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Ceia de Natal sem carne: dicas de preparos para vegetarianos e veganos
É verdade: grande parte dos vegetarianos já se deparou com uma ceia natalina um tanto desfalcada. Ao excluir da dieta alimentos com produtos de origem animal, quase todos os pratos tradicionais estão fora do cardápio. Muitas vezes, nem mesmo a guarnição se salva – o hábito de colocar bacon em todos os preparos, do arroz à farofa, não favorece o público vegetariano.
![Assado de soja recheado com legumes e cogumelos do Bake It Delícias Veganas. Foto: Apneia Filmes/Divulgação](https://resize.casapino.com.br/?u=https://cms-bomgourmet.s3.amazonaws.com/bomgourmet/2019/12/201912/ceia-veg-1-c54176b0.jpg&w=661)
Mas com a crescente do vegetarianismo nos últimos anos, chefs adeptos do movimento têm se debruçado para recriar, em versão vegetal, os sabores típicos do Natal. No fina das contas, a tarefa é menos complicada do que parece: o que ativa a memória afetiva dos comensais é mais o tempero do que a carne, o que permite a substituição satisfatória de todos os pratos da ceia – inclusive da carne assada, carro-chefe da celebração.
É o caso do chef Andrey Sanson, um dos responsáveis pelo VegAninha, armazém online especializado em carnes vegetais. Há cinco anos a casa produz o famoso TofuPeru que, como sugere o nome, é um assado à base de tofu orgânico que simula um peru natalino, recheado com farofa de milho branco, vegetais, castanha de caju e bacon vegetal em cubos. Recentemente, o cardápio ganhou também o tender vegetal recheado com castanhas, que é feito a partir de farinha de glúten com beterraba, cebola, alho, sal, aroma de fumaça e especiarias.
Tal como os correspondentes animais, tanto o TofuPeru quanto o tender precisam ser regados com molho de tempos em tempos, o que ajuda a trazer mais sabor e criar uma casquinha muito semelhante à pururuca. “Claro que existem várias alternativas de pratos que não precisam simular aqueles de origem animal, mas ter um peru ou um tender vegetal na sua ceia é muito legal”, comenta o chef. “Esses pratos têm um valor sentimental ligado ao Natal”.
“E as proteínas?”
Todo vegetariano sofre com a mesma pergunta: “e as proteínas?”. Na ceia de Natal, a base dos preparos vegetais proteicos que substituem os protagonistas da ceia reside, basicamente, na soja, seja na forma texturizada (PTS) ou tofu, além de glúten e grãos. No Bake It Delícias Veganas, a PTS foi eleita para compor o assado natalino, que é recheado com legumes e cogumelos, envolto em camadas de massa filo bem fininhas, o que simula a pele do peru, e, por fim, regado com molho agridoce.
![O TofuPeru, do<br>Armazém<br>VegAninha, é feito<br>com tofu orgânico e<br>simula um peru<br>natalino. Foto: Tadeo Furtado/Divulgação](https://resize.casapino.com.br/?u=https://cms-bomgourmet.s3.amazonaws.com/bomgourmet/2019/12/201912/ceia-veg-2-c54176b0.jpg&w=661)
Armazém
VegAninha, é feito
com tofu orgânico e
simula um peru
natalino. Foto: Tadeo Furtado/Divulgação
A grande vantagem de usar a PTS é sua neutralidade – característica que o ingrediente adquire somente quando é bem preparado. “Se você for trabalhar com a soja, o começo de tudo é saber prepará-la, para não ficar com gosto de ´ração´”, alerta a chef Giulie Freitas do Amaral, do Bake It.
A principal dica é respeitar o processo para tirar o sabor da soja: primeiramente, hidratá-la com água fervente, depois escorrê-la em uma peneira e, por fim, lavá-la em água corrente até que ela comece a sair bem transparente. Em seguida, é preciso amassar bem com as mãos para escorrer todo o líquido da soja – assim ela estará preparada para absorver os temperos sem deixar vestígios de sabor. Já para a versão da soja em tofu, a dica é drenar a peça para poder moldá-la melhor.
Quem optar pelo glúten, a melhor opção é comprar a farinha de glúten pronta, que é vendida em casas de produtos naturais. Depois, basta hidratá-la com água, adicionar os temperos, moldar na forma desejada e, por fim, cozinhar. “A farinha tem uma infinidade de combinações. Com pouca água ela ficará mais firme, com bastante água, mais molinha. Depois é só cozinhar e assar”, explica Andrey, que usa o glúten como base de diversas carnes vegetais, como o tender e o bacon vegetal.
O mais simples, porém, é trabalhar com grãos cozidos, em especial a lentilha e o grão-de-bico. “É só cozinhar, temperar e dar a liga com farinha, por exemplo. Eles são bem mais práticos, mas os grãos têm sabor característico bem forte, apesar dos temperos. Então não vai se camuflar tanto quanto a soja”, aponta Giulie.
Independente do ingrediente escolhido, é preciso lembrar que as carnes vegetais não têm a gordura da carne animal e, por isso, devem sempre ser regadas com azeite ou outro óleo durante o preparo.
Sabores natalinos
Molhos agridoces, noz-moscada, gengibre: quando paramos para pensar, grande parte dos sabores e aromas que remetem ao Natal estão ligados aos temperos. Por isso, não é tão difícil “veganizar” os sabores natalinos. A principal dica é descobrir quais são os condimentos tradicionalmente usados nos preparos da sua família e investir nestas combinações. Ervas secas, como salsinha, cebolinha, sálvia, alecrim, tomilho e manjerona, além de temperos adocicados, como cravo-da-índia, canela e coentro, podem ser boas escolhas.
![Para a sobremesa, tortas e bolos podem ter seus<br>ingredientes-base adaptados a partir de leites vegetais. Foto: Apneia Filmes/Divulgação](https://resize.casapino.com.br/?u=https://cms-bomgourmet.s3.amazonaws.com/bomgourmet/2019/12/201912/ceia-veg-3-c54176b0.jpg&w=661)
ingredientes-base adaptados a partir de leites vegetais. Foto: Apneia Filmes/Divulgação
Outra ideia é pensar nos molhos: aqueles que geralmente acompanham os assados natalinos, por exemplo, costumam ser à base de suco de fruta, açúcar, vinagre, amido e condimentos – em suma, são veganos. Repetir a receita do molho de família no seu assado vegetal já vai contribuir, e muito, para trazer ao paladar a tradição natalina.
Outros ingredientes para apostar são as uvas-passas ao rum, nozes, cerejas e frutas no geral. Tudo o que ajudar a dar um toque agridoce é bem-vindo. Quando pensamos nos acompanhamentos, as coisas ficam ainda mais simples. Para a farofa, é possível usar a mesma receita de todo Natal e só tirar a carne, acrescentando um pouco mais de gordura, como o azeite de oliva, para compensar.
O mesmo vale para o arroz natalino. Como a carne não é a base destes preparos, sua ausência não vai interferir tanto no resultado final – e caso o faça, é possível comprar carnes vegetais que simula com bastante fidelidade peças como bacon, linguiça e mais.
Além da compota
Para os vegetarianos estritos ou veganos, a mesa de sobremesas significa restrição total: do pavê à rabanada, passando pelo bolo de frutas secas e panetone, nada está isento de leite e ovos. Geralmente, sobram apenas as frutas frescas ou em calda. Não é o suficiente.
![Leite de castanha de caju se destaca pela neutralidade de sabor para o preparo de sobremesas veganas. Foto: Apneia Filmes/Divulgação](https://resize.casapino.com.br/?u=https://cms-bomgourmet.s3.amazonaws.com/bomgourmet/2019/12/201912/ceia-veg-4-c54176b0.jpg&w=661)
Para uma sobremesa digna de deixar toda a família com vontade de comer também, é possível elaborar desde preparos simples, como uma torta gelada feita com chocolate 70% misturado com leite de coco, xarope caseiro e base de biscoitos com tâmaras e uma pitada de sal, até preparar seu próprio leite condensado vegano, o que permitirá simular uma série de receitas tradicionais.
Por enquanto, são poucas as opções de leite condensado vegetal industrial. A mais famosa é de soja, mas além de cara, cerca de R$ 12 a lata contra R$ 5 do leite condensado tradicional, traz um gosto forte e difícil de esconder. Por isso, a melhor opção, de acordo com Giulie, é fazer em casa com leite de castanha de caju. Para o preparo, bata um leite mais concentrado e ferva com açúcar até que ele ganhe consistência, o que pode demorar até 1 hora no fogo. Mas o resultado vale a pena.
Outros ingredientes-base que podem ser adaptados para as sobremesas é o doce de leite e o chantili. “O doce de leite dá para fazer em casa fervendo leite de coco e açúcar caramelizado até reduzir. O chantili é
feito facilmente batendo a aquafaba, que é a água do cozimento do grão-de-bico”, explica Andrey.
feito facilmente batendo a aquafaba, que é a água do cozimento do grão-de-bico”, explica Andrey.
Esse chantili pode ser usado para incrementar tortas, bolos ou também para comer com frutas, bem como um creme feito à base de leite vegetal mais espesso e concentrado, fervido com amido e, depois, misturado com especiarias como gengibre ou raspas de limão. O importante é não ter medo de inventar moda na cozinha.
Sem bolo abatumado
Para fechar o cardápio natalino, não poderia faltar bolo de frutas secas com especiarias. A dúvida que
surge, então, é sobre como substituir o leite e os ovos. O leite é o mais simples: em seu lugar pode entrar
qualquer leite vegetal ou até mesmo água. Líquidos menos espessos resultam em bolos mais aerados.
surge, então, é sobre como substituir o leite e os ovos. O leite é o mais simples: em seu lugar pode entrar
qualquer leite vegetal ou até mesmo água. Líquidos menos espessos resultam em bolos mais aerados.
Quanto aos ovos, a substituição depende da função que ele exerceria na massa: para dar liga, pode-se usar uma colher de sopa de farinha de linhaça, mas é opcional. No Bake It, por exemplo, os bolos levam leite de coco ou castanhas e nenhuma substituição para os ovos.
A principal dica para não abatumar o bolo é ter calma na hora de bater. “É só não bater a farinha para não ativar o glúten. A gente mistura com calma, com fouet e delicadeza. E o forno precisa estar regulado e pré-aquecido por, no mínimo, 30 minutos. Isso faz muita diferença. Se o forno ficar variando a temperatura, não dá para usar, porque o bolo é sensível”, explica.
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