Foi há muito tempo, anos 1980. Era minha primeira vez em Madri e em uma circulada pela Gran Via – a mais central das avenidas da capital espanhola – parei para observar algumas lagostas vivas fazendo evoluções no enorme aquário. Cena rara no Brasil de então, limitadíssimo nas importações e na exploração das tantas espécies habitantes em seus mares.

Tanto me interessei que resolvi entrar. La Sirena Verde era o nome do restaurante – que existe até hoje, com a mesma qualidade em frutos do mar. Mas não fui de lagosta, o que me interessou no cardápio (nem era do cardápio oficial e sim sugestão do dia) foram os Calamares en su tinta, de que também nunca havia ouvido falar. Como assim, en su tinta? É cozido na própria tinta que o bicho usa para se camuflar – respondeu o garçom.

Novidadeiro que sou, não pestanejei e pedi. Que vengan los calamares! Fiquei fascinado. Tudo escuro, lembrava uma feijoada (alguns juram que no sabor também tem alguma coisa), mas com um perfume inigualável, a se confirmar no paladar. Tanto fiz que consegui arrancar a receita (meio que por alto, sem boa vontade por parte do cozinheiro) e comecei a fazer por aqui, sempre que possível.

Lembro-me de uma vez em Ingleses, Florianópolis, onde costumamos passar alguns dias nas férias, de o vizinho, morador local, ter ido pescar lulas ali no Costão, bem em frente. Veio com algumas enormes e me ofereceu. Claro que aceitei e fui para a cozinha para chamá-lo dali um tempo, oferecendo o prato. Tanto ele se espantou que correu chamar a mulher para ver aquilo. Já haviam comido lulas de todas as maneiras, “mas com essa coisa preta, não sei não”. Claro que comeram e adoraram, embora sempre me esperem para a próxima vez, pois dizem não saberem lidar direito com as tintas sem pintarem toda a cozinha de preto.

E é esse prazer, é essa nova sensação de sabor que quero dividir com você. Tenho certeza que vai apreciar.

Ao limpar a lula, tem de tomar cuidado ao puxar as partes internas. Fazer delicadamente até sair tudo, incluindo a bolsa com a tinta. Daí é fácil de isolar. Dá para cortar as pontas, mas com cuidado para ser mais distante da parte onde a tinta é armazenada. Se furar, a tinta é perdida e suja tudo o que estiver em volta (não espirra, mas é bem forte, consistente).  Mas fazendo direitinho, não dá problema.

A receita original é tradicional na Espanha e mais charmosa.  Mas, para evitar tanto trabalho, a lula já pode ser comprada limpa, 1,25 kg, enquanto a tinta pode ser adquirida em pequenos envelopes, em boas importadoras. Dois saquinhos são suficientes para esta receita, sem prejuízo de paladar.

– A tinta de lula é utilizada pelo animal como mecanismo de defesa, quando atacado por predadores. A tinta turva completamente a água no entorno e assim ele pode fugir sem dar muita chance de ser caçado.

Normalmente a lula (tanto quanto o camarão) requer pouco cozimento, para evitar que fique borrachuda. Uns quatro a cinco minutos, no máximo, salteando e tudo bem. Ou, para alguns mais antigos, muito cozimento, como é o caso dessa receita. Ela passa pelo ponto da borracha e daí solta as fibras, ficando bem macia.

Nessa época do ano é difícil encontrar as lulas nacionais (aqui do nosso litoral), que são as mais saborosas. Existem, mas requerem procura maior. Em caso de dificuldade, pode comprar as chilenas, maiores, que invariavelmente já vêm cortadas em anéis.

Na gastronomia, além desse prato clássico espanhol, a tinta de lula – nero di seppia, em italiano – é utilizada para colorizar massas e risotos. Diversos cortes de macarrão negro podem ser encontrados no mercado.