Quem vê os pedaços de parmesão na prateleira do supermercado não imagina a longa história por trás desse queijo. Sua produção remonta há centenas de anos, quando monges italianos criaram a técnica de fabricação. Pouca coisa mudou desde então: a receita leva 13 litros de leite para um quilo do queijo, além de sal e coalho.

Sua textura deve ser granulosa e quebradiça, resultado do longo processo de maturação – mínimo de 10 meses – que retira qualquer umidade da peça. “O verdadeiro parmesão italiano é produzido no formato de rodas que chegam a pesar até 35 quilos”, conta Flavia Rogoski, mestre queijeira e proprietária da loja Bon Vivant, no Mercado Municipal.

A presença de cristais esbranquiçados, além de conferir crocância ao queijo, evidencia o alto teor de umami – o gosto que junto do doce, salgado, azedo e amargo forma a base do paladar. Para identificar o umami, a dica é colocar um pedaço de parmesão na boca e degustá-lo lentamente prestando atenção nos sabores. A percepção imediata na língua é a do sal, seguida por um sabor frutado. O gosto que permanece após esses é o umami.

Para Celi Anizelli, padeira da Cípria Ervas e Especiarias, uma boa combinação do queijo é com pães de fermentação natural. Outra dica é usar o parmesão como ingrediente de pães, tanto na massa quanto na cobertura. O truque é ralar mais grosso quando incluí-lo na massa, para evidenciar o gosto do queijo, enquanto para a cobertura o corte mais fino proporciona “uma melhor apresentação, dá crocância e ressalta o sabor”.

Parmigiano-Reggiano, conhecido como o “rei dos queijos”, é o parmesão original, que possui o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP) e é fabricado com ingredientes específicos apenas em algumas áreas da Itália sob rigorosas condições de produção. Já a denominação parmesão é o termo genérico usado para queijos duros semelhantes a ele, mas feitos fora da área de origem protegida.

É fácil encontrar no mercado diversas marcas de parmesão já ralado, mas Flavia recomenda cautela na hora de comprar o produto. Essa versão pode levar outros queijos que não o parmesão, além de conservantes e secantes. O ideal é comprar o queijo em pedações e ralar na hora.

Para armazenar, a mestre queijeira aconselha guardar a peça envolta em papel toalha, para absorver a umidade, e dentro de um recipiente fechado na gaveta da geladeira. Nessas condições, o queijo dura até dois meses.