Neurogastronomia e o gosto doce

Antes de começarmos a falar sobre o gosto doce, vamos recapitular: a neurogastronomia é o estudo da percepção do sabor e das maneiras como afeta e é afetada pela cognição e pela memória, por um viés de psicologia e neurociência. Segundo estudos, o açúcar é mais viciante que cocaína. De fato, quando comemos um doce, ativamos a mesma parte do cérebro que drogas ditas “viciantes” e desencadeamos a produção de dopamina – o hormônio do prazer, ligado à sensação de recompensa e bem estar.

O açúcar e a química: algumas substâncias químicas fazem o doce parecer extraordinário. O “miraculin” – presente em pequenas frutinhas africanas – pode fazer com que a acidez se transforme rapidamente em doce. A fruta em si não é tão doce, mas o miraculin presente nela é capaz de bloquear os receptores de acidez no paladar e ativar os receptores do gosto doce.

Outro exemplo é a alcachofra, que tem um ácido chamado cynarin, que faz com que qualquer coisa que você coma depois de mastigar uma alcachofra pareça mais doce. Nesse caso, o responsável é o cérebro, e não as papilas. O cynarin, na verdade, atenua o gosto doce na boca, mas quando você morde ou bebe outra coisa e “limpa” o cynarin da boca, o contraste entre o “antes/depois” faz com que o cérebro interprete o alimento como mais doce do que de fato é.

Os receptores de doce também têm um papel no sistema digestivo. Aqui eles ajudam a regular a absorção de açúcar do intestino na corrente sanguínea e a ativar ou desativar a ação da insulina. É por isso que comer doce tem impacto direto no nosso metabolismo e, em exagero, pode gerar uma resistência à insulina, diabetes tipo 2, colesterol alto etc.

Amor por doce: não percebemos o gosto da mesma forma! Podemos até concordar que um chocolate é bem doce, mas ele pode ser agradável para mim e desagradável para você. O porquê ainda não é claro, mas estudos mostram que pessoas “formiguinha” (que gostam bastante de doce) podem ter herdado uma herança genética. O curioso é que não interessa se estamos falando de açúcar ou de adoçantes, os receptores de sabor processam ambos igualmente.

Nossa sensibilidade para perceber o gosto doce é determinada por dois genes de receptores de gosto. Quanto menos sensível ao doce, maior a tendência de consumirmos “açúcar” em exagero (e termos possíveis desdobramentos na saúde e peso), enquanto isso, pessoas que gostam mais do gosto salgado, geralmente não são muito fãs de doce.

Doce e dor: o gosto doce pode fazer não só com que a gente sorria (por causa da serotonina), mas também com que a gente sinta menos dor porque aciona a produção de endorfina, que traz uma sensação boa e gera uma leve sensação de anestesia, nos tornando mais resistentes à dor – momentaneamente.

Doce felicidade: o quanto você gosta de doce é diretamente relacionado ao quanto prazer você sente ao ingerir algo adocicado. Pesquisas alegam que isso também determina o quanto pessoas gostam de você e o quão legal você é, além de estar relacionado ao cooperativismo, gentileza e altruísmo. Outros estudos também dizem que comer um docinho pode fazer com que a gente fique mais feliz e legal, independente do quanto gostamos de doce.

Por outro lado, nosso humor afeta nossa sensibilidade a ele. O estresse pode mudar nossa percepção de sabor, fazendo com que o doce pareça menos doce que o normal. Assim, a chance de ingerirmos mais açúcar em dias mais estressantes,como forma de compensação emocional é ainda maior, não só por estarmos buscando uma sensação química de prazer (através dos hormônios), mas também porque precisamos de mais açúcar pra ter a mesma sensação do doce na boca, do que se estivéssemos relaxados e tranquilos ao comer.

Comer é mesmo uma experiência, não? Esse artigo é o segundo de uma série sobre neurogastronomia e a percepção de sabor, certifique-se de ler os demais também: