Os últimos anos foram desafiadores — mas disso você já sabe. Agora, queremos refletir sobre o que esperar daqui para frente, quais as tendências para a gastronomia. Entre as que despontam e outras que se consolidam, o fato é que o público deseja consumir mais do que um prato saboroso e bem servido: ele quer espaços e serviços alinhados às suas novas necessidades e valores.

Para descobrir as tendências para a gastronomia e como o setor está respondendo às demandas para criar o cenário gastronômico do futuro, juntamos o corpo de jurados do Comitê 30 Anos para falar, também, sobre o que vem por aí. A seguir, você confere alguns dos highlights deste encontro de ideias.

Uma das tendências para a gastronomia apontadas pelo Comitê é a redução dos menus. De restaurantes conceituados a modelos de franquias, o que vemos é um movimento de descomplicar os cardápios, o que não significa uma perda em termos de sabor. Os menus mais enxutos facilitam a operação, reduzem custos e, para o consumidor, ofecerem mais uma garantia de que os ingredientes estão sempre frescos. Acompanha essa tendência o surgimento de estabelecimentos que focam em explorar ao máximo o potencial de um único ingrediente, como leite e ovos, ou de um único prato, como estrogonofe, lámen, parmegiana, entre outros.

A sustentabilidade está na pauta do dia. Assim, não apenas cresce o número de vegetarianos e veganos, como também de pessoas que comem carne e desejam, sim, explorar o universo plant-based. Nesse cenário, a ideia de “opção para vegetarianos” cai em desuso: a tendência é criar pratos à base de plantas que sejam atraentes para todos os públicos, sustentando os preparos menos sobre as restrições alimentares dos comensais e mais sobre os aromas, cores e sabores proporcionados pelos vegetais. Diga adeus às opções vegetarianas oferecidas enquanto uma alternativa para quem não come carne. O futuro nos reserva menus à base de plantas realmente saborosos, capazes de conquistar o paladar de qualquer um.

A troca do salão pelo delivery durante a pandemia não foi definitiva. Mas o período foi fundamental para aumentar o público consumidor, que baixou o app e aprovou o serviço de comida a domicílio, e também para consolidar o canal enquanto opção desejável para além dos momentos em que a geladeira está vazia. Este cenário criou a possibilidade para vários estabelecimentos funcionarem sem salão, nas chamadas dark kitchens — ou, ainda, transformar o tempo ocioso de uma cozinha com salão em uma “cozinha fantasma”, atendendo via app.

Em diversos países da Europa, é comum que os restaurantes sirvam uma garrafa de água à mesa antes mesmo de o cliente fazer o pedido. Por aqui, a tendência tem ganhado adeptos. Em Curitiba, já é possível conferir a cortesia na prática em alguns restaurantes e cafés, que ativamente oferecem água filtrada ou servem-na direto à mesa. Em outros, é possível pedir pela “água da casa”, que vem em temperatura ambiente ou gelada, mas sem acompanhamentos, como gelo ou limão. Na capital paranaense, não existem leis que regulamentem a cortesia, tal como acontece em São Paulo — cuja constitucionalidade tem sido debatida. Mas o fato é que a prática foi adotada por diversos estabelecimentos, e pode vir a se tornar uma exigência não do estado, por meio de decretos e leis, mas dos próprios consumidores.

A valorização dos insumos locais é uma realidade há mais de 10 anos no Paraná, em uma rede que inclui governo, chefs e outros atores da iniciativa privada, como o próprio Bom Gourmet. Mas ainda podemos falar que essa valorização está entre as tendências para a gastronomia, porque o tema permanece em alta e assume cada vez mais adeptos. O conceito, agora, atrai não apenas restaurantes com gastronomia autoral, mas também grandes redes de franquias, restaurantes populares e também festivais, que buscam popularizar sabores da região e conectar quem produz diretamente com quem consome. Na esteira da sustentabilidade, a tendência é que, cada vez mais, a gastronomia se re­­gionalize, em contraponto à globalização da cultura ali­­mentar que foi de­­­­senvolvida nas dé­­cadas passadas.

Uma queixa comum do setor é que, mesmo com as taxas de desemprego bastante altas no Brasil, sobram vagas para auxiliares, cozinheiros e garçons. Entre os fatores que impactam nessa realidade, estão os baixos salários e as extensas e rígidas jornadas, que deixam as vagas pouco atrativas e difíceis de reter os colaboradores. Para essa realidade mudar, os restaurantes precisam investir na valorização dos funcionários, apostando, principalmente, no desenvolvimento da equipe e na gestão humanizada. Isso inclui programas de capacitação, planos de carreira e mais proximidade com os colaboradores para entender suas demandas e, quando possível, buscar conciliação e flexibilização. Afinal, uma equipe trabalhando em boas condições e motivada influencia diretamente na qualidade do serviço prestado.