O uso de cabeça de suínos na composição da linguiça chocou muita gente. No entanto, isso não representa nenhum problema sanitário. Na verdade, o consumo da peça é bastante comum por aqui. “Há até quem come só a cabeça durante o Natal e o Ano Novo”, afirma o diretor-executivo da Suinosul, Luiz Bisewski.
O uso de carne de cabeça de porco em embutidos é permitida por lei, desde que essa carne seja congelada após sua retirada e usada apenas em produtos previamente cozidos, como mortadela e salsicha. Em linguiça de churrasco, a chamada linguiça frecal, o uso não é permitido justamente porque ela não passa por cozimento.
Para Bisewski, o uso da cabeça na linguiça vai apenas aumentar o nível de gordura no alimento, mas sem oferecer qualquer risco à saúde. “Não faz nem mesmo uma linguiça de baixa qualidade. Apenas altera o sabor da carne, mas não faz dela um produto inferior”, explica.
Segundo o presidente da Agência de Defesa Agropecuária do Paraná (Adapar), Inácio Afonso Kroetz, o uso da cabeça suína até pode ser uma fraude econômica, mas não é uma questão sanitária. “Você não pode vender uma linguiça de pernil usando apenas a cabeça. Só que isso não afeta em nada a saúde de ninguém. Você só está pagando mais caro por algo barato”.
Outras lendas e mitos
Desde a deflagração da Operação Carne Fraca na última sexta-feira (17), o brasileiro ficou mais preocupado com aquilo que põe no prato. As denúncias apresentadas pela Polícia Federal (PF) sobre a qualidade e a procedência da carne assustaram. No entanto, com o pânico vieram também as lendas, os exageros e até mesmo alguns erros.
De acordo com as denúncias da PF, empresas usaram o ácido ascórbico para maquiar um produto com o prazo de validade vencido, disfarçando o cheiro e a aparência da carne. Mas, na verdade, o uso dessa substância é permitido não apenas no Brasil, mas também em vários outros países por ser um conservante comum em alimentos processados. “O ácido ascórbico é, na verdade, vitamina C. É um antioxidante que ajuda a manter a cor da carne”, explica o professor de alimentos no curso de Agronomia da PUCPR, Antônio Juglair Pereira. Segundo ele, trata-se de um coadjuvante em todo o processo, usado na salsicha e na mortadela — mas nunca na carne in natura.
Segundo o professor, há uma dosagem que deve ser respeitada, mas que não há indícios que o categorizem como cancerígeno. “O que pode ser nocivo são os nitritos e nitratos, que dão cor aos alimentos processados. Na Alemanha, por exemplo, é proibido tê-los em produtos que recebem calor, pois se transformam em nitrosaminas, que podem causar câncer. No Brasil, essas substâncias são permitidas, mas dentro de um limite”.
Ainda assim, como aponta a engenheira de alimentos Carmen Castillo, da ESALQ - USP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), até essa característica patogênica é questionada pela comunidade internacional. “Eles são usados em quantidades ínfimas e ainda têm um lado benéfico. O nitrito vai combater a toxina botulínica, que causa botulismo. E o ácido reduz os índices de nitrito”, afirma. E, para causarem qualquer mal, teriam de ser ingeridas em grandes quantidades.
Outra lenda é o uso do papelão em carnes. Para Carmen, essa é uma ideia absurda e que deve ter surgido de uma interpretação equivocada. “Qualquer pessoa sentiria o gosto caso estivesse comendo papel”, diz a especialista. Segundo o governo federal, o áudio que citava o papelão se referia à embalagem e não à mistura.
O uso de outras substâncias na linguiça e na salsicha também gerou aflição, mas a maioria é permitida. “O mais comum em embutidos é o amido”, revela o diretor executivo da Associação Paranaense de Suinocultores (Suinosul), Luiz Bisewski. “É algo bastante comum, mas em baixa quantidade. E, de novo, nada que cause algum mal”, explica.