Produtos & Ingredientes

Pães do mundo: receitas icônicas e que ultrapassam fronteiras

Guta Bolzan, especial para o Bom Gourmet

15/10/2021 13:41

Você já parou para pensar que alguns países possuem pães tão icônicos que suas receitas ultrapassaram barreiras geográficas e são reconhecidas em qualquer canto do mundo? É o caso, por exemplo, do croissant e da tradicional baguete francesa ou mesmo da italiana ciabatta - pães conhecidos mesmo por aqueles que nunca pisaram na França ou na Itália.

Neste sábado (16), data em que é comemorado o Dia Mundial do Pão, é impossível não lembrar desses pães tão famosos em todo o mundo.

A baguete francesa é tão importante para o seu país de origem que, desde 1993, tem a sua receita protegida por lei na França e não é apenas o formato de baguete que faz este pão. O formato alongado deve ser respeitado, mas não é suficiente para fazer a verdadeira baguete francesa.

Jacques Paulin, chef boulanger francês e consultor da padaria Prestinaria A Casa dos Pães, de Curitiba, explica que a baguete tradicional, para ser considerada legítima, precisa cumprir com uma série de requisitos na produção. E até mesmo os ingredientes precisam ser específicos.

"A farinha tem que ser adequada, não pode ter aditivos e nem melhoradores, por exemplo", conta.

Já o croissant, tão associado à França, não é originário daquele país. A receita, na verdade, é austríaca. “É um pão que acabou fazendo sucesso na França e que, em Paris, teve o processo de produção aprimorado”, explica Paulin.

Muita técnica

Para Jacques Paulin, pães icônicos exigem técnicas específicas de produção.

O padeiro francês, aliás, é categórico: um bom croissant se faz com muita manteiga, que é o ingrediente principal para garantir a textura folheada tão característica. E não há discussão que é uma receita que exige técnica.

“O croissant exige que o padeiro execute alguns processos. Precisa de manteiga de qualidade e de técnica, sem dúvida”, afirma André Santi, sócio da Fábrika Pães e Café.

Além da França, outro país com técnicas de panificação extremamente difundidas no mundo todo é a Itália. “A grande diferença está na quantidade de água. Os pães italianos são feitos com muito mais água do que os pães franceses”, conta Eduardo Freire, padeiro do Lucca Café, com formação pelo San Francisco Baking Institute, nos Estados Unidos.

Freire explica também que, geralmente, os pães tradicionais da Itália não são modelados, são apenas divididos, como é o caso da tão conhecida ciabatta, pão com aspecto rústico em formato retangular.

A cara do Brasil

Francês que passa longe da França, o pão nosso de cada dia tem uma origem controversa, segundo os padeiros.

Se a ciabatta é a cara da Itália e a baguete e o croissant são a da França, é inegável que o pão que é a cara do Brasil é o pão francês - também conhecido como pão de sal ou cacetinho em algumas regiões do país.

E, apesar do nome, a verdade é que ele nada tem de parecido com os pães franceses tradicionais. E uma das grandes diferenças está na fermentação.

“O pão francês brasileiro é produzido com farinha ultra refinada e o tempo de fermentação é muito curto. Além de ter muitos aditivos e melhoradores inseridos no processo produtivo”, explica Jacques Paulin.

A origem da receita é controversa e ninguém sabe ao certo onde, como foi e nem a receita que inspirou o surgimento do pão francês. Segundo o chef boulanger Fabiano Marcolini, da Marcolini Pane Pasta Dolci, também de Curitiba, há quem diga que o pão leva este nome porque a casca é crocante e leve como a da baguete.

“O que eu discordo completamente, porque a massa da baguete é muito diferente. A casca é crocante, mas a massa é mais pesada, tem muitos alvéolos, características que não encontramos no pão francês. E é um pão, que sem dúvida, não existe na França”, afirma.

Pão australiano?

E, por falar em origem controversa, outro pão cada vez mais comum por aqui também tem história incerta: o pão australiano. Há quem atribua a popularização da receita a uma rede de restaurantes inspirada na Austrália. O preparo, no entanto, é antigo e não se sabe, ao certo, onde surgiu.

“Basicamente, a receita leva centeio, mel, cacau e um pouco de farinha integral. Para um bom resultado, deve ser de fermentação lenta. Na minha loja, fazemos o acabamento com fubá. Produzo este pão há muitos anos e o chamamos de pão de centeio e mel, nunca de australiano”, explica Marcolini.

Apesar das variações e das diversas técnicas em todo mundo, um ponto é sempre unanimidade entre todo e qualquer padeiro: um bom pão exige matéria prima de qualidade e boas técnicas.

Na prateleira

Para quem deseja se aventurar por estes e outras variedades de pães, a editora Senac São Paulo selecionou ao Bom Gourmet quatro livros que resgatam a história e e receitas diversas do alimento. Confira:

“Direto ao Pão: receitas caseiras para todas as horas”
Autor: Luiz Américo Camargo
Páginas: 216
Valor: de R$ 132 por R$ 66.

“Como Assar Pães: as cinco famílias de pães”
Autor: Michael Kalanty
Páginas: 536
Valor: de R$ 177 por R$ 88,50.

“Pão Nosso: receitas caseiras com fermento natural”
Autor: Luiz Américo Camargo
Páginas: 178
Valor: de R$ 106 por R$ 53.

“Sanduíches Especiais: receitas clássicas e contemporâneas”
Autores: Felipe Soave Viegas Vianna, Eduardo Mandel, Vinicius Martini Capovilla
Páginas: 168
Valor: de R$ 107 por R$ 53,50.