O Paraná tem o famoso barreado do Litoral. Mas tem mais: o pão no bafo de Palmeira, o carneiro no buraco de Campo Mourão, a quirera da Lapa, a carne de onça de Curitiba, o porco no tacho do Sul do estado, além de uma diversidade de ingredientes locais e chefs de talento.

Para quem gosta de comer, um prato pode valer um destino. É esse tipo de turismo que o Paraná também quer fomentar. O chef e empresário Beto Madalosso, um dos entusiastas da ideia, defende que o Paraná tem inúmeros locais que valem o passeio só pela comida. Eles só precisam ser descobertos.

“Hoje, esse é um turismo quase silencioso. Há pratos e restaurantes que estão na rotina de muitas pessoas e que têm uma riqueza cultural enorme, mas não são divulgados”, afirma.

Curitibano da gema, Madalosso se envolveu em uma busca quase pessoal por ingredientes locais e roteiros gastronômicos no Paraná. Um dos resultados foi a Expedição Tutano, que já levou muita gente que gosta de comer e funcionários de restaurantes para viagens gastronômicas pelo estado.

“A gente tem que definir o que é do Paraná, fazer estudos, reunir gente. Senão, vai virar tudo hambúrguer e pizza”, afirma. “Porque a tendência é isso: é aquilo a que as pessoas estão acostumadas. É uma comida mais rápida, mais fácil de vender.”

O chef reconhece que não é um trabalho fácil, nem acontece de uma hora para outra. “Muitas receitas tradicionais não estão nos restaurantes, estão nas casas das famílias. Como levar isso para a mesa do turista? É quase que uma construção cultural para difundir isso”, diz.

Para Madalosso, é preciso valorizar e reconhecer essa gastronomia local, que tem raízes culturais e históricas e ajuda a difundir a identidade do estado. “Às vezes essa pessoa simples, que está cozinhando uma receita dos seus avós, nem sabe o papel que tem no universo.”

Foi o que aconteceu em Palmeira, a 70 km de Curitiba, onde o pão no bafo – uma receita de família típica da região, de origem alemã – virou patrimônio imaterial do município e foi incorporado ao cardápio dos restaurantes da cidade. Hoje, motiva visitas e virou até congelado para viagem, como comenta a chef Rosane Radecki, do restaurante Girassol e que esteve à frente do resgate do prato.

“É um turismo que ajuda a desenvolver a economia. Quem vem acaba vendo o que mais tem na cidade, quais são os produtos típicos da região. A agricultura se desenvolve, o produtor de geleia, de salame, de pães, suinocultores… Toda uma cadeia se desenvolve em torno da gastronomia”, afirma Radecki.

Para a jornalista Jussara Voss, especializada em gastronomia, esse é “um turismo de experiência”. “Quando viajam, as pessoas não querem comer a mesma coisa que comeriam em casa; querem experimentar algo local”, acredita. Uma das idealizadoras do projeto Gastronomia Paraná, ela ajudou a promover eventos e oficinas para despertar a busca e o interesse por pratos locais no estado, além de incentivar a experimentação pelos chefs paranaenses. A experiência começou em 2013. De lá para cá, profissionais como Gabriela Carvalho, do Restaurante Quintana, e Manu Buffara, do Manu, despontaram com o uso de ingredientes locais e o resgate de tradições culinárias do estado.

Voss reconhece uma onda de experimentação e redescoberta na gastronomia paranaense. Em Arapongas (norte do Paraná), por exemplo, até uma padaria virou ponto de visitação por turistas da região – principalmente pela forma como trabalha com os ingredientes locais.

“A pessoa entra aqui e já sente o cheiro do café torrado; lembra dos avós, do café passado em casa, dos armazéns de café pela região”, conta o empresário Reginaldo Durigão, que é barista, chef e proprietário da Café com Pão. A confeitaria investiu em cafés especiais: é um dos poucos estabelecimentos do Paraná certificados pela BSCA, a Associação Brasileira de Cafés Especiais. Durigão só serve grãos premiados, comprados em concursos pelo país (não só do Paraná, mas de outras regiões produtoras).

É uma escolha apropriada para uma cidade que viveu o auge do ciclo do café, nas décadas de 1960 e 1970. Arapongas, na época, abrigava o maior armazém de café do mundo. Até trem passava dentro do barracão de três alqueires de área, cujas fotos decoram as paredes da Café com Pão.

O chef também é responsável pela criação de uma sobremesa que virou prato típico de Arapongas: a Terra Roxa, feita à base de abacate, café e cacau. O município é um dos principais polos produtores de abacate do país, e Durigão resolveu aproveitar o ingrediente local no cardápio. Vem gente de fora só para experimentar a sobremesa.

“Esse tipo de comida vira um destino, e o destino se desenvolve por causa da gastronomia”, comenta Patrícia Albanez, consultora de Turismo do Sebrae/PR, para quem a alimentação é um fator-chave no desenvolvimento do setor. Um dos projetos que ela incentiva é a valorização de ingredientes locais por indicação geográfica, uma espécie de selo emitido pelo governo federal que sinaliza que um determinado produto só é feito daquela maneira numa cidade ou região específica.

É o caso da erva-mate de São Mateus do Sul, por exemplo; ou da goiaba de Carlópolis, no Norte Pioneiro; do melado de Capanema, no sudoeste do estado; e da farinha de mandioca do litoral paranaense, entre outros produtos.

“Certa vez fui comprar um sorvete numa franquia e o atendente me disse que o sabor de erva-mate era ‘uma homenagem aos cariocas’”, relembra Voss. “Imagina, é um ingrediente que foi a riqueza do Paraná por muitos anos. Nós temos que nos apropriar disso.”

A busca por uma experiência gastronômica de raiz tem se intensificado até mesmo em Foz do Iguaçu, onde o turismo já está consolidado como uma das principais atividades econômicas do município. Foi lá que o chef Fábio Del Antonio inaugurou em 2017 um restaurante de comida brasileira. O menu de seis pratos que ele idealizou conta a história do Brasil.

Num serviço personalizado (o restaurante só abre com reserva antecipada e atende apenas um grupo por noite), o chef oferece comida “sem clichezão turístico”. O primeiro prato se chama “A base indígena” e tem base tupi-guarani, dos índios que ainda habitam a região de Foz: um peixe defumado no moquém (uma grelha de madeira com origem indígena), com um toque de amendoim, ingrediente domesticado pelos guaranis da região. “É uma experiência para a gente refletir sobre quem somos.”

Para ele, que é nascido em São Paulo e mora em Foz há nove anos, é difícil definir o que seria uma gastronomia tipicamente iguaçuense. “Foz é um caleidoscópio”, afirma. “Mas a ideia é buscar uma identidade, ainda que ela seja multifacetada. A nossa unidade, como brasileiros, é essa". Agora, em 2021, o chef está lançando um novo cardápio, batizado de Peabiru, inspirado nas antigas rotas indígenas que ligavam o Pacífico ao Atlântico. Entre os pratos, está o famoso barreado do litoral paranaense.