No porão de um edifício em Tribeca, além de um veterinário, uma piscina para cachorros, um consultório médico e um restaurante de duas estrelas do Michelin, há uma fazenda.
A Farm.One é uma instalação hidropônica, o que significa que as plantas não crescem na terra. Muitas não ficam ao ar livre, mas em ambientes controlados, com iluminação artificial.
O novo espaço de dois cômodos, que abriu em novembro, onde antes havia uma academia e um velho armazém, tem apenas 118 metros quadrados. Não há ar fresco nem luz natural; não há uma janela sequer. Porém, o local consegue cultivar cerca de 580 variedades de ervas raras e flores (200 por vez) para abastecer os melhores restaurantes de Nova York – Le Turtle, Le Coucou, Mission Chinese Food e The Pool recebem um suprimento regular da Farm.One, às vezes várias vezes por semana.
“Eu não queria pagar por um espaço com vitrine. Tudo o que precisamos é um dreno, água, energia, controle de temperatura e a capacidade de selar o espaço para não termos pragas”, disse Robert Laing, diretor executivo e fundador da fazenda. Ele traz deliberadamente alguns tipos de insetos que são benéficos para as plantas, como as joaninhas. “Dá para comprar na Amazon”, afirmou.
As sementes são plantadas em materiais como cascas de coco e colocadas em uma bandeja, para que a água e os nutrientes possam circular sob elas. Luzes de LED simulam o sol. O tempo de cultivo não é longo; muitas estão prontas em pouco mais de uma semana.
As pessoas que acham esquisito comer alimentos produzidos em um porão não tem motivo para se preocupar, garante Neil Mattson, professor associado e especialista em estufas da Universidade de Cornell. “Não há nada de errado. As plantas não se importam se a luz que recebem vem do sol ou de lâmpadas. Para elas, é tudo a mesma coisa.”
Matthew Hyland, chef e proprietário da Pizza Loves Emily e cliente de Farm.One, concordou. “Um jardim hidropônico é uma coisa incrível. É bem iluminado; o cheiro é bom; a temperatura é amena; tudo lá é muito agradável.”
As plantas crescem em prateleiras que podem ser expandidas ou contraídas como as estantes de uma biblioteca universitária. Em uma delas pode haver anis, erva com pequenas flores cor de lavanda e hastes quadradas com um gosto forte de menta e alcaçuz; na outra, mostarda verde, uma planta cujo sabor lembra muito o da raiz forte. As cores são tão diversas e vibrantes que o principal horticultor, David Goldstein, começou a arranjá-las em bandejas para festas.
Sotware nunca mais
Laing, empresário britânico-australiano com um afiado senso de humor, caminha ao redor da fazenda e consegue dizer exatamente o que é cada variedade e para quem será entregue. Pegando uma folha de porophyllum, disse: “Esta é a minha favorita. Esmague um pouco na mão e cheire – lembra coentro, casca de limão. É super fresco e parece grama”. E acrescentou após uma pausa: “Nunca mais quero vender software”.
Antes, Laing trabalhava no Japão, onde iniciou uma empresa de software de tradução. Depois de oito anos, voltou sua atenção para sua verdadeira paixão: a comida. Teve aulas de culinária e visitou mercados em todo o mundo, descobrindo muitas ervas raras, das quais nunca tinha ouvido falar. “E eu achava que conhecia gastronomia”, disse ele. Então, começou a pesquisar formas de trazer novidades para chefs.
A Farm.One teve início com essa pesquisa.
Em abril de 2016, a nova empresa começou a cultivar produtos em uma pequena fazenda interna no Instituto de Educação Culinária, também no sul de Manhattan, na Liberty Street. Em agosto, conseguiu seu primeiro cliente: o restaurante Daniel, do chef Daniel Boulud. No final de setembro, as ervas haviam acabado, o que levou a Farm.One a abrir um segundo local recentemente, no número 77 da Worth St.
Por US$50, os nova-iorquinos podem fazer um tour pela fazenda, degustar dezenas de flores raras enquanto saboreiam uma taça de prosecco, e receber uma caixa de ervas para levar para casa. A Farm.One também oferece seminários sobre os conceitos básicos da hidroponia, e as ervas e flores não abocanhadas pelos chefs estão disponíveis para compra através do site. Laing está estudando levar a fazenda a outras cidades.
Anão com preço gigante
Ele atribui o sucesso a dois fatores: produtos raros e baixo custo de produção. “O manjericão-anão pode ser vendido por US$40 o quilo, em vez dos US$10 ou US$15 do manjericão comum.” E, porque a fazenda é pequena, o custo das caras lâmpadas de LED é minimizado. Fazendas hidropônicas maiores como a FarmedHere em Chicago tiveram que fechar.
A Farm.One também está preparada para ganhar dinheiro no mundo gastronômico do Instagram, onde chefs estão dispostos a pagar mais caro por novos artigos, como flores e ervas raras. Hyland, por exemplo, é obcecado pelo manjericão-anão. “Eles ficam realmente bonitos na pizza, com as folhinhas todas espalhadas. Os clientes sabem que é um produto cultivado especialmente para isso.”
Atera, o restaurante do andar de cima no 77 da Worth St., leva alguns clientes até a fazenda para um tour. Também oferece um curso no qual o chef, à mesa, tempera um prato com as ervas provenientes do porão. “Todo mundo fica muito animado”, disse Matthew Abbick, gerente geral do restaurante.
A Farm.One não é o único lugar onde se pode adquirir essas ervas; as fazendas de chefs e os atacadistas na Califórnia ou em Ohio enviam vários produtos raros para todo o país. No entanto, os chefs de Nova York gostam da ideia de que os produtos da Farm.One são cultivados localmente e não ficam parados em um armazém ou em caminhões de entrega durante dias. “A Farm.One colhe as ervas de manhã para entregá-las à tarde. Na verdade, estou vendo meu entregador chegar. Vejo-o duas vezes por semana”, disse Victor Amarilla, chef do Le Turtle. O site da fazenda se vangloria dizendo que a produção fica a apenas 30 minutos de bicicleta de 90 por cento dos restaurantes da cidade.
E também há os benefícios ambientais. A fazenda recicla e reutiliza a água, trocando-a totalmente a cada três semanas, o que minimiza o desperdício. Mas existem desvantagens: estudos mostram que, em geral, os custos ambientais da iluminação e do aquecimento dessas áreas são significativamente maiores do que enviar para todo o país os produtos cultivados sob o sol da Califórnia. “Sabemos que existe esse problema e estamos buscando coisas como luzes de LED mais eficientes”, disse Mattson.
Outros especialistas dizem que a agricultura hidropônica é essencial, especialmente porque a mudança climática altera os ciclos de crescimento. “Minha tese é que uma das coisas mais importantes que as pessoas precisarão fazer nos próximos 100 anos com a mudança do clima é trazer a produção de alimentos para as cidades”, disse Dan Nelson, empresário no Brooklyn que está pesquisando o movimento da agricultura urbana e que assistiu a um seminário da Farm.One sobre hidroponia.
O Conselho Municipal de Nova York está analisando o projeto de lei 1661 que define a agricultura urbana e utiliza padrões industriais que vão ajudá-la.
A principal preocupação dos chefs, no entanto, é ter à mão os ingredientes que precisam para cozinhar. E muitos estão aplaudindo a contribuição da Farm.One para suas operações.
“Nova York tem os melhores legumes, frutas e folhas verdes no verão, mas no inverno acabamos em uma zona morta. Ter produtos durante todo o ano, dos quais podemos realmente nos orgulhar, seria uma grande vitória para a gastronomia local”, disse Hyland.