Da perfumaria à confeitaria: lavanda saboriza e aromatiza doces e chocolates

Do rótulo de perfumes e cosméticos direto para as vitrines das confeitarias e chocolaterias. Tradicional da região da Provence, na França, a flor de tom lilás-azulado também encontrou seu lugar na gastronomia. Nas combinações salgadas, é um dos ingredientes do famoso tempero “ervas de Provence”, além de poder substituir o alecrim – sempre nas mesmas proporções, para não amargar a comida – em diversas receitas. Pela mão de confeiteiras e chocolatiers, a lavanda também virou ingrediente de bolos, tortas e o que mais a imaginação permitir.

O sabor é floral e doce, e delicado e marcante ao mesmo tempo. Um dos primeiros locais a apostar na combinação foi a chocolateria Cuore Di Cacao, das irmãs Bibiana e Carolina Schneider. Em 2004, quando abriram o local, o bombom de lavanda destacava-se no portfólio. A inspiração veio das viagens das irmãs à França, onde Carolina fez boa parte de sua formação em chocolate. “Os campos de lavandas, os perfumes e a possibilidade de usar flores na gastronomia nos encantou”, conta Bibiana.

Sobre a combinação dos sabores, Bibiana explica que o cacau é um sabor marcante e que, muitas vezes, quando combinado a ingredientes de sabor muito delicado, nem sempre harmonizam bem. “Mas esse não é o caso da lavanda, que mesmo usada com parcimônia, tem sabor e perfume inesquecíveis.” Para rechear o bombom, elas - que trabalham apenas com insumos naturais - incorporam o óleo de lavanda natural para gastronomia ao ganache de chocolate branco. A combinação deu tão certo que o bombom é sempre pedido pelos clientes e, por isso, volta à linha da marca sempre nas primaveras.

Quem também se encantou com as possibilidades e com a personalidade que a flor traz aos doces foi Ana Paula Adamowicz, da Fada Formiga Doçaria Artesanal, confeitaria que usa a lavanda como identidade de sua linha de doces. A ideia surgiu durante uma viagem ao país europeu. Por lá, Ana Paula e suas irmãs, sócias no negócio, provaram os doces com o ingrediente e aprovaram o resultado. De volta a Curitiba, logo começaram os testes, que resultaram no bolo de lavanda como carro-chefe do local. A iguaria leva lavanda na massa, recheio de geleia de amoras e cobertura de ganache de chocolate branco.

O sucesso foi tão grande que outros doces foram criados e as formas de uso da lavanda foram aprimoradas. Biscoitos e madeleines recebem a lavanda na massa; o sorvete tem o creme-base infusionado com a flor e a cheesecake ganha mais sabor com o uso da lavanda no recheio de queijo.

É da flor seca que é extraído o óleo, ingrediente que será incorporado aos doces. Por isso, a receita precisa sempre passar por algum processo de aquecimento, seja ir ao forno ou infusão em um líquido, como leite ou creme de leite. “Quando aquecida, a flor irá liberar o óleo, junto com seu aroma e sabor”, explica Ana Paula.

Um exemplo é a cheesecake servida na Fada Formiga. A versão tradicional não vai ao forno, mas a que foi criada com a lavanda no recheio sim, já que ao assar será liberado o óleo que dará o sabor e aroma característicos. Para a cobertura da torta, geleia de amoras, que traz a acidez para compor com o dulçor do creme.

Anamaria W. R. Machado, da Anamaria Doces Finos, também é fã do ingrediente e criou duas opções com a lavanda em seu cardápio: o bolo de chocolate branco com geleia de frutas vermelhas e lavanda, e o brigadeiro de lavanda. Ela conta que eles fazem muito sucesso. “Decidi criar por uma demanda dos clientes de doces com sabores únicos. Admito que não imaginava o sucesso que faria.” Para preparar, ela usa a técnica da infusão das flores. Para o bolo, o ingrediente é infusionado na geleia e, para o brigadeiro, no creme de leite. “O sabor é bem peculiar, presente, mas ao mesmo tempo suave.”

Ana Paula ensina que a lavanda deve ser usada com parcimônia, para que não apague os outros ingredientes e não deixe aquele sabor mais floral. “Se colocar demais, fica muito forte. É preciso equilíbrio.” Anamaria concorda que um toque a mais da lavanda faz com que ela domine todo o sabor do bolo, por exemplo. “E esse não é o objetivo. Quero que o cliente aprecie todas as características em cada garfada. Na minha experiência, a lavanda combina melhor com chocolate branco, que é mais suave no paladar e permite que o sabor da lavanda ‘exploda’ na boca.”

Além do sabor marcante, o aroma é outro diferencial de usar a lavanda nas receitas. “O aroma é essencial, do momento que o cliente recebe a encomenda à primeira fatia. Por isso, faço questão de incluir lavandas naturais orgânicas na decoração, o que faz com que o aroma da flor fique presente de forma agradável durante a degustação”, conta Anamaria. Ana Paula também usa as flores, que ela planta em seu jardim, para decorar seus bolos, tortas e biscoitos. O resultado é uma apresentação delicada e única.