Saiba como a água interfere no sabor do café

Já aconteceu de você comprar aquele pó de café super especial, com a promessa de um verdadeiro festival de sabores na boca, mas o resultado não ser lá aquelas coisas? Pode não parecer, mas o resultado abaixo das expectativas pode ser consequência do uso inadequado da água, ingrediente fundamental no processo de extração do que há de melhor de cada café.

O barista Rafael Cascão, que ministra um curso específico sobre o uso da água na preparação do café no Argenta Café, garante que o uso da água nas condições ideais – seja de formulação, seja de temperatura – são determinantes para um resultado final adequado.

"Eu sempre recomendo o uso de água filtrada e, de preferência, a que passa por este processo em filtro de barro", ensina. No processo de filtragem, as partículas de cloro, comuns à água que chega nas torneiras das residências, são retidas, o que deixa o gosto da água mais suave.

Depois do processo de filtragem, é chegada a hora da etapa da fervura, que é essencial para deixar a água na temperatura adequada para coar o café. "Devido à altitude de Curitiba, a água aqui ferve a 97 graus C. O ideal é desligar e deixar descansar por aproximadamente um minuto".

A temperatura da água também está diretamente ligado à intensidade da torra do café. De acordo com Cascão, os cafés mais claros podem receber a água um pouco mais quente do que os de torra mais escura.

Com a água na temperatura ajustada, outra dica é, se possível, usar uma chaleira com o chamado bico de ganso, alongado e levemente curvo, que auxilia na dosagem. "Na hora de coar, o ideal é fazer um pré-infusão de 30 segundos e depois coar o resto", ensina Cascão. Depois, é só tirar o coador e curtir cada nota do cafezinho recém-passado.

E se, em vez de água filtrada, você decidir usar água mineral? Caso esta seja a escolha, segundo Cascão, é preciso cuidado. "Dependendo da composição e dos sais presentes, este tipo de água também pode interferir no gosto. É bom ficar atento à quantidade de bicarbonato. Nunca usar uma que tenha mais de 60 miligramas por litro, pois a presença deste elemento pode interferir no sabor".

E sobre aquele copinho de água mineral com gás que, muitas vezes, é servido ao lado do café espresso? "É uma tradição que já existe há bastante tempo e, provavelmente, veio da Europa. Mas em cafés de terceira onda, em que o foco é o café, a gente não acha interessante servir", orienta.

A explicação é bem perceptível às papilas gustativas, já que a água com gás tem um sabor marcante, resultado da carbonatação. "Esta característica interfere na percepção do espresso. Tem gente que fala que é para limpar o paladar, mas se o café é muito bom, não faz sentido tirar o sabor da boca. É uma questão polêmica".

A lógica da qualidade da água para a preparação do café sem mantém, independente da cafeteira utilizada. O que muda, é claro, é a técnica usada. Hugo Rocco, sócio do Moka Clube, explica que no caso da prensa francesa, o uso da água é muito parecido com o do chá, que também pode ser preparado neste utensílio.

"Neste modelo de cafeteira, o processo é de infusão. A água não precisa estar tão quente e quatro minutos bastam para pressionar o êmbolo", explica Rocco. E a matemática é simples: se ficou fraco, é só deixar um pouco mais na próxima preparação. Ou deixar menos tempo o café ficou muito forte.

No caso da cafeteira italiana, ou moka, como é mais conhecida, a água é colocada no recipiente inferior, mas apenas até a altura da válvula. "Este espaço de ar junto da água, hermeticamente fechado. Quando submetida ao calor, a água é empurrada para cima sob pressão, para expandir. Sobe super quente. Passa muito rápido e não amarga", garante.

De tão importante que a água é no processo de preparação do cafezinho, ela costuma ser uma das protagonistas em concursos de baristas. "A água é a parte mais complexa e difícil de estudar. Ela interfere em todas a variáveis. A água com mais magnésio costuma conferir mais acidez. Já a com mais cálcio, pode dar mais corpo ao café", explica Rocco. Outra variável química que pode interferir na qualidade da água do cafezinho é o bicarbonato de sódio, que costuma ser usado em maior ou menor quantidade para equilibrar acidez e corpo.

Para quem quer se aprofundar mais no assunto, Rocco recomenda a leitura do livro Water for coffee (em tradução livre, "Água para café", sem edição em português), de Maxwell Collona-Dashwood e Christopher Hendon.