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O Paraná figura em quarto lugar na produção de tangerinas do Brasil.

Produtos & Ingredientes

Confira preparos com a tangerina e variações da fruta

Patrícia Sankari, especial para o Bom Gourmet
19/06/2023 12:47
Céu azul e tempo frio tem cheiro de tangerina. Especialmente em Curitiba, onde as variedades desta fruta aparecem nas bancas de feiras e supermercados em pilhas desde maio, muitas ainda presas aos galhos e folhas, desprendendo seu aroma outonal. O mês é o início da colheita de poncã, mexerica, mimosa e morgote (ou murcote), as quatro principais variedades da fruta cítrica cultivadas no Brasil.
De casca alaranjada e polpa em gomos, as tangerinas que chegam a Curitiba viajam cerca de duas horas e vêm da região metropolitana. O Paraná é o quarto maior produtor brasileiro de Citrus: mais da metade da fruticultura paranaense é voltada a essa família. Segundo dados de 2021 do Departamento de Economia Rural (Deral), o estado tem 55,4 mil hectares de pomares com laranja, limão e variedades de tangerina. Cerro Azul, no Vale do Ribeira, é responsável por 9,2% da produção nacional de tangerinas, sendo a poncã a principal variedade, respondendo a 88% do peso da colheita.
Também chamada de ponkan, a fruta é a maior das tangerinas, com casca grossa, mais amarelada e de sumo mais doce. A mimosa, por sua vez, apresenta um laranja mais avermelhado; e a morgote, cruzamento entre tangerina e laranja, tem uma casca mais presa à polpa. Já a mexerica, a menor de todas, comprova a máxima de que é nos menores frascos que se encontram os mais poderosos perfumes: ao descascá-la, seu aroma é sentido de longe, e demora para sair dos dedos.
Em 2023, foram colhidas 70 mil toneladas de tangerinas no Paraná. O estado sofreu uma quebra na produção do cítrico neste ano, mas o preço, por sua vez caiu: as frutas de outono, como caqui, kiwi e tangerina tiveram decréscimo de quase um terço no preço do quilo, segundo a Secretaria da Agricultura e do Abastecimento (Seab).
“A colheita nesta estação foi 30% menor que ano passado. Com o aumento dos custos de produção, o citricultor investiu menos nos pomares”, explica Paulo Andrade, engenheiro agrônomo do Deral. “Por outro lado, o fruticultor leva ao mercado frutas com um bom padrão de qualidade de casca e sabor”, pontua. Para 2024 a estimativa é que a safra ultrapasse as 100 mil toneladas.

Preço baixo, sabor no alto

O município de Cerro Azul é o principal produtor de tangerina do Paraná, com 9,2% da produção nacional da fruta.
O município de Cerro Azul é o principal produtor de tangerina do Paraná, com 9,2% da produção nacional da fruta.
O outono é a época perfeita para consumir as tangerinas in natura ou incluí-las em receitas para aproveitar a abundância da fruta em seu ápice de sabor. “É uma fruta super versátil e fácil de harmonizar em pratos doces e salgados”, afirma Vavo Krieck, chef de cozinha e professor do curso de Gastronomia da PUCPR.
Por combinar dulçor e acidez, a tangerina “amarra os sabores de um prato”, define Vavo. Ele indica usar o sumo da fruta em molhos para carnes de caça, suína ou de frango, ou ainda prepará-la à moda indiana, como base de um chutney para servir com carnes e queijos. “Uma tirinha de casca de tangerina em um ragu pode conferir uma camada inusitada de sabor sem comprometer os sabores principais”, indica.
Vania Krekniski, chef e sócia-proprietária do restaurante Limoeiro, usa a variedade mimosa para acrescentar acidez à preparos com peixe cru, como ceviches, e a outros frutos do mar, como mariscos e ostras. “Adoro brincar com os sabores e combiná-la com pimenta e coentro”, exemplifica. Em massas, a recomendação da chef é usar a casca da fruta para aromatizar um molho de manteiga e sálvia. “Para usar a casca em molhos, precisa fervê-la três vezes, trocando a água a cada vez. Além disso, a fruta quando processada precisa ser consumida rapidamente para evitar amargor”, explica Vania.
Há duas coisas a serem observadas ao incluir a casca como ingrediente e evitar o amargor no prato. A primeira é a alta concentração de óleos essenciais presentes – os mesmos que são liberados quando se rompe a casca e perfumam o ambiente –, que são eliminados ao serem fervidos. E a segunda é não consumir o mesocarpo da fruta, ou seja, a parte branca da casca, também chamada de albedo, uma recomendação que vale para todos os cítricos.
Como toda fruta, a tangerina rende doces à perfeição. Para preparos de licores, sobremesas e sorvetes, que precisam de mais doçura além de aroma, Vania prefere usar a poncã. É com a casca dessa variedade que a chef prepara o ponkancello, sua adaptação do licor italiano limoncello, feito com casca de limão siciliano macerada em álcool de cereais e açúcar. Em sobremesas tradicionais, o sumo da fruta e raspas da casca são o suficiente para aromatizar os preparos.
O cozinheiro social Roberto Watanabe, presidente da ONG Ação entre Amigos Japão Brasil (Jabra), é um entusiasta de receitas com tangerina que aproveitam a fruta quase que integralmente. Durante a Feira das Cooperativas de maio, Roberto apresentou receitas de manjar e pão com a variedade poncã. “Nós participamos da feira para conscientizar sobre o uso integral de frutas, e a tangerina é um bom exemplo disso”, diz. O evento, realizado na Praça Osório, em Curitiba, foi um marco do início da colheita de tangerina no estado. “O que realmente não tem como usar são as sementes e os galhinhos”, brinca Roberto.
Confira as receitas que usam as variedades de tangerina em preparos como molho para salada, molho para peixe, frango, e sobremesas como manjar e pão doce de tangerina.

Dicas

Como escolher
  • Escolha as que apresentam um alaranjado uniforme e mais vivo;
  • Avalie o aspecto externo: selecione as frutas que estejam com a casca íntegra e com o cabinho ainda preso. Isso fará com que ela dure mais tempo na fruteira;
  • Por fim, sinta o aroma! Uma tangerina perfumada é sinal de fruta madura e saborosa.

Manjar de tangerina poncã

  • 8 unidades de poncã
  • 3 colheres de amido de milho
  • 2 colheres de açúcar
  1. Adicione o suco das poncãs em uma tigela. Acrescente o amido e o açúcar e mexa até dissolver tudo. Leve ao fogo médio, mexendo até engrossar. Desligue o fogo quando a mistura começar a desgrudar da panela. Unte uma forma de pudim com margarina e despeje a mistura. Deixe esfriar e leve à geladeira por duas horas. Desenforme e sirva com coco ralado ou geleia de poncã.

Pão de tangerina poncã

  • 600 g de farinha
  • casca de poncã
  • 30 g de margarina
  • 1 xícara do suco natural de poncã
  • 1 colher de açúcar
  • 1 colher de café de sal
  • 6 g de fermento biológico para pão
  1. Coloque o suco da poncã e a casca no liquidificador e bata até triturar a casca. Em uma vasilha acrescente a farinha, a mistura de suco com a casca, o açúcar e o sal. Mexa bem até que todos ingredientes virem uma massa homogênea. Sove por cinco minutos e acrescente a margarina.
  2. Volte a sovar até o ponto de véu e deixe descansar até dobrar de volume. Depois, divida a massa como desejar e leve ao forno a 180 graus C por 30 minutos.

Frango com molho de tangerina

  • 6 sobrecoxas de frango com pele e osso
  • 1 colher de chá de páprica
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • ¼ de xícara de molho de soja (shoyu)
  • ¼ de xícara de molho teriyaki
  • 2 colheres de chá de mel
  • 2 colheres de sopa de suco de tangerina
  • 3 tangerinas descascadas e separadas em gomos
  • 4 dentes de alho grandes picados
  • Sal e pimenta a gosto
  1. Em uma tigela pequena, misture o molho de soja, o molho teriyaki, o mel, o suco de tangerina e o alho. Pré-aqueça o forno a 220 graus C. Arrume os pedaços de frango em uma assadeira antiaderente, com a pele voltada para baixo. Polvilhe a páprica. Regue o frango com azeite e frite-o dos dois lados. Tempere com sal e pimenta. Asse por aproximadamente 30 minutos.
  2. Retire a assadeira do forno e coloque o molho feito com os demais ingredientes sobre o frango. Adicione as fatias de tangerina ao redor do frango na forma. Coloque a temperatura para 190 graus C e vire o frango com a pele para cima para voltar a assar.
  3. Asse por 20 minutos ou até que o frango esteja assado completamente.

Sorvete de tangerina poncã

  • 250 g de creme de leite fresco
  • 100 g de açúcar
  • 200 ml de suco de poncã
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha
  • Raspas de poncã
  1. Leve ao fogo o creme de leite, o açúcar e a essência de baunilha. Mexa até levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente o suco e as raspas de tangerina. Misture bem e peneire. Leve para o freezer por duas horas em recipientes pequenos ou na própria casca da fruta. Antes de servir, decore com um gomo fresco e raspas frescas da casca da fruta.

Molho de tangerina mimosa para salada

  • litro de suco de tangerina mimosa recém-feito
  • 2 colheres de sopa de mel
  • 2 colheres de sopa de mostarda amarela
  • 2 colheres de sopa de suco de limão
  1. Coloque todos os ingredientes na panela em fogo baixo, exceto o suco de limão. Deixe ferver lentamente. Conforme subir uma espuma, retire com uma escumadeira e descarte. Esse processo é importante para deixar o molho brilhante e sem impurezas. Quando o molho reduzir pela metade, acrescente o suco de limão e ferva por mais dois minutos. Deixar esfriar antes de usar.
Sugestão de salada: folhas crocantes, como alfaces americana e romana, endívia, pera fresca, amêndoas e queijo gorgonzola.

Molho de tangerina mimosa para peixe

  • 5 tangerinas mimosas
  • 1 pimenta dedo-de-moça pequena
  • 1 limão
  • 2 ramos de coentro
  • 1 dente de alho
  • 1 colher de chá de semente de mostarda
  • 100 gramas de creme de leite
  • 5 g de sal
  1. Faça o suco e reserve as cascas. Retire todo o mesocarpo (também chamado de albedo, a parte branca da casca) com uma faca afiada e descarte. Reserve a parte amarela da casca.
  2. Coloque três panelas com água para ferver. Ferva a casca de três a quatro minutos na primeira panela. Com uma escumadeira ou peneira, retire as cascas e as coloque na segunda panela com água fervendo. Deixe de três a quatro minutos e repita o processo, colocando as cascas na terceira panela com água fervendo, também de três a quatro minutos. Descarte toda a água. Bata as cascas com o suco da fruta em um liquidificador e reserve.
  3. Em uma frigideira, salteie a pimenta dedo-de-moça com cebola, alho e sementes de mostarda. Acrescente o suco da tangerina e deixe ferver por três minutos. Acrescente o coentro picado e o suco de limão e ferva por mais dois minutos. Coe e misture creme de leite e sal.
Sugestão: Sirva com tilápia, cavala e camarão, acompanhados de tagliatelle de pupunha com alho-poró, banana-da-terra e farofa cítrica.

Chutney de tangerina mexerica

  • 1 kg de mexerica
  • 500 g de maçãs verdes
  • 500 g de cebola
  • ¾ de xícara de frutas secas (uva passa, tâmara, damasco, figo)
  • 2 xícaras de açúcar mascavo
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de gengibre ralado
  • 1 colher de sopa de sementes de mostarda amarela
  • 2 colheres de chá de pimenta-da-Jamaica moída
  • Pimenta calabresa a gosto
  • De 250 a 300 ml de vinagre de maçã
  1. Lave bem as frutas em água morna. Descasque as tangerinas e pique os gomos em pedaços pequenos. Pique finamente a casca. Descasque a maçã e retire o centro. Pique a maçã e a cebola em pedaços pequenos.
  2. Junte todos os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo. Cozinhe por algumas horas em fogo baixo, até que fique espesso e a maior parte do líquido tenha evaporado.
  3. Armazene em vidros esterilizados na geladeira.
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