“Coloque a copa nas mãos e gire assim para que todas las paredes fiquem besuntadas e os aromas se desprendam”, começa o uruguaio Victor Rodriguez. Depois de aquecer o vidro nas mãos por alguns minutos, o mestre oleário inspira o azeite de oliva e verte na boca os 15 mililitros do recipiente. Ele aponta para as bochechas indicando, em mímica, que o produto deve ocupar todos os espaços possíveis da mucosa. De repente, ele dá uma tragada abrupta no conteúdo de uma só vez.

O som de sucção e língua estalando enche o ar, mas segundos depois é abafado por uma tosse já esperada. “Esta é a picância. Começa aqui, no fundo da garganta”, diz Rodriguez entre um pigarro e outro.

Segundo o especialista, responsável pelos 250 mil litros de azeite de oliva extravirgem produzidos anualmente pela produção uruguaia Colinas de Garzón, a característica (picância) pode ser considerada uma qualidade especial em um bom azeite, seguida do amargor e do aroma.

Juntas, as três percepções formam os parâmetros essenciais da avaliação. “Todo azeite de oliva extravirgem precisa ter estes atributos. Porém, para ser considerado de boa qualidade, eles devem estar equilibrados entre si. Não adianta ter muito frutado [aroma] e, na boca, não mostrar as mesmas características, ou ser picante demais”, completa o sommelier de azeites Cláudio D’Auria.

Apesar de parecer algo muito técnico, a degustação pode ser uma boa tática para treinar o paladar. A dica é começar aos poucos e em tom de curiosidade. Na hora de temperar uma salada ou regar uma fornada de batatas assadas, preste atenção no aroma do produto, por exemplo. Depois, perceba se o sabor confirma o que você sentiu no nariz.

Se sentir vontade de ampliar as percepções sensoriais, dê uma chance à degustação mais elaborada, como Victor Rodriguez demonstrou.  No vídeo exclusivo, o mestre oleário dá mais dicas sobre o processo: