Conheça a Duroc, o “Angus” da carne suína

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No Brasil, há pouco mais de uma década, Angus e Wagyu eram palavras restritas ao vocabulário de pecuaristas e poucos chefs de cozinha especializados em carnes. Ao longo dos anos, essas raças bovinas estrangeiras ganharam status de “marca”, com direito a selo de qualidade. Hoje, em determinados grupos de consumo, não é exagero afirmar que a origem genética do animal pesa mais que a dica do açougueiro na hora de preparar o churrasco.

A suinocultura trilha o mesmo caminho. Entre as diferentes raças puras existentes no país, a Duroc ganha cada vez mais destaque e desponta como o “Angus” suíno. Criada nos Estados Unidos no início do século 19, a Duroc entrou no Brasil nos anos de 1950. De pelagem vermelha, pescoço curto, espesso e levemente arqueado, o animal é cada vez mais utilizado em cruzamentos para melhoramento genético, com o objetivo de buscar uma carne com mais qualidade.

O melhoramento genético é feito através da observação, pesquisa, seleção de genes e cruzamentos entre raças ou linhagens puras ou hibridas. O objetivo da técnica é aumentar genótipos mais adequados para a indústria brasileira. Através da atividade, por exemplo, é possível aumentar a resistência a doenças, melhorar a qualidade da carcaça e da carne e aumentar a prolificidade e a conversão alimentar nos animais.

O Brasil tem 2 milhões de matrizes alojadas e um rebanho de 40 milhões de suínos, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Deste volume, 90% são das raças estrangeiras Landrace (Dinamarca), Large White (Reino Unido), Piétrain (Bélgica) e Duroc. Embora menos utilizadas, raças nacionais como Piau, Canastra e Moura também têm destaque.

De acordo com o professor do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Renato Irgang, a diferença do Duroc para outras raças está na gordura intramuscular, aquela encontrada entre as fibras musculares do animal. “A Duroc tem 2,5% de gordura intramuscular, contra 1%, 1,5% de outras raças. É essa gordura que confere sabor a carne”, afirma.

Segundo Irgang, que foi pesquisador da Embrapa Suínos e Aves de 1976 a 1998, o Duroc, que até os anos de 1970 era muito utilizado, perdeu espaço para outras raças que têm maior rendimento de carne e menos teor de gordura. “A indústria precisava de animais para produção de embutidos, principalmente presunto. Por isso optou por Landrace e Large White, que são mais adequadas”, conta.

O retorno

A volta do Duroc começou há pouco tempo, quando os mitos em relação à carne suína foram derrubados pela ciência. “É uma carne excelente para cortes in natura. Para curados, como bacon e salame também”, afirma Irgang. Em relação a agregação de valor, como aconteceu com o Angus, ele explica que na suinocultura a situação é um pouco diferente, embora os cortes (mignon, picanha, costela) sejam praticamente os mesmos. “No Brasil ainda se consome pouca carne suína in natura. O consumo está mais concentrado nos industrializados, principalmente presunto. Quando o consumidor passar a comer mais carne, o marketing do Duroc pode ganhar mais força. Ele é um produto diferenciado”.

Em Cascavel, no Oeste do Paraná, a maior empresa independente de genética do Brasil, a Biriba’s Genética Suína vem apostando na raça. “Nós trabalhamos com Duroc desde 1970. Durante alguns anos, quando as gorduras vegetais ganharam mais força, a raça ficou uns 15 anos num vácuo, mas sempre mantivemos a genética aqui. Há uns 5 anos, a procura aumentou significativamente”, conta o médico veterinário Luiz Roberto Miotto, que ao lado do pai, Alcides, e do irmão Jorge são proprietários da empresa que produz 1.300 animais/mês e vende genética para o Mercosul e todos os estados brasileiros.

O perfil dos compradores, revela Miotto, é de produtores independentes, que trabalham de maneira regionalizada, oferecendo carnes de alta qualidade para pequenas indústrias. “Nesta raça nós vedemos o macho. Normalmente, nas gôndolas, a carne tem 50% de Duroc e os outros 50% de outra raça”. Além do Duroc, a Biriba’s Genética Suína trabalha com Landrasse, Large Withe e Pietran.

Produção

Em Céu Azul, também no Oeste do Paraná, o frigorífico Fricéu aposta no Duroc para aumentar a qualidade do produto. Sem condições de competir em volume com as grandes marcas, a empresa aposta em cortes nobres e personalizados. Ao todo, são 35 produtos, que vão desde linguiça com queijo até joelho de porco desossado. “Nós selecionamos os animais na granja. Fabricamos nosso próprio tempero, com ervas plantadas na nossa horta. O tempero não é injetado na carne, mas passado a seco antes de embalar. Isso aumenta a qualidade do produto”, conta Gilson Bernardi, proprietário do frigorífico e produtor de suínos.

Segundo Bernardi, usar Duroc faz toda diferença. “A coloração da carne é melhor. O marmoreio é mais intenso. Não há comparação com outras raças”, afirma. Atualmente, a Fricéu produz 25 toneladas de produtos por mês.

O abate dos animais não é feito lá, mas em outro frigorifico. Na Fricéu, os produtos são confeccionados sob a supervisão da nutricionista Daniela Miotto Bernardi, que possui doutorado na área de Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos. “Nosso foco é a qualidade, temos um produto com um acabamento especial, usamos temperos frescos, especiarias, sálvia, alecrim, pimenta branca, pimenta vermelha. Não usamos aditivos”, explica. Por causa disso, os produtos têm um tempo menor de prateleira em relação a outras marcas que utilizam sintéticos na produção. E o preço é comparativamente mais alto que os similares encontrados nas grandes marcas.

A marca tem selo estadual de inspeção e pode ser encontrado em mercados do Oeste do Paraná, além de Curitiba. No entanto, a principal vitrine dos produtos da Fricéu é o Pepinão, restaurante localizado na BR-277, que pertence à Silvan Luiz Boghelot, primo de Daniela. “Muita gente de fora vem aqui apenas para comprar Fricéu. A qualidade é reconhecida”, conta Boghelot. O Pepinão tem um cardápio quase que exclusivamente voltado para a carne suína.

Segundo Daniela Bernardi, o objetivo da empresa é crescer e alcançar novos mercados. “Para sobreviver, temos que usar uma estratégia diferente das outras empresas, por isso apostamos no produto natural. Queremos expandir, mas no momento certo”, conclui.