Garfos e facas em mãos, chegou a hora de reunir os amigos ao redor da churrasqueira e aproveitar os dias quentes de verão para assar uma carninha. O hábito mais característico da estação é quase onipresente em qualquer casa da cidade ou da praia, e não é para menos.

Churrasco é sinônimo de confraternização, de boa conversa, e de horas rindo e comendo de pouco em pouco. Afinal, uma churrascada não se faz de uma hora para outra. É para passar o dia todo ao redor da churrasqueira. Para István Wessel, açougueiro há 47 anos e considerado um dos principais especialistas em carne do país, a carne é algo que conecta as pessoas, e que vai continuar sendo sempre assim.

Desde a descoberta do fogo e seus usos culinários, o ato de assar a carne de caça para deixá-la mais macia e suculenta mudou muito com o passar dos séculos, e cada povo desenvolveu seu próprio método de fazer churrasco.  Cada um com as suas particularidades, mas no fundo ligados por algumas características comuns.

O hábito de assar a costela, por exemplo, varia apenas no nome de um país para o outro. O uso da lenha nos preparos mais tradicionais também. E não deixar o fogo queimar diretamente a carne é algo crucial para todos os povos – a gordura é combustível para a chama e acaba com o churrasco.

Diogo Dreyer, sócio e mestre churrasqueiro do Angus Young Clube de Carnes, conta que os brasileiros estão descobrindo outros métodos de churrasco que não apenas o fogo de chão ou aquele de fundo de quintal. A parrilla argentina já é uma velha conhecida nossa, mas o barbecue americano – ou bbk – também está ganhando espaço.

“O que a gente tem percebido muito é que as pessoas estão adaptando a churrasqueira brasileira a novas técnicas, transformando-a em parrilla (grelha) ou mesmo na defumação no estilo norte-americano. É um pouco mais difícil, mas dá para fazer com novas versões menores e até mesmo naquelas de latão, com o fogo indireto usando apenas a fumaça para assar a carne”, analisa ressaltando que o assado não fica exatamente igual. Mas o que vale é a experiência de testar coisas novas.

De acordo com Wessel, da mesma forma que a cozinha sofreu a tendência do fusion, de criar uma culinária mais globalizada unindo técnicas de diferentes países, o churrasco segue pelo mesmo caminho. “Está culminando para este novo formato, uma junção de métodos. Se você pegar até alguns anos atrás, as pessoas separavam as carnes de primeira e de segunda. Hoje não é mais assim, voltamos a consumir o boi inteiro, os cortes traseiros e dianteiros. A gente está vendo uma junção dessas tendências”, completa.

O típico churrasco brasileiro é aquele preparado mais no sul e sudeste do país, o chamado fogo de chão, afirma István Wessel, açougueiro há 47 anos e considerado um dos principais especialistas em carne do país. Como o nome diz, é feito com as carnes colocadas em espetos ao lado da fogueira, um jeito gaúcho que se tornou a identidade nacional. 

A história relata que ele surgiu de um modo muito parecido com a feijoada, com as sobras dos patrões. No caso do churrasco, os fazendeiros do Sul ficavam com os cortes nobres como picanha, maminha e filé mignon, e entregavam aos empregados as carnes consideradas mais difíceis de assar no dia a dia. Eles pegavam as “sobras” como a costela e o matambre, cravavam em lanças e assavam por horas enquanto trabalhavam.

Segundo o mestre churrasqueiro e sócio do Açougue 3 Marias Eventos, Fabrício Filla, o fogo de chão é mais como uma confraternização, já que demora a ficar pronto e normalmente tem grandes peças sendo assadas. Para ele, dificilmente se faz um churrasco assim para poucas pessoas ou no dia a dia.

“Dá trabalho fazer o fogo de chão, precisa de um espaço relativamente grande e faz muita fumaça. Não à toa, ele acabou adaptado para pequenas churrasqueiras de casa que seguem o mesmo princípio, com a carne espetada ao lado da fogueira ou bem acima dela”, conta.

Um bom churrasco fogo de chão começa com a escolha da carne, com capa de gordura e marmoreio entre as fibras. Isso dá suculência e maciez ao corte. Depois vem o tempero, com uma camada de sal e cachaça sobre toda a carne. O mestre churrasqueiro Fabrício diz que pode exagerar no sal grosso, pois o excesso vai cair sozinho quando fincar os espetos no chão.

Já a fogueira se faz com um pacote de carvão e lenha de árvores frutíferas ou de bracatinga bem seca em cima. Após surgirem as primeiras labaredas (em torno de 40 minutos), basta fincar os espetos com as carnes a 80 cm de distância. O ideal, segundo o mestre churrasqueiro, é fazer a fogueira de forma circular ou em duas linhas com os espetos no meio, para que assem uniformemente. Se não for possível, é só virá-los de tempos em tempos.

O tempo de cocção varia de uma hora para linguiças e cortes finos até mais de oito horas para a costela e carnes mais altas. A tão querida picanha deve ser colocada em fatias ao longo do espeto, e o ponto deve ser verificado no olho.

“Uma dica é por a ponta da costela mais perto do fogo, assim ela assa mais rápido do que o restante da peça. Em torno de três a quatro horas já está bom para começar a provar o corte”, explica Fabrício Filla. Mas jamais se deve tirar lascas da carne, pois isso faz com que o suco escape e seque o corte.

Para acompanhar o churrasco fogo de chão, Fabrício sugere uma boa salada e um vinagrete para equilibrar a gordura, além de mandioca cozida, farofa de bacon ou calabresa e uma maionese de batatas, assim como o abacaxi assado.

Dez entre dez mestres parrilleros concordam: o churrasco argentino é aquele feito na grelha (parrilla) apenas com a quantidade de brasa necessária para assar a carne. Teoricamente deveria ser assim, mas há uma polêmica instalada que coloca os argentinos e os brasileiros em uma discussão digna de uma partida de futebol.

Será que os brasileiros não adaptaram o churrasco argentino como deveria, ou eles que são exigentes demais com seu prato nacional? Pedro Montefusco, mestre parrillero há mais de 40 anos, diz que já viu muitos ‘asadores’ que só têm o argentino no nome, e não no método de preparo. Polêmicas à parte, ele explica que o churrasco argentino não tem muito segredo, mas apenas cuidados com a carne.

“A começar pela grelha (a parrilla), que deve ficar de 10 a 15 centímetros acima da brasa que vai assar a carne e ter umas canaletas que não deixem a gordura cair no carvão. Ela é combustível para o fogo, e nós não queremos que a carne sofra um incêndio”, explica Montefusco.

Um dos erros mais comuns que ele vê neste método é o de espalhar o carvão por toda a churrasqueira. O correto é colocá-lo no canto do ‘asador’ e distribuir as brasas conforme a necessidade de uso.

“O carvão é tóxico, então só vamos colocar embaixo da parrilla a quantidade necessária para assar a carne. Claro que há instrumentos para isso, ninguém vai usar a mão ou uma colher para espalhar o carvão. Tem que ter cuidado, e o churrasqueiro não pode sair de perto da parrilla de jeito nenhum. Ele é quem deve controlá-la, e não ao contrário”, conta o mestre parrillero.

O ponto ideal do carvão para ser colocado sob a parrilla é aquele em que há uma fina camada branca de cinzas. E a quantidade vai depender da altura da carne. Mais brasa significa mais calor e um tempo menor de assado. E é isso que define o ponto da carne.
Pedro conta que os cortes mais usados para fazer o churrasco argentino são o fraldão (a continuação da fraldinha mais próximo da costela do boi), o matambre, a própria costela e o ‘bife de chorizo’ — ou o entrecôte. “Os argentinos não usam nem picanha, nem alcatra para churrasco. São dois cortes para o preparo de milanesas e carne de panela”, completa.

Depois, basta cobrir os dois lados da carne com sal (nem totalmente refinado, nem grosso demais) e colocá-la na parrilla. O mestre parrillero conta que, para deixar a carne ao ponto, deve-se colocá-la na grelha até que comece a sair o suco. Então vira, observa o mesmo processo do outro lado, e pronto. Isso leva de 15 a 40 minutos, dependendo da altura da carne.

“Já a carne mal passada você coloca bastante brasa para dourar por fora, vira ela, doura o outro lado e pronto. Mas tem que dourar, não pode deixar a carne ficar pálida. O ponto menos vai depender do tempo, entre a mal passada e o ponto. Nesses dois casos não poderá ter o suco da carne”, analisa Montefusco.

No ponto mais, se deve deixar brotar um pouco mais do suco, vira e pronto. E a bem passada é a única em que a carne é virada duas vezes. “Mas apenas duas, ela não é hambúrguer para virar 20 vezes e deixar o churrasqueiro agoniado”, brinca.

Também é possível assar legumes, linguiças e miúdos na parrilla para acompanhar a carne, o que garante um legítimo churrasco argentino. E sem esquecer das papas fritas — batatas fritas estufadas feitas com batatas asterix — que os argentinos adoram acompanhando seus pratos.

Reza a lenda de que a popularização da picanha ocorreu em meados da década de 1950, quando um nobre cliente paulistano perguntou ao churrasqueiro o que era aquele corte tão macio e suculento. O funcionário, um ‘hermano’, disse que era o picanã, a ponta da vara que cutucava os bois na altura da anca, região que abriga a peça.

“A história da picanha diz que a Argentina era o grande exportador de carne bovina de qualidade do mundo, mas tanto ela quanto os clientes não comiam a picanha. Simplesmente não tinham o hábito de comer. E como sobrava picanha na Argentina, os brasileiros iam pra lá e compravam por um preço muito baixo. Um dia um argentino veio ao Brasil e viu que o corte era muito consumido por aqui. Depois disso, o preço disparou na Argentina”, explica István Wessel.

A picanha ideal para o churrasco é aquela que pesa entre 900 g e 1,1 kg, com uma cor bem avermelhada. A capa de gordura deve ter no máximo 1 cm de espessura, com uma cor que vai do branco ao amarelo pálido. Quanto mais gordura entremeada na carne, mais saborosa ela será. E por último — mas não menos importante — picanha boa é sinônimo de maciez. Se a sua não está assim, escolha outra peça.

O mais típico churrasco americano, ou american barbecue, é considerado por especialistas e mestres churrasqueiros como aquele feito no estado do Texas. É também o mais visto nos programas e reality shows de culinária que proliferam nos canais de tevê por assinatura.

É talvez o mais diferente para nós brasileiros acostumados com o fogo de chão ou a grelha da parrilla argentina. Não só pelo tempo que se demora para assar uma carne – que pode passar de 8 horas de preparo – mas também pela engenhoca que o faz ficar tostadinho e suculento.

Em um primeiro momento, a chamada pit smoke até se assemelha a uma Maria Fumaça (aquelas locomotivas de antigamente movidas a carvão ou lenha) por conta de seu formato. Mas depois se descobre para que serve cada parte dessa máquina. André Montejorge, publicitário que largou a carreira para virar pitmaster há cerca de dez anos, explica que este tipo de churrasco é como se fosse uma defumação da carne, e não necessariamente um assado.

“É um processo que a gente chama de ‘low and slow’, com baixa temperatura e longo tempo apenas com a fumaça, já que o fogo em si fica distante da carne. É um jeito bem diferente de fazer churrasco, já que a gente não vê a carne assando”, conta o profissional que hoje comanda a pit smoke do Brisket Smokehouse.

No churrasco americano do Texas, o corte fica dentro de uma câmara fechada onde a fumaça atinge uma temperatura de 100 a 120 graus C. Ela é formada em um compartimento à parte através de uma mistura de carvão e lenha. No entanto, diferente do churrasco brasileiro, não é a brasa do carvão que vai assar a carne. O mineral apenas aquece e faz com que a madeira comece a entrar em uma leve combustão, soltando assim a fumaça que vai percorrer toda a pit smoke.

André explica que é a lenha que dá um gostinho a mais na carne, e por isso precisa ser bem escolhida. O mais recomendável é que se use apenas madeira de árvores frutíferas ou de nozes. Do contrário, o gosto “pode não ficar dos melhores e você vai estragar o seu churrasco inteiro”, conta o pitmaster. Lojas especializadas em churrasco de Curitiba já dispõem desses tipos de lenhas, e custam na faixa de R$ 35.

Outra diferença é a carne usada no churrasco. Enquanto por aqui damos mais valor à picanha, alcatra e bisteca de porco, lá eles preferem a sobrepaleta suína, as ribs (costelinha de porco), o hambúrguer e principalmente o brisket. Para os menos chegados, este último corte nada mais é do que o peito bovino, um corte saboroso e duro que precisa ficar de 8 a 10 horas na pit para ser consumido. Tamanha demora compensa, e no final ele fica com uma crosta de queimado, mas dentro estará suculento e desfiando, como explica André Montejorge.

E tem ainda o tempero. Enquan­to os brasileiros cobrem a carne com sal grosso, os norte-americanos usam uma mistura de metade de açúcar mascavo, uma parte de sal fino e uma parte de pimenta para temperar o corte. Há ainda a variação de ‘wet’, com essa mistura diluída em água ou suco de limão, laranja ou outros cítricos — como uma marinada — por cerca de três horas antes de ir para a churrasqueira.

Para acompanhar o churrasco norte-americano são usados molhos como barbecue e honey mustard (mel e mostarda) e acompanhamentos como conservas de milho, pepino, salada de Coleslow (repolho roxo e verde e cenoura com creme de maionese), entre outros.

SERVIÇO | Veja onde encontrar os mestres churrasqueiros e lojas especializadas consultadas pela reportagem – Angus Young Club de Carnes. Rua Rocha Pombo, 200, Juvevê. (41) 99181-2021. Açougue 3 Marias. Av. Três Marias, 167, Orleans. (41) 3273-2475. Brisket Smokehouse. Rua Bispo Dom José, 2285, Batel. (41) 3342-1204. Cabaña Montefusco. Rua Comendador Macedo, 564, Centro. (41) 3095-7441. Açougue Wessel. Av. Brigadeiro Faria Lima, 2383, Pinheiros – São Paulo (SP). (11) 3032-3310.
AGRADECIMENTOS: Bergerson Presentes – (41) 3304-4426 | www.bergersonpresentes.com.br. Camicado Shopping Mueller – (41) 3307-1164 | www.camicado.com.br. Bar CanaBenta – (41) 3019-6898 | www.canabenta.com.br.