Receitas e Pratos
Contamos os segredos do preparo das massas caseiras coloridas
Uma boa massa é quase uma unanimidade: todo mundo gosta. Mas a versão da massa caseira colorida é a prova de que tudo que é bom pode ficar um tantinho melhor. Nessa versão, além de cor, a massa ganha os nutrientes dos legumes e verduras usados para a coloração. Além disso, abre possibilidades para a criação de diversos formatos e apresentações.
A versão verde, feita com espinafre, já é uma velha conhecida dos amantes de massas. Mas as possibilidades são inúmeras. Cenoura, beterraba, cúrcuma, pitaia e até tinta de lula podem ser utilizadas para acrescentar cor a este preparo tão tradicional no mundo todo. A adição dos corantes naturais à massa caseira colorida acaba por deixá-la mais nutritiva. O foco não é a alteração do sabor, mas a cor.
“Por isso os alimentos mais utilizados para colorir são o espinafre e a beterraba, que são mais fáceis de encontrar e também mais neutros. Outros produtos, como manjericão e cogumelos, também colorem, mas deixam um sabor muito forte”, ensina a chef Erica Cesconetto, da L’artigiana Pastifício, em Curitiba.
Flor de fada para fazer massa azul
Alguns alimentos utilizados na massa caseira colorida podem ser bastante inusitados. Esse é o caso da flor da fada azul (Clitoria ternatea), por exemplo. A planta de origem asiática pertence à família do feijão e das vagens e é também conhecida como feijão-borboleta ou cunhã.
“O chá da flor tem um forte tom de azul, que produz uma massa no mesmo tom”, diz o chef Dalton da Fonseca, da casa de massas curitibana Casa della Pasta, que também costuma utilizar páprica defumada e repolho roxo nos preparos.
Para fazer a massa caseira colorida, fique atento à hidratação
Na receita tradicional, a massa leva apenas dois ingredientes: farinha e ovos. A adição de um ingrediente extra, além da cor, deixa a mistura mais hidratada, o que é um ponto de alerta para quem vai se aventurar na produção caseira. “Isso acaba sendo uma pegadinha, pois não basta só adicionar o legume ou a verdura, é preciso saber compensar a água do ingrediente que vai para a massa”, explica Erica.
Para driblar essa questão, a dica da chef é usar pouca ou nenhuma água no cozimento do alimento, antes de misturá-lo à massa. “Ao invés de cozinhar a beterraba na água, é melhor assá-la, por exemplo.”
Outro ponto importante é não utilizar apenas farinha de trigo. “Eu indico usar uma parte de sêmola de trigo e outra parte de farinha, que seja própria para massas. Isso porque a sêmola tem pouca proteína, o que faz com que ela absorva menos água. Com a adição dos legumes e verduras, se usarmos só farinha, o resultado é uma massa mais mole”, ensina.
Além do formato tradicional
Para além das cores, também é possível apostar em diferentes modelagens e formatos. Quem tem mais habilidade manual, pode fazer formatos variados à mão. Ou, então, utilizar moldes para fazer cortes em formatos mais precisos e padronizados.
Outra opção é brincar com a mistura de cores numa mesma massa. “Eu costumo utilizar listras coloridas. Aí eu modelo a massa na cor que eu quero e depois uso uma massa de outra cor, como se fosse uma capa”, explica o chef Dalton da Fonseca.
Aprenda duas receitas de massa caseira colorida.
Raviolli de queijo com massa de espinafre
- Ingredientes da massa:
- 200 g de semolina de trigo
- 200 g de farinha de trigo
- 4 ovos brancos
- 1 maço de espinafre
- Ingredientes do recheio:
- 250 g de de queijo mussarela
- 50 g de Catupiry
- Faça o recheio:
- Rale a mussarela e misture com o Catupiry.
- Reserve.
- Massa:
- Lave e separe somente as folhas do espinafre.
- Branqueie as folhas de espinafre: a técnica consiste em ferver água, e colocar o vegetal nela por cerca de 30 segundos e, então, colocá-lo imediatamente em um banho de água com gelo.
- Após o branqueamento, retire o máximo possível de água das folhas.
- Bata os ovos e o espinafre branqueado no liquidificador.
- Depois, adicione a mistura à farinha até obter uma massa lisa.
- Deixe descansar por 30 minutos.
- Com o auxílio de um rolo de macarrão ou de um cilindro, abra a massa, deixando com uma espessura bem fina.
- Recheie e passe água ou gema de ovo em volta do recheio, para ajudar a fechar.
- Corte no formato tradicional de raviolli ou, então, utilize um molde de coração para cortar.
- Cozinhe por cerca de três minutos em água fervendo.
- Sirva com molho ao sugo ou outro molho de sua preferência.
Talharim de beterraba
- 200 g de purê de beterraba
- 133 g de ovos
- 400 g de sêmola grossa de grano duro
- 266 g de farinha de trigo
- Asse cerca de três beterrabas com papel alumínio e casca até ficarem macias. Descasque e bata em um liquidificador forte com o mínimo de água possível até virar um purê.
- Após esfriar, misture com os ovos e reserve.
- Misture as farinhas, coloque em uma superfície lisa e faça um furo no meio. Coloque a mistura dos líquidos e vá incorporando com a mão e sovando até obter uma massa lisa.
- Deixe descansar por, no mínimo, 30 minutos para que o glúten relaxe.
- Em seguida abra a massa com o auxílio de um rolo de macarrão ou um cilindro até ficar bem fininha.
- Corte em tiras com uma faca ou passe no cilindro de talharim.
- Cozinhe em água fervente até que fique al dente.
- Sirva com o molho de sua preferência.
