Seja cozinheiro amador ou profissional, há algo que facilita demais na cozinha do dia a dia, seja em um almoço rápido ou para confeitaria mais complexa: os papéis, como o papel-manteiga, o alumínio e o papel-toalha. Também integra essa categoria (embora sejam plástico), os pacotes plásticos e o plástico-filme, dois coringas quando o assunto é armazenamento correto.

O Bom Gourmet conversou com a nutricionista e instrutora dos cursos de gastronomia do Senac-PR, Hellen Suleman Honda, para entender as principais funções de cada um. Confira: 

"Papel antiaderente à base de celulose, o papel-manteiga é imprescindível na confeitaria", fala Helen. Para receitas de bolo que levam um maior teor de gordura na massa, a forma forrada com o papel é suficiente para desenformar sem dificuldades. Para receitas mais secas, a nutricionista e instrutora orienta untar a forma antes, com óleo ou manteiga e, depois, "grudar" o papel. 

O papel-manteiga também é fundamental na hora de fazer receitas como trufas e bombons banhados no chocolate. "Quando passa pelo chocolate derretido, você "estaciona" o bombom em cima do papel-manteiga e a superfície ajuda o chocolate a não espalhar e, na sequência, desgrudar mais fácil da base", explica Helen. 

Outra função do produto é para cocção: de acordo com a instrutora, receitas como peixe e cogumelos no papilote ficam ótimas e saudáveis com o uso do papel-manteiga. É só acomodar uma cama de legumes e o filé de peixe em cima do papel, fazer uma trouxinha e levar ao forno a 180° por cerca de 10 minutos. Cogumelos shiitake na manteiga com um pouco de shoyu é outra boa opção, indica Helen. O único cuidado, alerta a nutricionista, é escolher um papel-manteiga de qualidade: os muito baratos costumam ser inferiores e podem não trazer o resultado antiaderente esperado. 

Prático e bastante usado na cozinha, o papel-alumínio é ideal para acelerar o cozimento no forno de cortes de carne feitos tradicionalmente no forno, além de tubérculos, como batata-inglesa e batata-doce. "Em receitas como batata recheada, é possível embalar cada uma individualmente no alumínio que, por ser um indutor de calor, acelera o cozimento", explica Helen. A dúvida que todos têm sobre o lado "certo" de usar o alumínio é: o lado brilhoso é o que deve ficar em contato com o alimento. O mais "enrrugado" é o que protege a forma em um assado, por exemplo. O Bom Gourmet trouxe mais detalhes aqui.

Segundo a nutricionista e instrutora, há alguns estudos que indicam que o papel pode transmitir uma quantidade de alumínio ao alimento, mas há uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), de 2007, que indica que o papel-alumínio é seguro de ser utilizado desde que as empresas sigam as normas de fabricação da agência. De qualquer forma, Helen orienta a usar o alumínio com parcimônia, sobretudo em temperaturas altas. 

Por ser um isolante térmico, o alumínio também é bom para armazenamento: ele mantém a temperatura do preparo, seja quente ou frio. Logo, é uma boa embalagem para carregar sanduíches, frutas e outros alimentos. 

"Sem papel-toalha na cozinha, a gente fica perdido", acredita Helen. Ela reforça que o produto é imprescindível por ser multifunções: é o papel-toalha que absorve o excesso de gordura em frituras, por exemplo. Ele também pode ser usado em cocções no micro-ondas, como a de tubérculos: é só envolver o alimento no papel umedecido em água. "Isso faz com que o alimento não fique ressecado e mantenha a umidade".

Tem preguiça de comer folhas por causa da higienização? O papel-toalha pode auxiliar nisso: Helen indica tirar um tempo uma vez na semana para lavar os folhosos. Depois de passar as folhas por uma centrífuga para salada, acomode as folhas em cima do papel-toalha. Depois de secas, armazene em um pote, também forrado com o papel. Ao longo dos dias, vá substituindo o papel para absorver a umidade. "As folhas ficarão ótimas para consumo por até 15 dias", salienta.

Retirar o excesso de gordura do fogão ou de bancadas antes de limpar com um pano úmido e produtos desengordurantes é outra dica da instrutora. "Por ser um bom absorvente, o papel-toalha facilita demais o processo de limpeza depois".

O produto é essencial para a conservação dos alimentos, diz Helen. Por se moldar facilmente aos alimentos e aos recipientes, o plástico-filme pode ser usado para guardar alimentos na geladeira de forma segura, evitando contaminações. Também é prático para embalar porções individuais para congelamento, como bifes, por exemplo. O filme é ideal ainda para o transporte: a instrutora conta que, ao transportar receitas em caixas, embalar essas caixas com o plástico-filme garante melhor vedação e um transporte mais seguro.

Receitas complexas como com ovo poché (ovo cozido sem casca com gema mole) ficam mais fáceis com o uso do plástico-filme. "Forre o recipiente com o plástico, quebre o ovo, feche o plástico e leve para cozinhar dentro do pacotinho em fogo baixo. A temperatura que o plástico suporta é a de 70°", indica Helen.

Além do filme, os pacotes plásticos individuais vendidos no mercado também têm a mesma função de armazenamento, e ajudam a evitar contaminações na geladeira. Outros tipos de papel com aspecto plástico, como o papel-celofane, podem ser usados na preparação de receitas como a costela feita na churrasqueira ou no forno.