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Creme de leite fresco ou de caixinha: diferenças e como usar cada um
O creme de leite é a parte mais gordurosa do leite e serve como um ingrediente chave em receitas doces e salgadas. Alguns exemplos são o tradicional crème brulêé e o strogonoff. Além disso, é possível usar o creme de leite para engrossar sopas e molhos. No entanto, o uso deste item em suas diferentes versões — fresco, de lata e UHT – rende algumas dúvidas.
A principal diferença entre eles é a porcentagem de gordura. O chef Johnlee Justino resume: o fresco tem de 30% a 35% de gordura; o de lata, 25% de gordura e o UHT geralmente 17%.
O creme de leite fresco também é conhecido como nata. Ele tem o maior porcentual de gordura e ao ser batido gelado vira chantilly. “Ao bater chantilly é preciso tomar muito cuidado para não bater demais, pois senão vira manteiga”, ensina o chef Cairo Murakami. “O fresco tem um sabor mais acentuado. Eu gosto muito de usar em receitas salgadas”, diz. Um ponto ruim do fresco, diz, é que ele perde a validade rápido e geralmente é mais caro que o de lata.
O fresco é untuoso, facilita a absorção dos demais ingredientes, fala Johnlee. “O defeito é se erra algum ponto do creme de leite, como no caso do chantilly. É mais difícil de trabalhar”, diz.
O creme de leite UHT (ou de caixinha) é assim chamado por passar por um processo denominado tratamento por ultra aquecimento, ou ultra heat treated, explica o livro Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro. Com esse aquecimento pelo pode ser estocado por mais tempo.
Há ainda o creme de leite em lata. Assim como o UHT ele é aquecido e resfriado. Com isso, ele fica com um gosto que lembra algo cozido. Cairo conta que usa o creme de leite de latinha mais em receitas doces, como alguns cremes dos doces. Johnlee usa em processos que exigem fervura e a frio também.
Johnlee diz que geralmente não há como substituir um pelo outro em uma receita, principalmente quando é necessário um creme de leite com um gordura maior. “Tem que seguir a receita”, diz. Ele exemplifica com uma ganache. “Com menos gordura, ela fica mais viscosa, não derrete tão facilmente. Com relação à ganaches, é melhor com mais gordura”.
No dia a dia, cada creme de leite mostra seu valor. Johnlee conta que se precisa fazer um strogonoff para dez pessoas usa o fresco, até por conta do maior sabor. Agora se o prato é para 150 pessoas ele opta pelo UHT por ser mais estável e não talhar.
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