Restaurante do bairro e simplicidade no atendimento: o que vem depois da pandemia

O mercado de gastronomia no Brasil pós-pandemia da Covid-19 estará ainda mais perto do consumidor final, com influências nacionais e atendimento mais simples e independente. Pelo menos é isso que esperam três pesquisadores e empresários brasileiros que participaram da conferência Tendências 360, realizada recentemente para debater as transformações do comportamento no nosso dia a dia desde a chegada do coronavírus ao país.

No painel Comer, que discutiu as novas tendências de consumo e de empreendedorismo no setor de alimentação fora do lar, participaram a mixologista e pesquisadora de plantas e raízes nacionais Neli Pereira, o diretor da revista Prazeres da Mesa Georges Schnyder, e o restaurateur Edrey Momo, sócio de casas como Taberna da Esquina e 1900 Pizzeria, em São Paulo.

O trio foi unânime em afirmar que a pandemia do coronavírus serviu para, pelo menos, fazer as pessoas olharem um pouco mais para dentro de si e para o que há perto delas, no entorno de casa. E isso é confirmado por uma pesquisa divulgada nesta semana pela operadora de benefícios empresariais Sodexo, que apontou que os restaurantes de bairros residenciais tiveram um aumento de 52% no movimento de clientes entre abril e junho, com uma alta de 13% no faturamento.

Para ele, essa é uma tendência que tende a se fixar na medida em que mais empresas vão adotando o home office como parte da jornada fixa dos funcionários. No entanto, a pesquisadora Neli Pereira considera que os próprios empreendedores do setor de alimentação fora do lar do Brasil precisam olhar para uma diversificação maior do que é servido, e não ficar apenas na trinca de negócios “tidos como de sucesso”, como pizzaria, hamburgueria e lojas de cupcakes.

Neli afirma que, embora possa parecer que já há uma diversificação de opções servidas nestes estabelecimentos, com diferentes versões e preparos, no fundo os conceitos são muito similares e não propiciam a descoberta de novos sabores e valorização do que é daqui.

“Comemos as mesmas coisas o tempo inteiro, de Norte a Sul. É a monocultura dos negócios da gastronomia, das tendências, e como muitas vezes isso está distante do que temos perto da gente, às vezes [levando mais em consideração] os mais do 50 Best do que do índio pataxó [em referência à cultura alimentar local]”, analisa.

As previsões dos especialistas se confirmam em alguns pontos revelados por outra pesquisa divulgada recentemente pela Kantar Ibope. O relatório global Consumer Thermometer #11 aponta que 74% dos respondentes continuarão seguindo recomendações de distanciamento e evitarão lugares lotados, além de 61% manterem os novos hábitos adotados durante os mais de 100 dias de isolamento.

A afirmação da pesquisadora ecoa na opinião do restaurateur paulista Edrey Momo, que vê isso nas próprias casas que administra. Para ele, as pessoas escolhem um restaurante pela opinião de terceiros, e não por aquilo que realmente desejam ou precisam experimentar – e é isso que precisa mudar nas duas pontas da corda.

A mudança deste cenário passa por um processo
que a pesquisadora Neli Pereira chama de “descolonização do nosso pensamento”,
passando a olhar para o que deu certo ou errado na cadeia produtiva do setor de
alimentação fora do lar. Para ela, esses padrões de comidas repetidas a esmo
com apenas uma ou outra variação e operações semelhantes muito próximas
precisam ser quebrados e repensados.

“Quando eu fiz a minha primeira carta, vi que a gente só se inspira no que há de fora e, mesmo assim, não fazemos bem, viramos réplicas mal feitas. E aí pensei que as pessoas vão vir aqui e precisam beber coisas daqui”, conta.

Isso acontece por uma questão mais geracional,
segundo Georges Schnyder. Para ele, até há um esforço do mercado em criar e
testar produtos diferenciados e caminhos alternativos para uma geração que está
crescendo ou convive apenas no meio dos grandes centros urbanos. No entanto, a
tentativa falha quando não há uma conexão dentro de casa entre a cultura
alimentar e o que realmente se alimenta.

“Se você olhar hoje a geração Z, de 15 a 17 anos, 28% são vegetarianos ou veganos. E isso mostra o distanciamento que as pessoas têm do alimento, muitas vezes por um posicionamento politico ou em defesa do animal. Ou mesmo um distanciamento da origem. Se você perguntar a uma criança que vive no meio de São Paulo como é uma galinha de verdade, ela não vai saber responder. Isso tudo deveria retornar, a educação e a cultura”, afirma.

Além de retornar a educação e a cultura já dentro de casa, os restaurateurs e pesquisadores preveem que a retomada do consumo pós-Covid será ainda de atendimento mais simples e menos exigente por parte dos clientes.

Dono da 1900 Pizzeria e Taberna da Esquina, Edrey Momo considera que este momento de pandemia está servindo para repensar os hábitos dos clientes quando sentam no restaurante. Como todos estão dentro de casa e precisaram de certa forma deixar de lado alguns velhos costumes, ele acredita que isso será levado para o restaurante.

“Mudar a frescura que existe ao redor de uma mesa, acabar com essa mania do cliente brasileiro de ser bajulado e atendido como por um escravo do século passado, em que o serviço precisa ser espetacular. O cliente precisa aprender que tudo isso é custo, ele quer isso mas sem pagar”, diz.

Momo faz essa afirmação levando em consideração o atendimento em outros países, como na Europa, citando o exemplo das pizzarias em que o garçom deixa o prato em cima da mesa e cada um se serve. “Tem que entender que nem sempre o cliente tem razão. Meu bar, minhas regras”, completa Neli.