que há no mate", conta o professor da USP de São Carlos.

Esse efeito de redução do estresse dos animais também pode explicar, ao menos em parte, a melhora da qualidade da carne, que foi demonstrada por diversos métodos.

"Em um teste cego com cerca de cem pessoas, no qual os voluntários só sabiam que aquilo era carne de nelore, houve uma preferência clara pela carne dos animais que receberam o mate", conta a engenheira de alimentos Renata Tieko Nassu, da Embrapa Pecuária Sudeste, que também participou do estudo.

No chamado teste de força de cisalhamento, no qual uma máquina determina a dificuldade de cortar a carne, os bifes dos animais que receberam mate também se mostraram mais macios.

Usando métodos de ressonância magnética, os pesquisadores investigaram ainda a composição molecular da carne bovina, verificando a presença aumentada de uma série de compostos ligados a uma melhor qualidade da carne.

Um dos mais importantes é o CLA, sigla para ácido linoleico conjugado, molécula que tem sido considerada uma das marcas de uma carne "saudável".

O CLA pode ajudar a diminuir o colesterol ruim de quem o consome e tem, além disso, efeitos anti-inflamatórios e antioxidantes (ou seja, que combatem os radicais livres).

Esses mesmos efeitos benéficos à saúde também favorecem o aumento de tempo de prateleira da carne, porque processos oxidativos (ligados aos radicais livres) estão ligados à decomposição da matéria orgânica.

Escala comercialO próximo passo dos pesquisadores é tentar replicar os resultados em uma escala comercial. Como os primeiros testes envolveram o uso de um extrato de mate com alto grau de pureza, não seria viável economicamente distribuir o produto para grandes rebanhos. Para isso, é necessário testar os efeitos do uso da folha de mate in natura, ou então das sobras da fabricação do próprio extrato.

O projeto, batizado de "Pão e Carne Para o Futuro", teve apoio da Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo) e da Fundação de Inovação da Dinamarca. No total, o investimento na pesquisa foi de cerca de R$ 3 milhões.