Grandes nomes da coquetelaria revelam o que não pode faltar no negroni perfeito

Em 2019, só se fala em negroni quando o assunto é coquetelaria. Justificável: são 100 anos de história e de influências na mixologia durante todo o século 20 e boa parte deste. A combinação das partes iguais de gim, Campari (um bitter feito com 60 ingredientes) e vermute tinto saiu dos balcões italianos logo após o primeiro gole do conde Camillo, a quem o drink é atribuído desde 1919, e hoje faz parte da carta de praticamente todo bar contemporâneo.

Apesar de parecer simples, um bom negroni não se faz de qualquer jeito. Mas, além da qualidade dos ingredientes, regra fundamental de qualquer preparo gastronômico, o que precisa ser seguido à risca para não errar no drink?

Para responder a esta pergunta, o Bom Gourmet conversou com três referências da coquetelaria: o italiano Luca Picchi, autor de dois livros sobre negroni, e os brasileiros Marco De La Roche (editor do portal Mixologynews, à frente do podcast BarTalks e embaixador do Bar Convent SP) e Gabriel Santana, vencedor do World Class Competition 2019. A seguir, veja quatro passos elencados por eles para preparar um negroni perfeito.

Um bom negroni deve ser servido gelado – mais especificamente, entre 0 e 5 graus C logo ao primeiro gole. Quanto mais tempo essa temperatura se mantiver durante o consumo, melhor. Conforme a bebida esquenta, a sensação alcóolica aumenta e a doçura do Campari e do vermute se pronuncia, o que não é considerado bom pelos especialistas. “Por ser uma mistura de três bebidas diferentes, o negroni tem que ser equilibrado. Você tem que conseguir sentir a nota das três ao mesmo tempo e a diluição adequada é fundamental para isso”, pontua De La Roche.

Ou seja: o gelo precisa derreter lentamente. A melhor forma de fazer isso é preparar o drink com gelos supercongelados e com o máximo de cubos possível. “O mixing glass tem que ter muito mais gelo do que líquido. As pessoas acham que deve ser o contrário, mas isso é uma confusão”, comenta Santana. Bastam 15 a 20 segundos da bebida em contato com as pedras para o coquetel gelar antes de chegar ao copo.

Tradicionalmente, a casca de laranja torcida é a cereja do bolo do negroni, mas há quem prefira a fatia da fruta mergulhada na bebida. Para os especialistas desta matéria, a casca torcida é unanimidade. “Antes de chegar na boca você já tem uma explosão de aromas, perfuma todo o copo”, explica o campeão do World Class Competition, Gabriel Santana.

O copo baixo de vidro é marca registrada do drink. Formatos arredondados ou quadrados, assim como a espessura do recipiente, entram na lista das licenças poéticas permitidas. Na hora de servir, porém, não se deve abrir mão de um gelo grande e maciço. “Ganha ponto se tiver essa característica porque ele ajuda a manter a temperatura baixa”, afirma o bartender Marco De La Roche.

Para o italiano Luca Picchi, até mesmo a cor do gelo (ou melhor, a falta dela) é imprescindível para uma boa apresentação. “Deve ser o mais transparente possível, não só pela estética, mas também para que dilua uniformemente”, reforça. Em geral, o melhor é usar água mineral ou filtrada – e também fervê-la duas vezes (deixando a água esfriar entre uma fervura e outra) antes de congelar. Isso ajuda a eliminar uma parte do oxigênio presente na água.

Sim, é possível investir em outras versões sem perder a identidade marcante do coquetel italiano. O segredo é conhecer sua história e entender o que já foi feito com a tríade gim-Campari-vermute. “A partir disso, vale tentar buscar conexões sensoriais através de ingredientes que vão funcionar como um adereço de sabor”, comenta De La Roche.

Entre as sete releituras que o bartender criou para o tradicional Riviera, de São Paulo, estão as que levam café, caramelo e até mesmo frutas vermelhas. No Benzina, também de São Paulo, Gabriel Santana brincou com a adição de outros destilados, como a tequila. Já o italiano Luca Picchi tem uma versão preferida, que deixa o negroni mais leve e gaseificado: uma dose de tônica de gengibre.