Bom Gourmet
Acidez, por que ela é tão importante num prato
Quem come uma feijoada pode nem ter percebido. Mas as fatias de laranja e o vinagrete normalmente servidos juntos com o prato minimizam a gordura e deixam a feijoada ainda mais saborosa. Uma cheesecake com calda de frutas vermelhas também apresenta sabores mais complexos por conter queijo e frutas vermelhas. Sabe por quê? Por causa da acidez.
Quem assiste ao MasterChef ou a outros programas culinários, deve ter reparado que chefs e jurados sempre falam da acidez e destacam a importância dela para dar equilíbrio e contraste aos pratos.
Gilberto Prado, chef do Olivença Cozinha Ibérica, em Curitiba, explica que a acidez pode levar uma receita ao sucesso, mas se não for monitorada pode vir a causar um estrago. Ele completa que ela abre o apetite, realça o sabor e limpa as papilas gustativas. “O vinagre ao contrário do que muitos pensam não serve só para limpar ou temperar saladas, ele apura o sabor dos alimentos”, ensina.

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Em três pratos do restaurante Olivença, o uso de alimentos ácidos tem papel predominante. O leitão da Bairrada, corte suíno servido com laranja e vinagrete, é um prato mais gorduroso, assim como o robalo, servido com risoto de limão siciliano. “A acidez dá um equilíbrio e facilita a digestão nestes casos” explica o chef. No prato de lula, servida com vinagrete, a acidez deixa o prato leve e refrescante, comenta.
Diego Prado, chef pâtissier do Nomade, em Curitiba, e que inclusive já participou do programa Que Seja Doce (GNT), comenta que a acidez traz outros elementos dentro de um doce. “Antes trabalhávamos com sabores muito fortes. Brownie com chocolate, torta à base de muito açúcar. O brasileiro gosta muito disso, mas está entendendo que pode ter outros sabores”.

Ele diz que um brownie é o maior exemplo. É um doce denso, com calda doce e sorvete de creme. “Mas os confeiteiros têm acrescentando um sorvete de limão, uma calda de frutas vermelhas ou amarelas. Isso em cima de um bolo de chocolate deixa o sabor mais presente”.
Diego conta que uma torta que o atrai muito por causa da acidez e complexidade de sabores é a cheesecake. “Se bem feita, bem executada é magnifica. Temos a acidez do queijo, a acidez da calda de frutas vermelhas. Mas temos a doçura da calda e da massa. Esse contraste é muito bom”, ensina.

A acidez também acaba quebrando doçuras excessivas. “Volto na questão do brownie, que é muito doce, chocolate, açúcar. A calda mais ácida quebra o doce, o excesso de gordura. Com isso, você consegue sentir a sutileza do chocolate, do sorvete. Para mim, a acidez tinha que estar em todos os doces”, diz.