Produtos & Ingredientes
Como não ser enganado na hora de escolher o bacalhau
Chegou a hora de pensar no cardápio do almoço da Sexta-feira Santa e a tradição manda que o preparo com bacalhau seja o prato principal da celebração. Não à toa, as peixarias e empórios já estão devidamente abastecidos com os mais variados cortes do peixe, mas é preciso ficar atento para não levar um “tipo” bacalhau achando que é o legítimo.
Pela legislação, há apenas duas espécies que podem ser chamadas de bacalhau: a Gadus morhua e o Gadus macrocephalus. Ao rigor da lei, qualquer outro peixe não pode ser designado assim.
Para te ajudar na escolha, o Bom Gourmet foi até o Mercado Municipal de Curitiba e conversou com o consultor e gerente do Empório do Bacalhau, Jaime Luís. Ele ajuda a reconhecer o verdadeiro bacalhau.
Saiba como reconhecer as duas únicas espécies de bacalhau:
– Cod Gadus morhua – Também chamado de bacalhau do Porto, o bacalhau Gadus morhua tem postas altas e claras, e se desfaz em camadas tenras quando é cozido. Pode ser usado em todos os preparos com o peixe. A espécie habita os mares do Atlântico Norte e tem na Noruega seus principais exportadores.
– Cod Gadus macrocephalus – É muito parecido com o primo do Atlântico Norte, mas com a carne mais branca e não se desmancha em lascas tão uniformes. Não é muito encontrado no Brasil. Pode ser encontrado na região do Pacífico Sul.
O consultor do Empório do Bacalhau recomenda, ainda, verificar o selo de inspeção da Vigilância Sanitária. É nele que precisam constar as informações de procedência e a espécie do peixe, autorização de venda, corte e propriedades nutricionais, entre outros dados. O preço de venda também precisa ser levado em conta, segundo Jaime Luís. Não existe bacalhau barato, até porque ele está sujeito às variações cambiais.
“O bacalhau está em torno de 10% mais caro neste ano, se comparado à Páscoa de 2018. Dependendo do corte, o peixe vai variar de R$ 75/kg (cubos retirados da área da espinha) a R$ 174/kg (a posta alta)”, explica.
‘Tipo’ bacalhau
Por outro lado, Jaime Luís conta que há outras quatro espécies de peixes salgados como o legítimo bacalhau, e que costumam ‘confundir’ o consumidor na hora da compra:
– Saithe – a carne é mais escura ou mais amarelada, com sabor mais forte e que desfia fácil depois de cozido. Geralmente é usado em bolinhos e tortas.
– Ling – com uma carne mais clara, tem uma espessura mais estreita e mais rígida.
– Zarbo – é um peixe pequeno e claro, com postas pequenas e com pouco sabor.
– Polaca do Alasca – semelhante ao Zarbo, este também pode ter uma tonalidade amarelada e mais rígida.
Congelado ou salgado?
Outra dúvida muito comum nesta época é se vale a pena comprar o bacalhau fresco ou salgado. O primeiro pode custar até 40% menos do que o segundo, mas a perda com a água do congelamento e o trabalho de temperá-lo não compensam a economia, segundo o consultor do Empório do Bacalhau.
“O bacalhau salgado é bem superior ao congelado, fora o rendimento das postas. O salgado será hidratado e aumentará de tamanho, enquanto o processo de descongelamento terá uma perda de peso de 25% a 30%”, analisa Jaime Luís, que ressalta que o sabor do salgado será muito melhor.
Preparos
O bacalhau já salgado é a preferência de muitos chefs na hora do preparo, com diversos usos tanto das lascas como das postas inteiras. Diogo Utrabo, consultor e especialista em culinária portuguesa, explica que a preparação começa de dois a três dias antes.
“Para dessalgar o bacalhau eu deixo mergulhado na água por até três dias antes, trocando-a duas vezes ao dia. Aí você vai provando as lascas para sentir se ele fica saboroso antes ou se precisa de mais um tempo na água. É possível comprar o peixe já dessalgado, mas, como é uma produção em grande escala, o sabor não será o mesmo. Melhor é fazer em casa mesmo”, ensina.
Utrabo explica alguns dos usos aos cortes do bacalhau:
– Lascas – a maior parte dos preparos da culinária portuguesa, como às natas, bolinho, moqueca com legumes em panela de barro, etc.
– Lombo ou posta – confitado em baixa temperatura com bastante azeite, à Lagareiro, Eça de Queiroz, entre outros.
Já a chef Joy Perine conta que é possível preparar pratos com os outros tipos de peixe que lembram o bacalhau. Para ela, o Ling e o Zarbo custam menos e também podem ter um espaço na mesa.
“O Ling, por exemplo, pode ter as lascas usadas em um bolinho de bacalhau, assim como o Zarbo, que também vai bem em caldos e pirões”, conta.
