Receitas e Pratos
Confira a dicas de chefs premiados para preparar saladas mornas
Os Chefs 5 Estrelas, eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2019, dão dicas de como preparar e temperar saladas mornas. Confira as dicas:
Igor Marquesini, do Restaurante Igor
“No restaurante utilizamos algumas técnicas para fazer vegetais e folhas quentes, como confit, que é o cozimento em gordura a uma temperatura baixa (gosto de fazer batatas e cebola desta forma); branqueados, que é um cozimento em água que pode ter um choque térmico no gelo para depois finalizar de outra forma (gosto de folhas como couve, acelga ou vegetais como brócolis e cenoura desta forma). Para dar aquele gostinho especial, finalizamos na brasa.”
Kazuo Harada, do Hai Yo
“Minha sugestão é uma salada de repolho tostado. Esse vegetal é muito versátil e oferece uma grande variedade de nutrientes. Para fazer, deixo o repolho na brasa durante 5 minutos, e depois tempero com molho cítrico, bastante balsâmico, azeite, gengibre e alho. Sirvo quente mesmo. O diferencial desse preparo é o tostado por fora e a textura macia e saborosa por dentro. Outra dica é colocar o repolho inteiro dentro de uma brasa, e ir virando. Funciona como se estivesse em um micro-ondas, então por fora fica tostado, mas o miolo fica com aquela textura macia. Serve tanto como salada ou como acompanhamento.”
Lênin Palhano, do Nomade
“Saladas quentes podem englobar uma infinidade de opções. Atualmente, tenho feito uma que gosto muito. Abóbora com brócolis tostados, sementes e queijo de cabra. Eu particularmente gosto dos vegetais levemente tostados (se tostar muito, ficam amargos demais). Intensificar doses de umami deixa tudo mais gostoso. Nessa receita, uso pó de shiitake e caldo de legumes muito concentrado. Quanto às folhas, são possíveis quentes sim. Couve é muito rápido e fácil. É só passar em uma frigideira quente com azeite e finalizar com limão e flor de sal.”
Manu Buffara, do restaurante Manu
“Folhas feitas na brasa ficam perfeitas para o inverno. Escolha as mais firmes como alface romana, endívia ou repolho e leve-as ao fogo um pouco antes de servir. Elas combinam com queijos, castanhas e molhos mais ácidos. Gosto muito de uma salada feita com endívias grelhadas, temperadas com redução de cítricos e finalizadas com guanciale fatiado finamente e lascas de queijo curado.”
Kika Marder, do Sel et Sucre Bistro
A chef Kika ensina o preparo de uma salada morna de couve kale grelhada com echalotes, molho de iogurte e avelãs tostadas, perfeita para os dias mais frios!
- 1 maço de couve kale (ou uma bandeja/embalagem)
- 1 copo de iogurte grego
- 1 echalote salteada no azeite
- 2 colheres de azeite de oliva extra virgem
- 1/4 de folhas de menta picadas
- 80 g de avelãs tostadas
- 2 fatias de pão tostadasPeperoncino a gosto
- Suco de meio limão-siciliano
- Pimenta-do-reino (qb)
- Sal (qb)
- Para o molho, adicione o iogurte, as echalotes salteadas, o azeite de oliva, o peperoncino, as folhas menta e o suco de limão em um bowl pequeno.
- Em uma frigideira, toste as avelãs rapidamente, sem deixar queimar.
- Tempere a couve com azeite de oliva, sal e pimenta e grelhe em frigideira quente rapidamente por 30 segundos de cada lado. Abaixe o fogo e deixe por mais 2 minutos.
- Rasgue as fatias de pão tostadas com a mão, tempere com sal, pimenta, raspas de limão e com o peperoncino.
- Para montar, coloque as folhas em um prato, regue com o molho e, depois, coloque as avelãs e as fatias de pão por cima.
