Diferenças entre as carnes das raças bovinas Wagyu e Angus

Antigamente o açougue era açougue e a carne era carne. Nos últimos anos, o açougue virou boutique de carne e carne ganhou o nome da raça bovina. Wagyu e Angus são as raças mais nobres criadas no Brasil: a primeira é de origem japonesa, enquanto a segunda vem do Reino Unido. Ambas rendem churrascos mais saborosos e suculentos que as raças zebuínas, como a Nelore, que são as mais difundidas no país.

A diferença está no marmoreio, aquelas veias de gordura entremeada na carne que derretem com o calor, atiçam as papilas gustativas e fazem a boca salivar. O Wagyu tem um marmoreio muito maior que outras raças, por predisposição genética, que é calculado por duas escalas – uma japonesa (mais rigorosa) e uma americana-australiana – que vão de 1 (pouca gordura) a 12 (muita gordura). No Brasil, a maioria dos produtores cria carnes com nível entre 4 e 6, podendo chegar a 8, segundo a tabela nipônica. “É um excelente marmoreio, perfeito para o paladar brasileiro que gosta de steak alto. No Japão há carnes ainda mais marmorizadas, mas elas são consumidas fatiadas bem finas, muitas vezes cruas, que nem os frios”, explica Evelyn Metidieri, gerente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu.

“O melhor corte do Wagyu é o contrafilé porque concentra o marmoreio maior e não tem uma capa de gordura tão espessa”, diz Henrique Martins, açougueiro da Boutique da Carne, especializados em cortes nobres. Segundo Marcos Canan, proprietário da Bull Prime, uma boa carne deve ter equilíbrio entre marmoreio e maciez, como acontece com as raças britânicas. “Por que a carne argentina ou uruguaia sempre foi considerada melhor que a nossa? Porque o rebanho deles é melhor, feito de gado britânico que precisa de clima frio e eles têm um cupim melhor, mas isso está mudando. Hoje temos ótimos produtores de Angus e Wagyu, inclusive no Paraná, e carnes certificadas”, explica Canan.

O método de criação do gado interfere, dizem os especialistas, mas o fator genético desempenha o papel principal. Exemplo disso é a carne de Angus, que se divide nas variedades Red Angus e Aberdeen Angus, conhecida também como Black Angus. “Essa é uma raça que tem aptidão genética para produzir carnes com mais marmoreio e, portanto, com mais maciez, suculência e sabor”, Fabio Schuler Medeiros, gerente da Associação Brasileira de Angus, sediada em Porto Alegre. Ele diz que não há nenhuma diferença de qualidade entre Red e Black Angus.

O Angus, como todas as raças britânicas, precisa de clima frio, por isso a produção se concentra no Sul e Sudeste do país. Segundo Schuler, o Paraná, um dos oito estados produtores dessa carne, é exemplo de excelência e qualidade na criação. Atualmente essa raça representa de 5 a 6% da produção de gado no Brasil, isto é, três milhões de bezerros por ano. Já o Wagyu demonstrou se adaptar bem a climas variados e a criação vai da Rondônia ao Rio Grande do Sul, passando por Maringá, no Paraná. A criação de Wagyu ainda é muito pequena e o rebanho conta hoje com cerca de 6 mil cabeças, segundo a associação, mas está em expansão.

O consumo de carnes premium no Brasil deslanchou em 2011 quando uma rede de fast food lançou o hambúrguer de Angus. A qualidade, porém, tem um preço: a carne de Angus sai em média de 20 a 30% mais cara que a da Nelore; a de Wagyu chega a custar até o dobro que a de Angus.

Confira alguns termos deste novo mercado:

Conhecida também como Black Angus, por causa da cor preta da pelagem do animal, é uma raça britânica que se popularizou no Brasil nos últimos anos. Precisa de clima frio, por isso a criação se concentra no Sul do país; às vezes é cruzada com outras raças zebuínas que se adaptam melhor ao clima quente. Custa em média de 20 a 30% mais.

É uma variedade do Aberdeen Angus que tem esse nome por causa da pelagem de cor avermelhada, mas tem a mesma qualidade do Black Angus. A princípio o preço entre as carnes é o mesmo, mas pode variar entre uma e outra variedade em razão do processo de criação, da marca e do açougue.

Raça japonesa que produz a carne mais nobre e cara do mundo. Tem um marmoreio inigualável que a torna extremamente macia, saborosa e suculenta. A quantidade de gordura é medida numa escala de 1 (pouco marmoreio) a 12 (muito). A carne produzida no Brasil atinge em média um nível entre 4 e 6, ideal para churrasco. No Japão, o gado recebe tratamento peculiar para ter uma carne melhor: recebe massagens, cerveja na ração e tem o corpo borrifado com saquê.

É a carne de Wagyu produzida na região de Kobe, no Sul do Japão, considerada a nata da nata. O nome virou grife internacional e, a termo de comparação, é como dizer champagne quando se fala em espumantes. Não se encontra no Brasil e na Europa chega a custar 600 euros o quilo.

Processo enzimático que quebra as fibras e torna a carne mais macia, e que acontece naturalmente após o abate.

Tipo de maturação a seco que é a tendência do momento. Nesse processo a peça é mantida numa câmara resfriada entre 0 e 2 graus C com ventilação forçada. Enquanto a camada externa resseca, o líquido, que contém o sabor da carne, se concentra no interior da peça. Entre 30 e 60 dias de maturação a carne adquire um sabor mais amanteigado, entre 60 e 90 dias ressaltam notas de caramelo e amêndoas, e após 90 dias, um gostinho de queijo azul.

É o tipo de maturação mais comum, que acontece a vácuo, mas que não confere os sabores e aromas típicos da dry aged. A fermentação láctica acontece direto na embalagem da peça: ao abrir, o aroma é percebido com clareza. A validade é de até 90 dias, se a carne for mantida refrigerada entre 0 e 2 graus C.