Pasto – O queijo da Canastra é feito com leite de vacas alimentadas a pasto ou ração. Silagem, devido à fermentação, causa acidez, segundo os produtores. Os animais rendem menos leite, ou leite menos gordo, nesse sistema.
Ordenha – A vaca é ordenhada uma vez ao dia (e não duas ou três). Em geral, uma vaca produz leite para um quilo de queijo da Canastra ao dia.
O leite– O queijo industrial é feito com leite pasteurizado (aquecido a mais de 70º C). O da Canastra é feito com o leite fresco, apenas resfriado, o que amplia cuidados com limpeza.
A receita – Com queijarias nos próprios sítios, as receitas se perpetuam há gerações. Revela-se uso de duas gotas de coalho para cada 10 litros de leite e sal a gosto. O segredo pode estar no “pingo” – que é o soro que escorre do queijo durante a noite. Gotas do pingo de hoje são adicionadas ao queijo de amanhã e assim sucessivamente. Para cada gota de coalho, uma gota de pingo.
Moldes – Logo depois que o leite fica coalhado, a mistura é colocada em um tecido fino (volta ao mundo), para que o soro escorra. A massa passa para moldes feitos até com aneis de tubos plásticos.
Apuração – Depois de uma noite no molde, o queijo da Canastra vai para a prateleira, onde deve ficar em temperatura ambiente por 22 dias. O queijo industrial, mesmo quando é feito com leite da Serra da Canastra, segue para o mercado poucos dias depois de ser moldado. Por isso, o queijo branco não é considerado um verdadeiro Canastra.
Preço – Quem prefere o queijo original da Canastra paga até o dobro pelo alimento. No Mercado Central de Belo Horizonte, o “queijo da Serra da Canastra, com origem em São Roque de Minas” – maior produtor no estado, com 40% das cerca de 20 toneladas diárias – sai por R$ 15 o quilo. Mas nos sítios da região de São Roque de Minas custa o dobro.
Legalidade – Boa parte dos sítios que produzem o queijo original da região da Serra da Canastra não tem certificação para vender o produto em outros municípios ou estados. Muitos estão em processo de liberação. Também por isso é tão difícil encontrar um queijo original (e com inspeção) longe do Sul de Minas.
