Receitas e Pratos
Do leitão à pururuca à sobremesa: chef ensina receitas para uma ceia completa
Não à toa um sabor se torna tradicional. São gerações de hábitos transmitidos que constroem memórias incontornáveis no paladar. As ceias de fim de ano, por exemplo, são celebrações que, pela tradição, cristalizam lembranças afetivas em torno de receitas características dessas ocasiões. Para comemorar mais um ano desses encontros, a chef Fernanda Zacarias, da Ragú Rotisseria & Co. compartilhou receitas de pratos especiais, e deu dicas para inspirar você a eleger os favoritos do banquete.
Carne suína como protagonista
Um dos preparos que mais ganham destaque nas festas de fim de ano, além do peru, tender e peixes, é a carne suína. É superstição do réveillon consumir carnes de animais que andam e fuçam para frente, como o porco, pois isso é visto como símbolo de prosperidade. Nas ceias de Natal, a proteína também ganha evidência. O preparo assado tem tradição de origem portuguesa, com o “leitão à bairrada”, que no Brasil, foi reelaborado como “leitão à pururuca”, técnica utilizada para deixar a pele mais crocante e saborosa antes de servir.
Além do leitão inteiro, diversos outros preparos e cortes combinam com a ocasião. O pernil vai bem à pururuca, ou marinado em molhos ácidos, como de limão. Já o lombo, por ser um corte menos gorduroso, requer elementos que acrescentam gordura, como marinado na manteiga ou recheado com bacon.
Outro corte preferido para as ceias é a costelinha, por não ser uma carne grossa, o tempero adere com facilidade. Em contrapartida, um corte menos explorado, mas igualmente saboroso é a porchetta, a barriga do porco, uma opção ideal para preparar na ceia. “É um corte com uma boa quantidade de gordura para manter a carne úmida, a pele fica uma pururuca bem bonita e a carne dentro é muito saborosa. Dificilmente você vai errar, a carne tem uma proporção de gordura, carne e pele perfeitos para esse tipo de situação”, descreve Fernanda.
Acompanhamentos
As opções de preparos para acompanhar o prato principal nas ceias são diversos, mas uma boa dica é preferir receitas que possam ser feitas com antecedência e consumidas em temperatura ambiente, para não passar todo o tempo da festa na cozinha. Além disso, como os pratos principais tendem a ser quentes e mais pesados, por uma tradição que vem do hemisfério norte, onde é inverno nessa época do ano, não combinam com o clima de verão que vivenciamos no Brasil, por isso, prefira acompanhamentos leves e frescos, para balancear o consumo nas ceias.
Um dos acompanhamentos mais tradicionais dessa época é o salpicão. A chef indica o uso de frango assado e a preferência por outros cortes que não o peito, como a sobrecoxa. “Usar a sobrecoxa confere bem mais sabor, e também assado é melhor que cozido. Ou usar um frango defumado também é interessante”, destaca. Para tornar ainda mais saboroso, tire lascas da carne, ao invés de desfiar, e inclua na mistura castanhas, frutas secas e maionese caseira.
Além do salpicão, outros preparos tradicionais são ideais para serem consumidos em temperatura ambiente e conferem frescor às ceias, como arroz com amêndoas e lentilhas, cuscuz marroquino e saladas de folhas. Mas o que não pode faltar nas festas de fim de ano, como elemento tipicamente brasileiro, é a farofa. Vai bem tanto para equilibrar com as proteínas, com ingredientes mais leves como cebola e cenoura, quanto levando carnes na composição.
“Temos as farofas tipicamente natalinas que são bem carregadas de embutidos como bacon e calabresa, e também ovos”, explica Fernanda. As farinhas utilizadas podem ser torradas ou não, em pó ou biju, e de variedades como milho e mandioca, além das tradicionais de cada estado, como a farinha de Morretes, no Paraná.
Porchetta
- 3 kg de barriga de porco em pedaço único (escolher uma peça magra)
- 8 dentes de alho
- 8 ramos de alecrim fresco
- 1 colher (sopa) de sementes de erva-doce
- 3 colheres (sopa) de sal
- 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino fresca
- 1 colher (sopa) de noz-moscada em pó
- Raspas raladas da casca de um limão
- Pique bem as ervas e especiarias: alho, alecrim, sementes de erva-doce, raspas da casca de limão ralada e noz- -moscada.
- Distribua sobre a carne e massageie por alguns minutos para que os aromas penetrem.
- Depois, no sentido do comprimento, enrole a peça no formato de um rocambole. Circunde a peça com um barbante formando gomos iguais de distância e amarre. Esse procedimento deve ser feito para que, no final, sua porchetta tenha um formato arredondado, facilitando o corte.
- Com uma faca, faça pequenos furos na pele para que a gordura penetre durante o cozimento, ajudando no processo de pururuca.
- Em seguida, enrole a porchetta com papel filme, pressionando bem para preservar o tempero e compactar a carne. Deixe marinar na geladeira por ao menos 12 horas.
- Antes de levar ao forno, deixe a carne em temperatura ambiente durante 30 minutos, enquanto isso, aqueça o forno a 200 ºC.
- Em seguida, retire o filme plástico e acomode a carne em uma assadeira. O ideal é usar assadeiras com grelha, para separação da gordura, caso contrário, durante o tempo de cocção é necessário retirar o excesso de gordura a cada 1h.
- Asse por aproximadamente 3 horas. Calcule 1 hora de cozimento para cada quilo de carne. Depois de assada, retire a porchetta do forno, coloque-a em uma tábua de cortar e deixe descansar por 15 minutos. Desta forma, a carne distribui seus líquidos, e você terá fatias mais bonitas e suculentas. No dia seguinte as sobras ficam incríveis em um sanduíche com salsinha verde!
Farofa
- 200 g manteiga
- 200 g bacon
- 200 g calabresa
- 4 cebolas
- 100 g azeitonas verdes
- 6 ovos
- 2 cenouras
- 200 g uvas passas hidratadas em rum ou água
- 600 g de farinha de milho
- Salsinha fresca à gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Pique bem o bacon, a calabresa, as cebolas e azeitonas, rale as cenouras no ralo fino.
- Em uma panela grande, derreta a manteiga. Adicione o bacon e a calabresa e frite em fogo baixo no ponto de dourar.
- Adicione a cebola, frite até caramelizar. Acrescente a cenoura e cozinhe por aproximadamente 3 minutos.
- Depois, coloque os ovos, mexendo até obter a textura de ovos mexidos. Acrescente as passas e as azeitonas.
- Adicione a farinha e toste bem, por cerca de 5 minutos. Desligue o fogo, acrescente a salsinha picada. Ajuste o sal e a pimenta.
Quantidades
Para estimar o rendimento dos pratos, a chef sugere um cálculo simples de quantidade de comida por pessoa: 500 g por indivíduo, sendo 200 g de proteína e o restante distribuído entre os acompanhamentos. “Dividimos entre saladas, mais ou menos 100 g, acompanhamentos variados, mais ou menos 80 g por pessoa. Depende da quantidade de acompanhamentos que você vai ter e também da quantidade de pessoas que você vai receber”, explica.
Duo de arroz
- 1 xícara (chá) de arroz branco cozido
- 1 xícara (chá) de lentilha rosa cozida
- 1 xícara (chá) de arroz selvagem cozido
- 2 cebolas picadas
- 1/2 xícara (chá) de amêndoas
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1/2 colher (chá) de pimenta-síria
- 1 pitada de canela em pó
- Sal a gosto
- Leve ao fogo baixo uma frigideira grande com a manteiga. Quando derreter, junte as cebola picadas.
- Tempere com uma pitada de sal e deixe cozinhar, mexendo às vezes, por cerca de 20 minutos ou até ficarem douradas.
- Desligue o fogo e reserve metade das cebolas para a finalização. Volte à frigideira, em fogo médio, misture o restante das cebolas com o arroz, as lentilhas e o arroz selvagem cozidos.
- Tempere com a pimenta-síria, canela e sal. Acrescente metade das amêndoas e mexa por cerca de 2 minutos, para o arroz aquecer e incorporar as especiarias. Sirva em um recipiente com o restante das cebolas e amêndoas sobre o arroz.
Bouquet de folhas, frutas, praliné de nozes e vinagrete de maracujá
- 1 alface roxa
- 1 alface lisa
- 1 alface americana
- 1 rúcula
- 1 manga palmer
- 1 bandeja de morangos
- 100g de parmesão em lascas
- 200g de nozes
- 200g de açúcar
- 1/3 xícara (chá) de água
- 1 maracujá grande
- 1 colher (sobremesa) de molho shoyu
- 1 colher (chá) de óleo de gergelim
- 5 colheres (chá) de azeite de oliva
- 1 colher (chá) de mel (ou a gosto)
- Lave e seque as folhas. Corte os morangos pela metade, no sentido do comprimento, a manga em fatias, e reserve.
- Em uma panela pequena, com o fogo desligado, misture as nozes, o açúcar e a água. Leve ao fogo. Quando começar a ferver, mexa sem parar até que a água evapore e as nozes fiquem cobertas pelo açúcar cristalizado.
- Despeje sobre uma assadeira ou superfície seca até esfriar. Para o vinagrete, peneire a polpa do maracujá, separando o suco das sementes.
- Acrescente o shoyu, o óleo de gergelim, o azeite e o mel. Misture com auxílio de um fouet, garfo ou mixer, até ficar homogêneo. Monte a salada usando as folhas como base e decorando com preferir com as frutas, nozes e lascas de parmesão. Servir com o vinagrete de maracujá.
Ratatouille do sertão
- 300 g de mandioquinha
- 300 g de abóbora de pescoço
- 300 g de berinjela
- 300 g de abobrinha
- 300 g de batata-doce-roxa
- 300 g de palmito pupunha
- 300 g de banana-da-terra
- 300 g de cebola
- 10 g de pimenta-de-cheiro
- 100 ml de manteiga de garrafa
- Coentro e manjericão a gosto
- Corte todos os legumes e a banana em fatias de 0,5 cm. Tempere-os com sal, pimenta-de-cheiro e manteiga de garrafa.
- Em uma assadeira, acomode os legumes, alternadamente. Cubra a assadeira com papel alumínio. Asse a 180º C por cerca de 45 minutos
- Retire o papel alumínio e deixe dourar por mais 30 minutos. Acerte o sal, pimenta e finalize com azeite e ervas frescas de sua preferência, como manjericão e coentro.
O frescor das frutas
Os sabores adocicados e agridoces são os clássicos das receitas do fim do ano, e as frutas secas ou cristalizadas são protagonistas para conferir doçura e leveza dentro de preparos salgados, em molhos para saladas ou ainda sobremesas. Para equilibrar com carnes gordurosas, o ideal é acompanhar molhos cítricos, como de abacaxi, maracujá e cupuaçu. As frutas também entram na farofa, cuscuz e arroz, preparos nos quais a tradicional e polêmica uva passa pode ser substituída por cranberry, de acidez bem marcada, ou frutas cristalizadas como maçã e melão.
Taça de frutas vermelhas
- Para a compota de frutas, pique os morangos de três bandejas grosseiramente. Em uma panela, misture os morangos, as amoras, os mirtilos e o açúcar. Cozinhe em fogo médio até obter uma consistência de calda grossa. Antes do ponto de geleia, reserve.
- Corte em quartos os morangos da bandeja restante e reserve. Em outra panela, leve ao fogo baixo o creme de leite e o leite condensado, cozinhe mexendo até ponto de brigadeiro mole, reserve.
- Em uma taça, monte as camadas de creme, bolacha, compota de frutas e morangos picados. Transfira para a geladeira.
- Para o merengue suíço, leve uma panela pequena com água ao fogo médio. Em uma tigela de vidro ou inox, separe três claras de ovos. Junte o açúcar às claras e coloque a tigela dentro da panela, para banho maria, e mexa com um batedor por cerca de 4 minutos, até ficar liso. Cuidado para não cozinhar as claras. Para acertar no ponto, retire uma porção da mistura com uma colher e com a ponta dos dedos verifique se as claras estão aquecidas e sem grãos de açúcar.
- Transfira para a tigela da batedeira e bata em velocidade alta por cerca de 10 minutos, até formar um merengue firme. Cubra as camadas da receita com o merengue. Caso prefira, toste levemente o merengue com auxílio de um maçarico. Decore com as frutas reservadas.
