Queridinhos dos chefs, ingredientes polêmicos dividem opiniões

Atire a primeira pedra quem nunca torceu o nariz para algum
prato, só de perceber, mesmo que de leve, um sabor que não cai bem. Pode ser
uma entrada, um prato principal, uma sobremesa ou simplesmente um doce ou
salgado de padaria. Na maioria das vezes, a gente nem sabe explicar, mas a
aversão a determinados gostos vem com tudo e fica impossível comer até o fim.

Nos preparos salgados, quem costuma roubar a cena e causar muita
polêmica é o coentro, uma erva aromática de sabor marcante muito utilizado,
especialmente, em pratos da culinária nordestina. O número de partidários
contrários ao tempero é tão grande que há diversos grupos no Facebook
desmerecendo o ingrediente.

Para o chef Ivan Lopes, conhecido pela maestria com a qual conduz sua cozinha autenticamente brasileira, o que acaba influenciando na rejeição tem muito mais a ver com excessos do que, propriamente, ao ingrediente em si.

“O cheiro do ingrediente, especialmente, pode ser enjoativo, mas quando é usado apenas um toque para realçar o sabor costuma ser bem-vindo. Há comidas que levam o ingrediente e as pessoas nem identificam”, explica. Em alguns pratos, o chef dá apenas um toque sutil ou manda o ingrediente à parte, para a pessoa dosar.

Aliás, quando o assunto é errar a mão na dose, Lopes lembra
de outro tempero de sabor pronunciado que pode virar vilão quando usado em
excesso.  “O cominho, que vai no preparo
do barreado, é outro exemplo. O exagero faz o sabor dos outros ingredientes
sumirem”.

Mas a rejeição não se limita aos temperinhos. O pimentão, por exemplo, é outro ingrediente que não agrada todo o mundo. Segundo o chef, muita gente pede para tirar o pimentão da moqueca e do vinagrete porque dá soluço. “Quando as pessoas têm reações alérgicas ou acham o pimentão indigesto, é porque, em geral, não é retirada a parte branca e a casca (pele). Só a “carne” do pimentão não costuma causar reações adversas”.

Apesar da combinação cravo e canela ser usada de um modo positivo, batizando de padarias à marca de roupas, os dois ingredientes que formam a dupla também podem despertar polêmicas, uma vez que possuem a força em sua essência.

Para a chef de confeitaria Carol Garafoni, as reservas em relação ao cravo, por exemplo, podem ter relação à lembrança olfativa da infância não muito agradável. "Hospitais e clínicas usam óleo com aroma do cravo, mas é artificial. E ninguém gosta de lembrar do dentista", brinca.

Já a canela, algumas vezes, em sua apresentação em óleo, é usada para afastar formigas. "Não usam canela de verdade, mas aroma artificial, que remete ao cheiro e isso pode ficar como referência para a pessoa".

No entanto, a chef acredita que, na verdade, a memória olfativa que o cravo e a canela trazem remete às festas de final de ano, especialmente ao Natal. Mas, assim como o chef Ivan Lopes, ela lembra que o segredo é dosar bem. "É preciso usar com cuidado, com parcimônia, para extrair o melhor dos ingredientes que, além do sabor, podem trazer uma sensação de calor, de coisa feita em casa".

Outra dica importante de Carol é investir em ingredientes frescos. "O ideal é apostar nos ingredientes moídos na hora, em especial o cravo. Se eles ficarem muito tempo guardados já moídos, perdem o aroma e oxidam".

Por fim, a chef ensina que tanto o cravo quanto a canela podem ter muita versatilidade e dar um gostinho especial em receitas. "É muito comum combinar estas especiarias com maçã, em biscoito de gengibre, colocar um pouco de canela em geleia ou molho de frutas vermelhas". No caso de pratos salgados, também é comum encontrar a dupla cravo em canela. É o caso dos preparos indianos, que costumam ser preparados com uma dose extra de especiarias.