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Sabe como identificar um café especial? Especialistas dão dicas

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09/11/2022 13:56

Aquele cheirinho aroma de café no ar, logo cedo, já faz dele
especial. Porém, nem todo café é especial e só pode ser chamado dessa forma se
tiver características que o elevam a essa categoria.

“Muitas pessoas acham que inserir ‘especial’ no nome é um adjetivo do café, mas na verdade ele é um substantivo. Café especial é uma categoria de café, ele vem do melhor fruto do pé e passa por um processamento extremamente cuidadoso, desde que é colhido até a torra e o preparo”, explica Geórgia Franco de Souza, barista e proprietária do Lucca Café .

A consultora Ana Argenta, da Argenta Cafés, observa que um
café especial começa com pessoas: “Os produtores que fazem da qualidade a
prioridade na produção do café. É um trabalho que começa desde a muda que será
plantada, nutrida e cuidada diariamente para que aquele café cresça
saudável, trabalhando em harmonia com a terra e as pessoas, mantendo foco em
excelência do começo ao fim”.

Para um consumidor leigo, reconhecer cafés especiais começa
no ato da compra, seja para o preparo em casa, no mercado, ou beber em algum
lugar como uma cafeteria ou confeitaria.

E não faltam cafeterias especializadas, que possuem diversos
métodos de preparos e cafés especiais.

Café com Pão

Para divulgar essa delícia de bebida, aulas, palestras, degustações e o aroma do café torrado e do pão assando vão tomar conta do Mercado Municipal de Curitiba, de 10 a 12 de novembro. O evento Café com Pão é uma promoção da Prefeitura de Curitiba com um grupo de empresários locais comprometidos e envolvidos com cafés de qualidade e panificação artesanal.

Quem passar pelo local, poderá, por exemplo, acompanhar o
processo de torrefação do café e participar de aulas de panificação artesanal.

Aos amantes de café que têm vontade de reconhecer mais o que o torna especial, as duas especialistas deram dicas de como identificar as características dessa categoria:

Dicas da Ana Argenta, do Argenta Café:

O café especial é geralmente cultivado em altitudes, climas, solos, posição geográfica, ou seja, em terroirs ideais, e com toda a indicação para um café de qualidade
São colhidos manualmente quando o grão atinge seu momento ideal de maturação criteriosamente secos, processados, beneficiados, armazenados, torrados e embalados
Passam por avaliação sensorial (cupping técnico) e quando recebem nota de 80+ segundo o protocolo SCA são considerados especiais
Informações da embalagem que dizem respeito a origem, quem produziu, informações como região (matas de minas, alta mogiana, chapada diamantina, por exemplo), altitude, variedade (arábica ou canéfora) e espécie (bourbon, catucaí, etc).
A torra: geralmente a média deixa o café especial com uma cor mais avermelhada ou caramelizada, e não aquela tinta preta dos cafés com torras muito escuras, comuns nos cafés tradicionais.
Notas sensoriais são sinal de que este café é especial e se ainda apresentar a pontuação é uma forma de garantir (chamada de ficha técnica do café)
Certificações são bom indicador, como é o caso da BSCA , Rainforest Alliance, que diz respeito a sustentabilidade, orgânicos se for o caso.

Na xícara, ao provar um café especial, o consumidor vai perceber que tem notas mais suaves, não tem aquele gosto amargo acentuado, e pode lembrar alguma fruta, flor, notas doces, como caramelo, mel, por exemplo. “E acrescento: que deixa na memória a vontade de repetir”, diz Ana Argenta.

Dicas da Geórgia Franco de Souza, do Lucca Café:

“Cafés são frutos, como laranjas. Se eu for fazer um suco de laranja, eu só quero as laranjas que vão me dar o suco mais doce. Aquele suco que eu não vou precisar por açúcar. É a mesma coisa com o café. Se você precisar por açúcar no café, é porque ele não é especial”, diz Geórgia Franco de Souza

Café especial é uma categoria de café. Vem do melhor fruto do pé e passa por um processamento extremamente cuidadoso, desde que é colhido até a torra e o preparo.
Tecnicamente, o café especial atinge uma nota de no mínimo 80 pontos, dentro de uma escala que é mundialmente conhecida. Existe um protocolo de prova, onde o provador define uma nota para os atributos, e a soma das notas tem que dar no mínimo 80 pontos.
Para aqueles que não possuem conhecimento técnico, é preciso saber, basicamente, que o café especial é de altíssima qualidade sensorial, sem defeitos físicos e sem impurezas nos grãos.
O amargor é presente, mas não é a principal característica. Está integrado e balanceado com a doçura e acidez.
Preste atenção na cor da torra. Os especiais terão, normalmente, uma cor mais clara.
O café e vendido em grãos. Nunca moído. É moído na hora de preparar
O café especial tem mais aromas que podem ir desde o floral, passando pelo frutado e tambpem nuances de caramelo, nozes e chocolate.
“Cheiro não quer dizer perfume. O café especial tem um perfume e não um cheiro”