Um doce que parece fruta no formato e no aroma, mas à primeira garfada (e ela nem precisa chega à boca) a gente já sabe que se trata de pura técnica de confeitaria. Foi inspirada nas criações do confeiteiro francês Cédric Grolet que a chef Juliana Demário, proprietária da Sotile Pasticceria, no Juvevê, começou a preparar esses doces que enganam os sentidos. “A intenção é promover uma experiência completa, que começa pela visão e depois surpreende pelo paladar”, define ela.

Os doces são preparados com ingredientes locais, recheio de frutas frescas (que pode ser in natura ou geléia) e envoltos por mousse à base de creme inglês. Para fazer o doce que parece fruta, Juliana utiliza técnicas francesas como a namelaka, que atribui  espessura e brilho à cobertura.  São utilizadas também a flocagem e glaçagem, dependendo da necessidade.

O resultado são maçãs, mangas, limões, amêndoas e grãos de café super realísticos. No total, são três dias até um doce que parece fruta ficar pronto. “Por isso, só oferecemos aos fins de semana”, conta Juliana. A chef explica que a produção semanal é de 300 unidades que se esgotam em minutos. “Temos fila aos fins de semana.”

Os doces em forma de frutas foram criados pelo confeiteiro francês Cédric Grolet, eleito o Melhor Chef Pâtissier do mundo em 2018, pelo guia Gault & Millau. “É algo novo, de um profissional jovem, mas que envolve técnicas tradicionais”, afirma Juliana. Ela conta que os produtos que vende são inspirados no trabalho de Grolet, com receitas próprias.

A chef explica que o conceito do chef Grolet é um doce que se parece com a fruta e tem sabor da fruta. “O limão dele é super ácido, sem doçura e fiel à fruta.” Para agradar ao paladar local, Juliana propõe uma construção de sabor mais adequada ao brasileiro, com produtos regionais. “Nós quebramos o ácido do limão, por exemplo, com gel de amora, a manga tem um toque de gengibre e a maçã leva canela” revela.

A Sotile Pasticceria foi inaugurada há pouco mais de dois anos pela chef Juliana Demário e o marido, o ex-engenheiro Cesar Augusto Deucher. Mesmo com a pandemia no meio do caminho, o empreendimento especializado em entremets tem crescido exponencialmente. Em dezembro, eles estimam comercializar 10 mil doces (entre frutas e outras opções da loja).

Apesar de ter dobrado de tamanho da casa há poucos meses, eles contam que já sente a necessidade de aumentar. “Temos perdido vendas por conta das filas”, afirma Cesar. “Recebemos pessoas de outros bairros, outras cidades, que nos encontram nas redes sociais e fazem questão de vir até nós.”

Além das frutas glaçadas, que custam entre R$27 e R$34 a unidade, e só são vendidas no sábado e domingo, o cardápio conta também com tortas, mouses e salgados. O local tem capacidade para 62 pessoas sentadas e funciona das de terça a domingo, das 12h30 às 19h. O endereço é Rua Barão dos Campos Gerais, 548, Juvevê. @sotilepasticceria.